2.8 Заключительный этап банкета прием фуршет с полным обслуживание официантами на 70 персон, уборка посуды со стола разными способами.

В процессе обслуживания официант должен быстро под­готавливать стол к подаче очередного блюда, собирая ис­пользованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка слева зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Расстояние между ручками ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог взять тарелку ручником или без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подхо­дит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых таре­лок с приборами.

Существует несколько способов сбора использованной по­суды. При индивидуальном обслуживании сбор использован­ной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Первый способ— официант располагает ручник на кисти левой руки (рис. 25). Затем берет правой рукой использован­ную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание боль­шого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие (а). Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем (б). Правильное положение указатель­ного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и боль­шого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизон­тальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней та­релки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарел­ки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остат­ки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки (в).

Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с при­борами берут правой рукой и ставят наверх стопки собран­ных тарелок и накрывают ручником.

Более тяжелые тарелки, в том числе нетрадиционной формы (шестигранник, квадрат и др.), удобно собирать, ис­пользуя следующий прием (второй способ). Офици­ант располагает ручник на кисти левой руки и правой рукой ставит использованную тарелку с прибором в левую руку та­ким образом, чтобы вытянутый указательный и средний пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придер­живал ее за бортик сверху. С противоположной стороны та­релку придерживают мизинцем и безымянным пальцами, слегка выступающими над тарелкой. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизин­цем и безымянным пальцами (а). Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы концы ножей располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им, ручками к официанту, третью тарелку ставят на верхнюю (б). Данный прием используют также при уборке сервировочных таре­лок и бульонных чашек с блюдцами (в, г).

Третий способ используют при сборе трех тарелок. Вна­чале официант, расположив ручник на кисти левой руки, берет тарелку с прибором в левую руку, вторую тарелку ставит в ладонь левой руки (см. первый способ). Приборы с нижней тарелки переносит на верхнюю так, чтобы ножи располагались ручками к официанту, а вилки перпендику­лярно им, зубцами к официанту. Третью тарелку официант ставит на вытянутый большой палец, повернув кисть руки так, чтобы бортик тарелки упирался в локтевую часть руки. При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.