Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у зошит (у вигляді в таблиці 7).

Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.

Під час лабораторного заняття відбувається презентація та дегус­тація, приготованої за раціональною технологією нової кулінарної страви або виробу.

Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представ­лених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулі­нарної продукції з використанням певних добавок, підве­денням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.

Запитання для самоперевірки

1. Значення соусів та перших страв у харчуванні та сучасній ресторанній практиці.

2. Діагностика технологічних процесів виробництва соусів і супів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення критичних точок контролю.

3. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що зумовлюють формування якісних показників соусів і супів.

4. Дати характеристику сучасним тенденціям у технології соусів і супів.

5. Наведіть особливості використання сучасних компонентів соусів і супів.

6. Які методи емульсифікації використовують у виробництві соусів?

7. Які методи корегування смаку та кольору використовують у виробництві соусів?

8. Які напрями удосконалення технології сучасних соусів і супів?

9. Обґрунтувати переваги сучасних соусів на основі овочевих соків і пюре, фруктів і ягід.

10. Охарактеризувати особливості нових технологій супів

11. Які сучасні тенденції використання соусів у дизайні страв?

12. Тенденції сучасної моди у використанні соусів.

13. Перспективи розвитку асортименту та технології соусів і супів.

Лабораторна робота 6

ТЕМА: Інноваційні технології виробництва холодних страв, закусок та гарячих закусок.

Мета роботи: розробити рецептуру холодної страв, закусок,и з використанням додаткової сировини та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Алгоритм виконання роботи описано в роботі 2.

Таблиця 13 - Продукція, що є об ’єктщм дослідження під час виконання

6-ї лабораторної роботи

№ варі­ан­ту	Продукт-аналог		Напрямок розвитку техно­ло­­гічної системи	Можливі шляхи досягнення (обрати один або декілька із запро­понованих варіантів)
	№*	Наймену­вання
1	24-31	Канапе	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання нових видів фаршів
2	146	Смажена риба під маринадом	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ-­	Використання нових видів салатних заправок, маринадів
3		Жуль’єн	Отримання продукції з новими	Використання у рецептурному складі різних

Продовження таблиці 13.

			органолептичним и показниками	повнювачів
4	144	Риба заливна	Отримання продукції з новими органолептичними властивостями для індивідуального подавання	Використання нових видів сировини (Обрати самостійно)
5	32-36	Воловани з салатом	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання індустріальних напівфабрикатів (тіста замороженого тощо), нових способів теп­лової обробки
6	166	Паштет з птиці або м’яса у тісті	Отримання продукції з новими органолептичними показниками