2.Вирішити задачу

2.1. Розрахувати кількість продуктів (масою брутто) для приготування 100 порцій супу-пюре з різних овочів у січні, замінюючи яйця свіжі яєчним порошком. Вихід 1 порції - 250 г.

Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Вріант5

1. Визначити відповідь на тестові питання

1. 1. Сульфітація:

а) хімічний спосіб кулінарної обробки;

б) біохімічний спосіб кулінарної обробки;

в) гідромеханічний спосіб кулінарної обробки.

1.2. основні способи теплового оброблення:

а) варіння, смаження;

б) варіння, смаження, тушкування;

в) варіння, тушкування, припускання.

1.3. При смаженні у жарильній шафі оптимальна температура:

1. 240…270 °С;

2. 140…170°С;

3. 300°С.

1.4. Червону борошняну пасеровку отримують, нагріваючи борошно при температурі:

а) 180…190 °С;

б) 150…160°С;

в) 120…130°С.

1.5. Оптимальна температура рослинної олії при її емульгуванні для соусу "Майонез" становить:

а)12...14 °С;

б)16...18 °С;

в)22...25 °С.

1.6. Для соусу білого основного використовують борошняну пасеровку:

а) суху;

б) жирову;

в) жирову з овочами.

1.7. Деформація шматків м'яса під час варіння обумовлена:

а) денатурацією колагену в інтервалі температур 58 – 62 °С;

б) складною будовою перемізію;

в) утворенням глютину внаслідок тривалої теплової обробки.

1.8. Основою технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру є:

а) молочнокисле бродіння;

б) дріжджове;

в) оцтове-кисле.

1.9. Помел борошна впливає на:

а) тістоутворення;

б) клейковину;

в) пластичність тіста.

1.10. напівфабрикати з птиці зберігають при температурі не вище::

а) 0 °С;

б) 6 °С;

в) 10 °С.

1.11. Рибу осетрових порід розморожують повільно на повітрі тому, що:

а) білки риби під час заморожування зберігають здатність до гідратації;

б) риба має товсту шкіру, яка перешкоджає втратам соку;

в) риба надходить потрошеною, і у воді будуть більше втрати соку.

1.12. Мідій вживають:

а) сирими з цитрином;

б) після теплового оброблення;

в) обома способами.

1.13. Сполучна тканина м'яса складається з:

а) колагену;

б) протопектину;

в) пектину.

1.14. Щоб замінити одне яйце масою нетто (40 г) потрібно використати:

а) 40 г меланжу;

б) 60 г меланжу;

в) 30 г меланжу.

1.15. Вологість вершкового крему становить:

1. 14%;

2. 14,5%;

3. 15%.

1.16. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи:

а) галетні та бісквітні;

б) карамельні та шоколадні;

в) цукрові та борошняні.

1.17. Борошняний кондитерський виріб – це:

а) кондитерський виріб з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру, яєць;

б) харчовий продукт з великим вмістом цукру, який має високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний смак і аромат;

в) харчовий продукт з шоколаду.

1.18. Рідке тісто з додаванням збитих білків яєць, у яке занурюють шматочки продукту перед смаженням на жирі – це:

1. кляр;

2. льє зон;

3. галантин;

1.19. Колерування білкового сирцевого крему відбувається при температурі:

а) 210 – 220°С;

б) 220 – 240°С;

в) 225 – 230°С.

1.20. Птицю розморожують:

а) на повітрі, у приміщенні цеху або у камерах-дефростерах;

б) на повітрі, у воді;

в) на повітрі, у воді, у камерах-дефростерах.

1.21. Котлету по-київському панірують у:

а) льєзоні, білій паніровці, знову у льєзоні і білій паніровці;

б) борошні, льєзоні, сухарях;

в) льєзоні, білій паніровці, у льєзоні і сухарях.

1.22. Яка речовина припиняє піноутворення яєчного білка:

а) кислота;

б) жир;

в) цукор.