1.3 Переработанные жиры

1.3.1 Маргариновая продукция

Маргариновая продукция. Маргариновая продукция в за­висимости от состава и назначения делится на две основные группы. Первую группу составляют собственно маргарины - эмульсионные системы, по вкусовым качествам приближаю­щиеся к сливочному маслу и имеющие такое же назначение. Вторую группу составляют кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые шортингами и не являющие­ся эмульсионными системами. Для получения этих жиров кроме твердых жиров растительного и животного происхож­дения используют переработанные жиры, получаемые путем гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твер­дое в присутствии медно-никелевого катализатора при темпе­ратуре 200-230°С. При этом ненасыщенные жирные кисло­ты восстанавливаются в насыщенные. Получающиеся в ре­зультате этого процесса твердые жиры называются саломаса­ми. Саломасы имеют температуру плавления 31-36°С и плас­тичную консистенцию, цвет - от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.

Для производства пищевых саломасов используют расти­тельные масла - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисо­вое, а также жиры морских животных и рыб.

Технологическая схема гидрогенизации включает следую­щие операции: рафинация исходного сырья, подогревание ра­финированного жира, введение катализатора; получение водо­рода; насыщение жира водородом; фильтрация полученного саломаса.

При гидрогенизации происходит снижение биологической ценности жира, в том числе потеря витаминов А и Д, других сопутствующих веществ.

В промышленности применяется метод отвердения жиров путем переэтерификации. Смешивание твердых и жидких жиров при температуре 90°С в присутствии катализатора приводит к обмену у них ради­калов жирных кислот. В последние годы широкое распрос­транение получило совместное проведение процессов гидро­генизации и переэтерификации (гидропереэтерификация). Саломасы, получаемые в результате процессов переэтерифи­кации и гидропереэтерификации, имеют низкую температу­ру плавления (25-31°С и 28-33°С соответственно) и обла­дают пластичностью и хорошими структурно-механически­ми свойствами.

Маргарин. Мировой объем производства маргарина в нас­тоящее время составляет более 8 миллионов тонн в год. Он стабилизиро­вался в 80-е гг., что связано с резким обострением конкурен­ции со стороны производителей сливочного масла, запасы ко­торого в странах ЕС в последние годы достигли беспрецеден­тного уровня, причем имеется тенденция их дальнейшего роста.

Однако особенности химического состава маргарина и воз­можности его изменения в соответствии с целевым назначени­ем позволяют завоевывать новые рынки сбыта этого продукта.

Использование маргарина в питании позволяет избежать употребления большого числа насыщенных жирных кислот, содержащихся в жирах мяса, молока, сыра и т.д.

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натураль­ном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонен­тов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмуль­сию жира и воды. Это обстоятельство наряду с относительно низкой температурой плавления определяет высокую усвояе­мость маргарина, так как жир усваивается организмом только в состоянии тонкой эмульсии. Усвояемость маргарина почти такая же, как и сливочного масла, - 97- 98 %, а их энергети­ческая ценность находится в пределах 31,2-31,3 кДж/г. Био­логическая ценность маргарина определяется наличием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, входящих в состав растительных масел.

При производстве маргарина в качестве основного сырья используются жиры и молоко; вспомогательного - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, витами­ны, красители, вода питьевая, консерванты (бензойная, ас­корбиновая кислоты и др.).

Получение маргарина ведут по двум технологическим схе­мам: периодического и непрерывного действия, различающимся не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения основных технологических опе­раций - эмульгирования, охлаждения полученной эмульсии и ее пластической обработки.

Производство маргарина включает следующие операции: приемка и подготовка сырья, составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы; темпери­рование и смешивание жировой основы, молока и добавок; приготовление эмульсии; охлаждение полученной эмульсии; пластическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка.

Растительные масла в процессе обработки должны пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенные вкус и запах. Из жидких растительных масел, используемых для производ­ства маргариновой продукции, ведущее место в мире принад­лежит соевому, затем рапсовому и подсолнечному. В странах Западной Европы, Польше, Чехословакии ведущей маслич­ной культурой является рапс, а рецептурный состав твердых жиров низкожирных маргаринов значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций. В ос­новном используются гидрированные растительные масла, а также гидрированные смеси жидких масел с твердыми масла­ми или жирами. В небольших количествах используются твердые растительные масла и животные жиры.

В США, Франции и ряде других стран в рецептурах налив­ных низкожирных маргаринов используются твердые расти­тельные масла (пальмовое и кокосовое), придающие маргари­ну пластичную консистенцию.

В Германии для производства диетических и низкокало­рийных маргаринов используют гидрированные растительные масла с температурой плавления 36-42 °С.

Саломасы получают из подсолнечного, арахисового, соево­го, рапсового масел, а также из жира рыб.

