1.2.2 Животные топленые жиры

Животные топленые жиры от­личаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жир­ных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Из ненасыщенных жирных кислот в значительном количестве содержится олеиновая кислота. Кроме того, в животных жи­рах в отличие от растительных масел содержится арахидоновая кислота, которая синтезируется в организме животного из линолевой и линоленовой кислот.

Жирнокислотный состав животных жиров определяет их консистенцию: твердую (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной, сборный, костный) или жидкую (консистенция кос­тного и сборного жира может быть жидкой), а также темпера­туру плавления и застывания, величину йодного числа.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержится большое количество со­путствующих веществ: витаминов, фосфатидов, свободных жирных кислот, каротиноидов, стеринов, определяющих био­логическую ценность животных жиров.

Технология производства животных топленых жиров. Сырьем для производства животных топленых жиров являет­ся жировая или костная ткань крупного рогатого скота, сви­ней, овец, домашней птицы.

Жировая ткань - это сильно измененная соединительная ткань, содержащая 85- 95 % жира и состоящая из жировых клеток и белковых волокон. В производстве она называется жиром-сырцом.

Жир-сырец подразделяют на виды по различным при­знакам. Так, в зависимости от вида животных жир-сырец мо­жет быть говяжьим, бараньим и свиным, а от места нахожде­ния жировой ткани в организме животного - подкожным, внутренним и межмускульным.

Извлечение жира из жировой или костной ткани под дей­ствием тепла называется вытопкой, а получаемые таким спо­собом жиры - топлеными животными жирами.

В технологической схеме производства животных топле­ных жиров можно выделить три группы операций: подготовительные - оборка, сортировка, предваритель­ная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение и тонкое измельчение сырья; вытопка жира из жирового сырья; операции очистки жиров от примесей: удаление механи­ческих примесей, свободных жирных кислот и красящих ве­ществ.

Пищевые животные жиры вытапливают двумя способами: сухим и мокрым. При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается до температуры 65-75°С без увлажнения в универсальных котлах или автоклавах, т.е. при пониженном, нормальном и повышенном давлении. При действии высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жи­ровой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани - шквара - оседают на дно. Затем проводят фильтрование, центрифугирование или отстаивание. Преимуществом сухого спо­соба является то, что полученный жир очень стоек при хране­нии; недостатком является то, что при повышении температуры шквара может подгореть, вследствие чего жир приобретет не­желательные запах и вкус.

При мокром способе вытопки жировое сырье соприка­сается с водой или острым паром. Вода способствует более полному отделению жира и шквара не подгорает. Однако при этом способе белки соединительной ткани (коллаген) легко гидролизуются, образуя клеевую воду, которая трудно отде­ляется от жира, в связи с чем снижается его стойкость при хранении. Вода и взвешенные частицы отделяются сепариро­ванием.

Жир из костей извлекают вытопкой и гидромеханическим методом. Вытопку ведут в воде при температуре 90-95 °С в те­чение 5-6 ч. После отделения бульона кости промывают горя­чей водой в центрифугах или решетчатых барабанах. Содер­жание жира в костях в среднем составляет 15 %.

При гидромеханическом методе из костей извлекается до 90 % жира. Во вращающиеся молотковые машины непрерыв­но подаются губчатые кости и добавляется вода. Отделение жира происходит и вследствие воздействия высокочастотных механических импульсов. Вытопленный жир отстаивают, фильтруют, разливают в тару и охлаждают.

В настоящее время для вытопки жира применяют установки непрерывного действия, на которых жир вытапливают как мок­рым, так и сухим способом. Установки непрерывного дей­ствия - это комплекс оборудования, на котором последователь­но, в непрерывном потоке осуществляется весь цикл операций по вытопке жира - от измельчения и вытапливания животного сырья до очистки полученного жира и расфасовки. Весь цикл операций на таких установках занимает не более 10 мин.

Ассортимент топленых животных жиров. Вырабатывают следующие основные виды топленых животных жиров: говя­жий, бараний, свиной, костный, сборный.

Говяжий жир является тугоплавким, температура его плавления 42-52°С, он усваивается организмом человека на 73-83 %. Цвет жира - от бледно-желтого до желтого. По ка­честву его делят на высший и 1-й сорта.

Бараний жир имеет высокую температуру плавле­ния – 44-56°С, плотную, иногда крошливую консистенцию. По качеству подразделяется на высший и 1-й сорта. Для ба­раньего жира характерен белый или желтоватый цвет, специ­фические вкус и запах.

Свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35°С, мазеобразную консистенцию, хорошо усваивается (на 96-98 %) в связи с наличием в составе глицеридов ненасы­щенных жирных кислот (олеиновой до 50%). Жир высшего сорта снежно-белого цвета, в 1-м допускаются сероватые от­тенки, приятный поджаристый привкус.

Костный жир, извлекаемый из свежей кости, свет­ло-желтого цвета, легкоплавкий. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окис­ляется при хранении.

Сборный жир получают в основном из шквары, остав­шейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Цвет - от белого до темно-желтого, с оттенками. На сорта сборный жир не делят.

Оценка качества животных топленых жиров и их хране­ние. Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.