1.14. Механічне кулінарне обробляння, яке полягає в наповнюванні фаршем спеціально підготовлених продуктів – це:

а) шпигування;

б) фарширування;

в) панірування.

1.15. Страва, що потребує окремого приготування та оформлення згідно з замовленням споживача – це:

а) дієтична страва;

б) банкетна страва;

в) замовна страва.

1.16. Вареники відрізняються від пельменів тим, що:

а) вареники відпускають з оцтом;

б) містять готовий м'ясний фарш;

в) вареники тільки смажать

1.17. Жовтий колір жовтка яйця зумовлено вмістом:

а) каротину;

б) рибофлавіну;

в) токоферолу.

1.18. Страва, яку готують переважно з плодово-ягідної сировини, молока та молочних продуктів з додаванням цукру, яєць, драглівних, смакових та духмяних речовин – це:

а) дієтична страва;

б) солодка страва;

в)замовна страва.

1.19. Із кнельної маси птиці готують:

а) котлети;

б) кнелі (галушки);

в) зрази.

1.20. Соус «сухарний» краще подати до:

а) котлет домашніх;

б)азу;

в)капусти відвареної.

1.21. За кольором бульйони з рибної сировини поділяють:

а) на білі і коричневі;

б) на білі і червоні;

в) тільки білі.

1.22. При варінні бульйону потрібно:

а) збирати з поверхні піну і жир;

б) ретельно перемішувати;

в) додавати холодної води по мірі википання.

1.23. Кількість яєць у раціонах людей літнього віку слід:

а) обмежувати;

б) збільшувати;

в) використовувати яйця дикої птиці.

1.24. Яєчний меланж - це суміш білків і жовтків:

а) заморожених;

б) висушених;

в) бланшованих

1.25. Для отримання густого за консистенцією соусу на 1 кг соусу беруть:

а) 50 г пасерованого борошна;

б) 130 г пасерованого борошна;

в) 100 г пасерованого борошна.

1.26. Рибу осетрових порід розморожують повільно на повітрі, тому що:

а) риба має товсту шкіру, яка перешкоджає втратам соку;

б) білки риби зберігають після розмороження здатність до гідратації;

в) риба надходить потрошеною і у воді будуть більші втрати.

1.27. Температура подачі холодних супів не вище:

а) 14 °С;

б) 7 °С;

в) 20 °С.

1.28. Вміст білків у яйцях становить:

а) 12%;

б) 25%;

в) 30;.

1.29. Які технологічні параметри відповідають операції «Варіння»:

а) співвідношення «Продукт : Рідина» від 1:4 до 1:20;

б) співвідношення «Продукт : Рідина» від 1:1 до 1:10;

в) співвідношення «Продукт : Рідина» від 1:0,3 до 1:0,5.

1.30 Якому типу бродіння відповідає ця схема С₆Н₁₂О₆ → 2СН₃–СНОН–СООН:

а) спиртовому;

б) молочнокислому;

в)вуглекислому.

2.Вирішити задачу

2.1. Розрахувати набір продуктів для приготування 10 порцій омлету мішаного з шинкою, якщо використовується сухе молоко, колонка №2 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 9

1. Визначити відповідь на тестові питання

1. 1. Механічні процеси – це:

а) нарізання, збивання, формування, припускання;

б) нарізання, збивання, формування, пасерування;

в) нарізання, збивання, формування, панірування.

1.2. Помел борошна впливає на:

а) тістоутворення;

б) клейковину;

в) пластичність тіста

1.3. Яка нормативна вологість борошна?

а) 14%;

б) 14,5%;

в) 15%.

в) використовувати яйця дикої птиці.

1.4. Раків відварюють :

а)15 – 20 хв.;

б)12 – 15 хв.;

в)2-3 хв.

1.5. Основні компоненти соусу «Майонез»:

а)жовтки яєць, олія, оцет, гірчиця, спеції;

б) жовтки яєць, гірчиця, спеції;

в) жовтки яєць, олія, оцет, гірчиця.

1.6. Білки пшеничного борошна поділяють на:

а) водорозчинні і нерозчинні;

б) водорозчинні;

в) нерозчинні.

1.7. Основою технологічного процесу виробництва кисломолочного сиру є:

а) молочнокисле бродіння;

б) дріжджове;

в) оцтове-кисле.