Введение в состав маргарина биологически активных доба­вок значительно увеличивает пищевую ценность продукта. К таким добавкам относятся: витамины, минеральные вещес­тва, органические кислоты, отдельные аминокислоты, кото­рые вносят в продукты для улучшения вкуса, товарного вида, увеличения сроков хранения или интенсификации производ­ственных процессов (консерванты, красители, антиокислите­ли, наполнители и др.). Кроме того, в маргарин добавляют 1—3 % молочных белков, которые оказывают незначитель­ное влияние на питательную ценность, однако улучшают орга­нолептические, а иногда и технологические свойства.

Введение витаминов А, Д, Е, С в мягкие маргарины, в том числе диетического назначения, повышает их питательную ценность. В США и других зарубежных странах маргарин обо­гащают витамином А; в Дании, Великобритании, Норвегии, Швеции, Индии - витаминами А и Д.

В странах СНГ для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла в него добавляют сливочное масло, молоч­ную сыворотку. За рубежом широко распространена аромати­зация маргаринов химическими ароматизаторами.

Важным направлением в производстве новых видов марга­ринов является разработка лечебной группы, главным образом для больных атеросклерозом. В рецептуре таких маргаринов могут находиться биоло­гически активные вещества - витамины Е, А, фосфатиды. В Японии для обогащения маргарина в качестве таких веществ предложено использовать натуральный мед и соевую муку. Рассматривая ассортимент маргариновой продукции различных стран, следует отметить, что, несмотря на общее сход­ство в технологии их производства, имеются различия, свя­занные с предпочтениями потребителей на основе националь­ных традиций и сложившихся вкусов.

Так, ассортимент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., ко­торые по температуре плавления, количеству твердых глице­ридов и жирнокислотному составу имеют широкий диапазон различий.

Отличительной особенностью практически всех француз­ских маргаринов является повышенное содержание соли, что отражается на органолептических показателях.

Маргарины фирм Англии представлены в основном столо­выми, имеющими различные товарные названия: «экономич­ный», «вегетарианский», «воздушный», «витаминизирован­ный», «столовый». Жировая основа столовых бутербродных маргаринов подобрана в соответствии с их назначением, кон­систенция легкоплавкая, пластичная. Наиболее распростра­ненные национальные марки: Summer Country, Kraft, Half moon Light и др.

На высоком уровне находится производство и потребление маргарина в Германии, а ассортимент представлен сортами Нота, Gloria, Butterram, Rama, SB, Frisan и др. В большин­стве перечисленных маргаринов в основном содержатся расти­тельные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмо­вое). Немецкие маргарины, как правило, имеют более высо­кую температуру плавления и повышенное содержание твер­дых глицеридов (11-36 % при 20°С) по сравнению с голлан­дскими (6-16%). Твердость жировых основ немецких марга­ринов значительно превышает твердость полученных на их ос­нове маргаринов.

Ассортимент фирм Голландии представлен маргаринами Rama, Blue Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим показателям является маргарин Rama, обладающий легко­плавкостью, молочнокислым вкусом и ароматом. Все марга­рины имеют окраску, близкую к летнему сливочному маслу, и высокую пластичность.

В настоящее время на рынок выходит еще несколько видов маргаринов, объединенных в две группы - десертные и дие­тические. В число десертных маргаринов включены Шоко­ладный, Лимонный, Сливочный. Два первых вида имеют жир­ность 60 % , сладкие, обогащенные молочным белком и вкусо­выми ингредиентами (порошок какао, лимонная эссенция). В состав маргарина Сливочный 82%-ной жирности входят ко­ровье масло (10-12 %), биологически сквашенное молоко. Новые виды мягких маргаринов отличаются высоким содер­жанием физиологически активной линолевой кислоты (31-38 %).

Десертные маргарины хорошо намазываются на хлеб при температуре холодильника (10°С) и остаются пластичными в комнатных условиях. Содержание твердой фазы в их жировой основе составляет 16%при температуре 20°С.

Группа диетических маргаринов различной жирности предназначена для питания лиц пожилого возраста, больных атеросклерозом и страдающих ожирением. Низкокалорийный диетический маргарин «Российский» отличается сбалансиро­ванным жирнокислотным составом. Наряду со среднемолеку­лярными кислотами он содержит оптимальное количество ли­нолевой кислоты (до 42%).

Российские маргарины с наполнителями представлены на рынке следующими наименованиями: «Закусочный», «Сыр­ный», «Шоколадно-ореховый», «Сладкий», «Фруктово-ягодный». Московский маргариновый завод выпускает целую группу таких маргаринов под марочным названием «Биор». Эти маргарины отличаются низким и средним содержанием жира (до 60%) и присутствием различных наполнителей (цит­русовый, малиновый, натуральные сливки и др.). К продук­там профилактического назначения относится «Масло к чаю», в рецептуру которого входят комплексообразующие компо­ненты с натуральными добавками растительного происхожде­ния (цитрусовый, яблочный и др.), обладающими способнос­тью сорбировать ионы тяжелых металлов.

К специализированным сортам маргарина относятся мар­гарины без соли, с повышенным содержанием витаминов.

