1.13. Сполучна тканина м'яса складається з:

а) протопектину;

б) колагену;

в) пектину.

1.14. Кулінарний виріб з дріжджового тіста у вигляді коржа круглої форми, який випікається на сковороді, намащеній жиром – це:

1. перепічка;

2. крутон;

3. піца.

1.15. До гарячих змішаних напоїв належать:

а) пунш, грог, глінтвейн;

б) какао або шоколад з молоком;

в) кава або чай з молоком.

1.16. Кондитерські вироби поділяють на дві основні групи:

а) цукрові та борошняні;

б) карамельні та шоколадні;

в) галетні та бісквітні.

1.17. Борошняний кондитерський виріб – це:

а) кондитерський виріб з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру, яєць;

б) харчовий продукт з великим вмістом цукру, який має високу харчову цінність, гарну засвоюваність, приємний смак і аромат;

в) харчовий продукт з шоколаду.

1.18. Суміш подрібнених овочів, м'якоті м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів (хліба, яєць, цибулі, часнику тощо) відповідно до рецептури – це:

1. котлетна маса;

2. кнельна маса;

3. фарш.

1.19. Колерування білкового сирцевого крему відбувається при температурі:

а) 210 – 220°С;

б) 220 – 240°С;

в) 225 – 230°С.

1.20. Рідке тісто з додаванням збитих білків яєць, у яке занурюють шматочки продукту перед смаженням на жирі – це:

1. кляр;

2. льєзон;

3. галантин.

1.21. Помадки і глазурі стають м'якими при температурі:

а) 55°С;

б) 50°С ;

в) 60°С.

1.22. Тісто після його бродіння протягом 1,5 – 2,0 год. Обминають з метою:

а) інтенсифікації процесу бродіння тіста;

б) покращання якості клейковини тіста;

в) збагачення киснем;

г) накопичення розчинних речовин.

1.23. Для бісквітного тіста використовують борошно:

а) вміст клейковини якого не має значення;

б) із незначним вмістом клейковини;

в) зі значним вмістом клейковини.

1.24. Які технологічні параметри відповідають операції «Смаження»:

1. співвідношення «Продукт : Жир» від 1:1 до 1:2;

2. співвідношення «Продукт : Жир» від 1:4 до 1:20;

3. співвідношення «Продукт : Жир» 1:0,1 до 1:0,2.

1.25. У результаті спиртового бродіння утворюються:

1. етиловий спирт і вуглекислий газ;

2. етиловий спирт і молочна кислота;

3. етиловий спирт і глюкоза.

1.26. Яка операція теплової обробки не відноситься до допоміжних:

1. обсмажування;

2. припускання;

3. колірування.

1.27. Концентрований бульйон (фюме) отримують

1. виморожуванням звичайного бульйону;

2. упарюванням звичайного бульйону;

3. висушуванням звичайного бульйону.

1.28. Основним показником, за яким визначають сорт борошна, є:

а) кислотність

б) зольність;

в) вологість.

1.29. На процес тістоутворення впливає:

а) оптимальна температура борошна;

б) якість клейковини;

в) вологість.

1.30. Концентрація солі у бульйоні не має перевищувати

1. 1 %;

2. 0,5 %;

3. 2 %.

2.Вирішити задачу

2.1. Скільки порцій млинчиків можна приготувати із 6 кг борошна (маса напівфабрикату на 1 порцію — 100 г).

Контрольна робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства»

Укладач : ст. викладач Жулінська О.В.

Варіант № 8

1. Визначити відповідь на тестові питання

1.1. Кулінарний напівфабрикат, з якого внаслідок мінімально необхідних технологічних операцій одержують страви або кулінарні вироби – це:

1. Напівфабрикат високого ступеня готовності;

2. Випечений напівфабрикат;

3. Супова заправка.

1.2. Для приготування язика заливного використовують бульйон:

а) бульйон, який залишився після варіння язика;

б) рибний;

в) м'ясо-кістковий, кістковий.

1.3.Тушкування - це:

а)комбінований спосіб кулінарної обробки;

б) основний спосіб кулінарної обробки;

в)допоміжний спосіб кулінарної обробки.

1.4. У фритюрі технологічні процеси протікають при температурі:

а) 230 - 240°С

б)200 - 220°С;;

в) 170 - 180°С.

1.5. Калібрування – це:

а)відбір овочів за сортом;

б)відбір овочів однакових за розміром;

в)відбір овочів однакових за розміром і сортом.

1.6. Гідромеханічні процеси – це:

а) миття, замочування, фарширування, очищення;

б) миття, замочування, фарширування, осадження;

в) миття, замочування, фільтрування, осадження.

1.7. Сукупність способів художнього оформлення борошняних кондитерських виробів з використанням оздоблювальних напівфабрикатів – це:

а) бланшування борошняних кондитерських виробів;

б) оздоблювання борошняних кондитерських виробів;

в) пасерування борошняних кондитерських виробів.

1.8. Заклади швидкого обслуговування:

а) доготівельні;

б) із закінченим виробничим циклом;

в) заготівельні.

1.9. Каву по-турецьки готують:

а) у джезві;

б) кавоварці;

в) варильній посудині.

1.10.Виробництво готової кулінарної продукції здійснюється у:

а) заготівельних цехах;

б) гарячому цеху;

в) доготівельних цехах.

1.11. Нанесення сухарів або борошна на поверхню напівфабрикатів – це:

а) панірування;

б) порціонування;

в) пасерування.

1.12. Напівфабрикат крокети картопляні панірують:

а) у борошні, яєчних білках і сухарях;

б) в яйцях і борошні;

в) у борошні, льєзоні, сухарях.

1.13. Зрази відрізняються від котлет картопляних:

а)наявністю всередині картопляної маси фаршу;

б)мають більш здобну картопляну оболонку;

в)їх поливають соусом сметанним, а котлети – грибним.