Производственная программа (поп на _______посадочных мест)
(у вас – СВОЯ!!!!!)
Наименование сырья |
Итого (г) |
Осётр |
100,032 г |
Сёмга |
14,260 г |
Лимон |
7,407 г |
Сыр «Чеддер» |
6,696 г |
Сыр «Московский» |
6,696 г |
Сыр брынза |
6,696 г |
Говядина |
6,912 г |
Язык говяжий |
7,552 г |
Окорок копч-вар. |
4,224 г |
Грибы солёные |
20,832 г |
Лук зелёный |
13,076 г |
Масло растит. |
2,108 г |
Морковь |
2,310 г |
Петрушка |
2,055 г |
Лук репчатый |
23,538 г |
Шампиньоны |
18,865 г |
Мука пшеничная |
4,930 г |
Масло сливочное |
2,825 г |
Молоко |
14,245 г |
Яйца |
43,825 г |
Маргарин столовый |
5,832 г |
Помидоры свежие |
40,766 г |
Сухари |
27,0 г |
Хлеб пшеничный |
3,240 г |
Жир кулинарный |
1,440 г |
Трепанги сушеные |
3,104 г |
Свинина |
8,342 г |
Свиная вырезка |
24,123 г |
Уксус 3% |
1,870 г |
Соус «Южный» |
1,870 г |
Гусь |
48,128 г |
Картофель |
40,044 г |
Бракеражный журнал, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Калькуляционные карты, технико-технологические карты, технологические карты, акт проработки, выписка из бракеражного журнала.
Калькуляционная карточка № 1 (образец)
Калькуляционная карточка № 2 (образец)
Утверждаю
Ф.И.О_______________
Технико-технологическая карта №1 (у вас – своя!!!!!)
Наименование: Цуккини запеченные с креветками.
Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо: «Цуккини запеченные с креветками» - вырабатываемое рестораном «Точка кипения».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда « Цуккини запечённые с креветками » используют следующее сырье:
креветки, цуккини, лук репчатый, помидор, сливки, лимон, перец чёрный молот., соль.
Требования к качеству сырья: сырье, используемое для приготовления данного блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Технология приготовления:
1. Подготовленные репчатый лук, помидоры нарезают кубиком, обжаривают на растительном масле.
2. Креветки отваривают в подсоленной воде 8 – 10 мин, очищают, тушат с добавлением сливок, репчатого лука, помидора, до тех пор пока сливки не выпарятся.
3. Отваривают Цуккини в соленой воде 8 минут.
4. Цуккини вынимают из кастрюли, немного охлаждают. Разрезают вдоль на две части. Не повреждая внешней оболочки, вынимают сердцевину.
5. Фаршируют половинки цуккини креветочной смесью, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 6 мин.
7. Отпускают, украсив лимоном.
Приготовление:
-
Наименование продуктов
Норм закладки на 1 порцию г.
брутто
нетто
Креветки заморож.
200
150
Цуккини
50
40
Лук репчатый
20
15
Помидор
25
20
Сливки
70
70
Лимон
10
10
Перец чёрн. молот.
5
5
Соль
5
5
Выход
200
Требования к оформлению ,подачи
Отпускают на столовой тарелке, украсив дольками лимона при температуре 55 – 60 градусов.