Диетические сорта маргаринов - низкокалорийные, с со­держанием жира до 50% . Для лучшей усвояемости рекомен­дуется применять жировые рецептуры с температурой плавле­ния до 24°С. В качестве сырья исключается использование животного и топленого свиного сала. Количество линолевой кислоты увеличивается до 25-60 % .

В зависимости от рецептуры и назначения маргарины под­разделяют на следующие группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки и диетические.

Бутербродные маргарины (62-82 % жира) используют для приготовления бутербродов в домашних условиях и в сети общественного питания. Они обладают улучшенными вкусо­выми свойствами и пластичностью. Ассортимент – «Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный», «Сливоч­ный», «Ленинградский».

Маргарин «Экстра» содержит кокосовое масло (25-26 %), ароматизаторы (0,03-0,04 %), молоко (16,4 .%); «Славян­ский» характеризуется содержанием до 25 % переэтерифицированных жиров; «Любительский» вырабатывают с добавле­нием кокосового или пальмоядрового масла и сливочного масла.

Столовые маргарины предназначены для приготовления кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изде­лий в домашних условиях и в сети общественного питания. В рецептуре столовых маргаринов содержится 82,5 % жиров (растительного саломаса, кокосового масла и рафинированного растительного масла), 14,7 % молока, по 0,5 % сахара и со­ли. Ассортимент – «Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный».

«Молочный» и «Сливочный» маргарины готовят эмульги­рованием жировой основы со сквашенным молоком, в состав «Сливочного» маргарина вводят 10% сливочного масла. Эти маргарины используют для обжарки мяса, рыбы, картофеля и других овощей. Маргарин «Новый» имеет выраженные молоч­ные вкус и аромат. В маргарине «Радуга» содержание жира составляет 75%, в «Солнечном» - 72% . В их состав вводится 20-22% жидкого растительного масла.

В последние годы большое внимание уделяется развитию производства мягкого (наливного) маргарина. Так, выработка его в Англии и Германии составляет 70-90% от общего про­изводства столового маргарина; в Швеции, Норвегии, Нидер­ландах, Дании, Бельгии – 30-40 %.

Мягкий маргарин представляет собой переохлажденную мелкодисперсную эмульсию типа «вода в масле» и содержит 28-42% растительного масла, а также витамины А, Д, Е, С.

К добавкам, улучшающим органолептические показатели маргарина, относятся красители, молочные белки, аромати­заторы. В низкокалорийных маргаринах в качестве жирово­го сырья используют жидкие и твердые растительные масла, в том числе кокосовое, гидрированные и переэтерифицированные жиры с температурой плавления 24-44°С. Они быс­тро всасываются в кишечнике и не откладываются в «жиро­вое депо».

За рубежом для повышения стойкости маргарина широко используется рапсовое масло, как правило, в сочетании с дру­гими - соевым, пальмовым и др.

В отечественной практике вырабатывают мягкий маргарин с содержанием жира 60% («Столовый» и «Десертный» (с ка­као-порошком) и 82% («Солнышко» и «Здоровье»(на переэтерифицированной основе).

Специальные маргарины для промышленной переработки содержат не менее 82 % жира. В эту группу входят жидкие маргарины для кондитерской и хлебопекарной промышлен­ности.

Для придания маргарину цвета сливочного масла применя­ют масляные растворы каротина или «аннато»(получают из семян орлеана).

Для производства маргаринов используют эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды и др.), которые создают стой­кую эмульсию жира в воде или воды в жире, а также улучша­ют пластические свойства и пищевую ценность маргарина.

Для предотвращения порчи маргарина используются ес­тественные и искусственные антиокислители. В качестве ан­тиокислителей в ряде стран разрешено применять бутилокситолуол и бутилоксианизол. Для повышения эффективности действия антиоксидантов их вводят вместе с лецитином и ли­монной кислотой.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, используемая для предотвращения окислительной порчи маргарина.

В качестве антиоксидантов используют также экстракты растений (кора дуба; корневища аира; плоды рябины обыкно­венной; травы - зубровка, чабрец, мята; корневища солод­ки), позволяющие повысить сроки хранения.

Применение консервантов (бензойной, сорбиновой кислот) предохраняет маргарин в процессе хранения как от микробио­логической, так и от химической порчи.

Для придания низкокалорийным маргаринам и пастам требуемой консистенции, а также для повышения стойкости маргариновых эмульсий, уменьшения выделения воды (по­рок маргарина – «слеза») применяют загустители и структурообразователи (агар, пектин, желатин и др.) в количестве до 3%.

По качеству столовые маргарины «Молочный», «Сливоч­ный», «Новый», «Солнечный», «Радуга» подразделяют на выс­ший и 1-й сорта.

Маргарины столовые высшего сорта должны иметь свет­ло-желтый однородный по всей массе цвет, блестящую или слабо блестящую сухую поверхность среза, хорошо выражен­ный молочный или молочнокислый аромат, легкоплавкую, пластичную, плотную, однородную консистенцию. В столо­вых маргаринах 1- го сорта допускаются матовая поверхность среза и незначительная пестрота окраски.