Органолептические показатели.

Внешний вид: кусочки рыбы в форме кубика.

Цвет: кремовый

Вкус: рыбы, в меру солёный

Запах: входящих ингредиентов.

Консистенция: мягакя, сочная.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность
			ккал
120	20	10	150

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50765-95 <Общественное питание, реализуемая населению. Общие технические условия>.

Инженер технолог Ф.И.О_____________

Исполнитель( ответственный) Ф.И.О______________

Акт проработки изделия (у вас – свой!!!!!)

Творожный торт с апельсинами.

наименование	инвентарь, оборудование	Брутто	отходы	нетто	потери при тепловой обработке	Выход готового блюда
яйца	Глубокая миска. миксер	3 шт	0 %	120	44	95
сахар	Глубокая миска. миксер	370	0 %	370	0	370
мука	Глубокая миска. миксер	130	0 %	100	0	130
сливочное масло	нож. миксер	210	4 %	200	0	200
сливки 35 %	глубокая миска, миксер	200	0 %	200	20	180
желатин	миска, ложка	30	0 %	30	0	30
пищевой краситель	глубокая миска	15	0 %	15	0	15
крахмал	Глубокая миска, миксер, сито	50	0 %	50	0	50
зефир	нож	100	0 %	100	0	100
Выход						1170

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1.Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2.Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

<19> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03, утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы Химический состав пищевых продуктов, одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Цена продажи блюда

На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг - определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.

Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Предприятие ООО Аспаргус (у вас – СВОЁ!!!!!)

Утверждаю_________

Адрес Москва, ул. 60 - летия октября д 15

Директор___________ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1(у вас – СВОЯ!!!!!)

Наименование блюд (кулинарного изделия): Говядина-гриль с оргеано.

№ п\п	Наименование сырья	Масса брутто .(г)	Масса нетто (г)		Масса полуфабриката или готового изделия (г)				Вес на _____ порции (г)	Технология приготовления блюда
1	Говядина	120	90							1.Говядину отделить от плёнок, отбить. 2.Приготавливаем маринад: Лимон измельчаем вместе с цедрой, добавляем растительное масло, орегано, Измельчённый чеснок, соль, тщательно перемешиваем. 3.Замариновать в маринаде, выдержать 3 часа. Помидор нарезать ломтиком. 4.Готовить на верхней решетке аэрогриля 15 мин. при температуре 260 градусов, скорость средняя. 5.Подавать на листьях салата, сверху мясо украсить помидором.
2	Листья салата	25	25
3	Помидор	30	25
4	Для маринада:
5	Лимон	20	20
6	Растительное масло	20	20
7	Орегано	10	10
8	Чеснок измельчённый	5	5
9	Соль	3	3
10
11
12
13
14
15
16
17
18
	Выход	150

Требования к качеству:

Внешний вид: овощи свежие не сморщенные, говядина сохранила форму

Вкус: мяса помидоров, специй.

Запах: свойственный используемым ингредиентам.

Цвет: мяса - коричневатый не горелый.

Консистенция: мяса – мягкая, помидоров - мягкая

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к отпуску:

Подавать на листьях салата, сверху мясо украсить ломтиками помидора.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Зам. директора по УПР _______________/______________

Председатель предметной цикловой комиссии _________________/______________