1.3.2 Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

Данные продукты составляют группу жиров специального назначения. Они представляют собой безводные смеси рафи­нированных пищевых саломасов (около 60 % и более жировой основы), топленых животных жиров (15-35%) и раститель­ных масел (до 25 %). В эти жиры может добавляться витамин А, а для повышения стойкости при хранении - не более 0,02% антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.).

В зависимости от назначения выпускают следующие виды жиров.

Кулинарные жиры, используемые для приготовления пи­щи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. К ним относятся следующие жиры: «Фритюрный», сало растительное, «Украинский», «Белорусский», «Восточ­ный», «Прима», «Новинка» и др.

Кондитерские жиры, находящие разнообразное примене­ние в кондитерской промышленности. Различают следующие виды кондитерских жиров: для печенья; для вафельных и прохладительных начинок; для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе для кондитерских изделий.

Хлебопекарные жиры, используемые при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий (жир жидкий для хлебопекарной промышленности).

Объединение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в одну группу объясняется не только общностью сырья для их производства (в основе применяют саломасы), но и оди­наковой технологией получения. Во всех этих жирах низкое (до 0,3 %) содержание влаги, что и определяет технологию их получения. При таком незначительном количестве влаги нет необходимости проводить эмульгирование, как при получе­нии маргарина.

В зависимости от состава компонентов рассматриваемые жиры можно разделить на две основные группы - раститель­ные и комбинированные.

Сырьем для производства растительных жиров служат натуральные масла, в том числе твердые (пальмоядровое, ко­косовое) и растительный саломас.

К группе растительных жиров относятся:

- сало растительное - смесь пищевого растительного сало­маса (до 85%) и растительного масла (до 25%);

- кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, содержащий 50-60% растительного саломаса и 20-40% кокосового или пальмоядрового масла;

- жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых кон­центратов, представляющий собой растительный саломас из хлопкового, арахисового масел.

Комбинированные жиры помимо натурального раститель­ного масла и растительного саломаса содержат китовый сало­мас и натуральные топленые животные жиры. К комбиниро­ванным жирам относятся кулинарные жиры «Украинский», «Белорусский» и «Восточный», представляющие собой смесь растительного и китового саломасов, растительного масла и топленых животных жиров (15-20%), причем в «Украин­ский» вводят свиной жир, в «Белорусский» - говяжий, а в «Восточный» - бараний.

Кулинарный жир «Фритюрный» готовят только из раститель­ного саломаса либо с добавлением саломаса из китового жира.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные на то­варные сорта не делят.

Органолептические показатели качества - вкус, запах, цвет, консистенция и прозрачность в расплавленном состоя­нии. Вкус и запах жиров этой группы должны быть чистыми, свойственными «обезличенному» жиру, без посторонних и неп­риятных привкусов и запахов; цвет - от белого до светло-желтого. Консистенция жиров этой группы при температуре 18°С должна быть однородной, твердой или мазеобразной. В рас­плавленном состоянии жиры должны быть прозрачными.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и летучих веществ. Для некоторых видов жиров устанавливают твердость и температуру застывания.