1. Припускання

2. Обсмажування

3. Колірування

1.25. Фарш для вареників використовують:

а)готовий і сирий;

б) сирий;

в) готовий.

1.26. До варених страв з свіжого кисломолочного сиру належать:

а) зрази;

б) сирні галушки;

в) запіканки.

1.27.Які технологічні параметри відповідають операції «Варіння»:

1. Температура рідини 90…100 °С

2. Температура рідини 110…120 °С

3. Температура рідини 150…190 °С

1.28.Молочнокисле бродіння використовується

1. При заквашуванні капусти

2. При виробництві дріжджового тіста

3. Для розпушування кондитерських видів тіста

1.29. Яке ароматичне коріння не використовують при варінні рибних бульйонів

1. Моркву

2. Ріпчасту цибулю

3. Петрушку

1.30.Для отримання білих соусів використовують

1. Білий бульйон

2. Сметану

3. Молоко

2.Вирішити задачу

2.1. Визначити кількість картоплі для приготування 100 порцій «Сирників з кисломолочного сиру і картоплі», якщо страва готується у лютому.

Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 7

1. Визначити відповідь на тестові питання

1. 1. До напівфабрикатів належать:

а) вареники заморожені, котлети охолоджені;

б) вареники з маслом, котлети з гарніром, зрази в соусі;

в) картопля очищена, м'ясо січене, голубці запечені у сметанному соусі.

1.2. Механічні процеси – це:

а) нарізання, збивання, формування, панірування;

б) нарізання, збивання, формування, пасерування;

в) нарізання, збивання, формування, припускання.

1.3. Маринування – це:

а) хімічний спосіб кулінарної обробки;

б) біохімічний спосіб кулінарної обробки;

в) гідромеханічний процес кулінарної обробки.

1.4. Кулінарний напівфабрикат, з якого внаслідок мінімально необхідних технологічних операцій одержують страви або кулінарні вироби – це:

1. випечений напівфабрикат;

2. напівфабрикат високого ступеня готовності;

3. Супова заправка.

1.5. Борошняний кондитерський виріб, що його готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням йому фірмової назви, на яку розповсюджується право захисту інтелектуальної власності – це:

1. дієтичний борошняний кондитерський виріб;

2. фірмовий борошняний кондитерський виріб;

3. замовний борошняний кондитерський виріб.

1.6. Головний харчовий продукт, що входить до складу страви і визначає її вид – це:

1. гарнір;

2. соус;

3. основний компонент страви.

1.7. Страва, яку подають споживачеві на початку вживання їжі, що сприяє збудженню апетиту – це:

1. Аперитив

2. Десерт

3. Закуска

1.8. Основний білок, що містить кисломолочний сир:

а) овомукоїд;

б) альбумін;

в) казеїн.

1.9. До запечених страв із свіжого кисломолочного сиру належать:

а) запіканки;

б) зрази;

в) сирники.

1.10. Рідка або напіврідка страва, приготовлена на бульйонах, відварах, квасі, молоці чи молокопродуктах з додаванням або без додавання різноманітних складників – це:

1. суп;

2. соус;

3. гаряча страва.

1.11. Рибу осетрових порід розморожують повільно на повітрі тому, що:

а) білки риби під час заморожування зберігають здатність до гідратації;

б) риба має товсту шкіру, яка перешкоджає втратам соку;

в) риба надходить потрошеною, і у воді будуть більше втрати соку.

1.12. Різновид кулінарного виробу рідкої консистенції, який готують з плодово-ягідної сировини, молока та молочних продуктів, шоколаду, смакових товарів (чаю, кави, какао) тощо – це:

1. солодкий соус;

2. напій;

3. солодкий суп.