1.8. Сполучна тканина м'яса складається з:

а) колагену;

б) протопектину;

в) пектину.

1.9. Вироби з котлетної маси зберігаються довше ніж із натуральної подрібненої маси тому, що:

а)рН середовища котлетної маси є нижчим рН середовища натурального фаршу (у кислому середовищі мікроорганізми розмножуються погано)

б)вироби з котлетної маси паніруються

в)вироби з котлетної маси містять більше жиру

1.10. Яка речовина припиняє піноутворення яєчного білка?

а) жир;

б) кислота;

в) цукор.

1.11. Для оздоблення кондитерських виробів використовуються глазурі

а) сирцева, заварна;

б) сирцева, заварна, шоколадна;

в) заварна, шоколадна

1.12. Білково-збивне тісто за структурою:

а) емульсія;

б) піна;

в) суспензія.

1.13. Які технологічні параметри відповідають операції «Смаження у фритюрі»:

1. Температура жиру 150…190 °С

2. Температура жиру 120…130 °С

3. Температура жиру 100…120 °С

1.14. Качині та гусячі яйця дозволяється використовувати у кондитерському виробництві:

а) тільки при виготовленні дрібних штучних здобних виробів (булочок, здоби, сухарів, печива);

б) при виготовленні всіх борошняних кондитерських виробів;

в) при виготовленні оздоблювальних напівфабрикатів.

1.15. Різне забарвлення овочів пояснюється наявністю:

а) пігментів;

б) ферментів;

в) органічних кислот.

1.16. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи:

а) галетні та бісквітні;

б) карамельні та шоколадні;

в) цукрові та борошняні.

1.17. Борошняний кондитерський виріб – це:

а) кондитерський виріб з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру, яєць;

б) харчовий продукт з великим вмістом цукру, який має високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний смак і аромат;

в) харчовий продукт з шоколаду.

1.18. Харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), кулінарно оброблений, але не доведений до кулінарної готовності, який використовується для подальшого виготовлення кулінарних виробів – це:

1. Кулінарний напівфабрикат

2. Кулінарний виріб

3. Страва

1.19. Колерування білкового сирцевого крему відбувається при температурі:

а) 210 – 220°С;

б) 220 – 240°С;

в) 225 – 230°С.

1.20. Птицю розморожують:

а) на повітрі, у приміщенні цеху або у камерах-дефростерах;

б) на повітрі, у воді;

в) на повітрі, у воді, у камерах-дефростерах.

1.21. Котлети по-київському смажать:

а) основним способом;

б) у фритюрі;

в) смажать та запікають.

1.22. Способи «заправки» сільськогосподарської птиці:

а) в одну-дві нитки, шпагатом, у «кишеньку»;

б) у «кишеньку», в одну-дві нитки, шпагатом, дзьобом;

в) в одну-дві нитки, в «кишеньку», ніжка в ніжку.

1.23. Для бісквітного тіста використовують борошно:

а) вміст клейковини якого не має значення;

б) із незначним вмістом клейковини;

в) зі значним вмістом клейковини.

1.24. Під час виробництва охолоджених заправних супів їх готують у вигляді:

а) супової основи (гарнір із невеликою кількістю концентрованого бульйону);

б) пастоподібної готової маси;

в) гарніру (овочі доведені до готовності), без солі і спецій.

1.25. Втрати маси при смажені птиці становлять:

а) 25 – 40%;

б) 45 – 50%;

в) 50 – 60%.

1.26. Розігрівання охолоджених других страв здійснюють:

а) виймають із функціональних місткостей і занурюють у посудину з киплячою водою

б) виймають із функціональних місткостей і розігрівають у сотейниках

в) у пакетах із полімерної плівки або у функціональних місткостях.

1.27. Строки зберігання охолоджених страв із м'яса при температурі 0... 4°С:

а) 3 доби;

б) 4 доби;

в) 6 діб.

1.28. Для солодких страв використовують вершки і сметану жирністю:

а) 20%;

б) 25 %;

в) 30 – 36 %.