Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної іірофілактики під час роботи у лабораторії

Під час роботи у лабораторії використовують різноманітні прилади, електро прилади, посуд, хімічні реактиви. Потрібні особливі увага, акуратність та обережність у роботі.

Студенти несуть дисциплінарну відповідальність у разі порушення наведених нижче правил.

1. До закінчення роботи залишати лабораторію не дозволяється.

2. У харчовій технологічній лабораторії дозволяється працювати тільки в халатах, застебнутих на всі ґудзики. Волосся має бути підібране під косинку чи шапочку.

3. Під час роботи з ними потрібно бути дуже обережним, берегти руки, не торкатися руками обличчя та очей. Забороняється вживати їжу в лабораторії. Після роботи слід ретельно вимити руки.

4. Всі леткі речовини потрібно нюхати надзвичайно обережно, ненахилятись над склянкою, не вдихати повними грудьми, а спрямовувати досебе пару або газ рухами руки.

5. Забороняється проведення дослідів у брудному лабораторному посуді. Мити посуд потрібно відразу після виконання досліду.

6. Забороняється нахилятися над місткістю, в якій щось кипить або в яку наливають рідину, оскільки бризки можуть потрапити в очі.

7. Потрібно точно дотримуватись правил роботи з електроприладами, використовуваними під час проведення роботи. Ці правила наведені в методичних вказівках та інструкціях з експлуатації відповідного обладнання.

8. Забороняється самостійно переносити та ремонтувати лабораторне обладнання.

9. Категорично забороняється нагрівати або охолоджувати будь-які розчини у герметично закритих ємкостях.

10. Під час збирання - розбирання приладів проводити збирання приламу дозволяеться тільки під наглядом викладача або лаборанта.

11. З використанням лабораторного посуду, що легко руйнується, треба бути дуже обережним. Рештки зруйнованого лабораторного скляного посуду слід ретельно зібрати у спеціальний збірник. Сировина чи напівфабрикати, у якій могли потрапити скляні уламки, належить викинути у спеціальний збірник.

12. Категорично забороняється залишати прилади, що працюють, без нагляду або доручати нагляд за ними сторонній особі.

Перша допомога у разі можливих нещасних випадків

1. При термічних опіках потрібно негайно охолодити обгоріле місце водою та промити його 5 %-вим розчином марганцевокислого калію або присипати гідрокарбонатом натрію (харчова сода).

2. У випадку порізу рану слід обробити розчином йоду або засобом, який його замінює, забинтувати або заклеїти лейкопластирем.

3. У разі опіків кислотою опечене місце потрібно промити водою, потім 3%-вим розчином гідрокарбонату нагрію.

4. При попаданні на шкіру їдкого лугу треба промити уражене місце водою та 2 %-вим розчином оцтової кислоти. Промивати потрібно з застосуванням ватного тампону для запобігання розтіканню рідини по шкірі.

Аналітичні дослідження, що передують лабораторній роботі

Експериментальній частині лабораторної роботи передують аналітичні дослідження, які студент виконує самостійно.

Нова технологія – це технологія, заснована на використанні нових способів і засобів переробки сировини. Результатом нової технології є продукт із новими органолептичними властивостями. Фірмова продукція – це продукція, розроблена на підприємстві харчування, яка виготовляється і реалізується лише цим підприємством чи його філіями.

Основними принципами технологічного проектування кулінарної про­дукції є:

-    збереження видових ознак груп страв, до якої буде належати про­дукція, що проектується;

-    забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур;

-    забезпечення взаємозаміни сировинних компонентів реце­птур;

-    забезпечення умов для розробки достовірних технологічних па­раметрів рецептур та показників якості продукції (вибір необ­хідної кількості відпрацювань та необхідної кількості вимірю­вань параметрів та показни­ків, що нормуються).

Мета проектування нової кулінарної продукції повинна бути конкретною, тобто такою, щоб її можна було оцінити або виміряти, правильно сформулювати умови технологічних завдань, які необхідно розв¢язувати на стадії проектування та відпрацювання нової рецептури.

Цілями проектування нової продукції можуть бути:

1. одержання продукції з новими органолептичними властивостями за рахунок:

- залучення до рецептури нових сировинних компонентів, які не вхо­дять до рецептури-аналога;

- нової комбінації компонентів набору сировини, не характерної для продукції, що належить до підгрупи, до якої відноситься рецептура-аналог;

- використання в рецептурі нетрадиційних видів сировини.

2. покращення якості продукції (технологічних властивостей), яка ви­значається низкою факторів:

- суттєвим підвищенням якості, в тому числі отримання готової про­дукції з принципово новими властивостями;

- отримання технологічних переваг (збільшення виходу готової про­дукції, зниження трудомісткості).

3. регулювання харчової та біологічної цінності продукції, що базу­ється на наступних принципах:

- забезпечення харчової нешкідливості сировини, яка використову­ється;

- використання сировини з необхідним вмістом основних харчо­вих, біологічно активних речовин, вітамінів, мікро- та макроелементів, хар­чових волокон;

- використання харчових добавок, дозволених МОЗ Укра­їни;

- використання таких технологічних прийомів (засобів), які унеможливлю­ють утворення токсинів.

4. впуск продукції, доступної споживачам за ціною (зниження її варто­сті порівняно з вартістю аналогічної продукції) за рахунок:

- використання більш дешевої сировини, яка в той же час не поступається за сво­їми властивостями сировині, що є традиційною;

- вилучення тих чи інших операцій технологічного процесу (в тому числі за рахунок використання харчових добавок).

Виходячи з поставленої цілі (або цілей), формулюються технологічні задачі, розв¢язання яких забезпечить досягнення цілі. Наприклад, для покращення органолептичних показників кулінарної продукції можуть бути сформульовані наступні технологічні завдання:

а) підібрати такий набір сировини, що підсилює кольорову гаму страви;

б) підібрати такий набір сировини, що підсилює смакову композицію страви-аналога.

Для підвищення харчової цінності рецептури необхідно:

-    розрахувати харчову цінність рецептури-аналога;

- підібрати (для залучення до рецептури) сировинні компоненти, хімічний склад яких дозволить скоректувати харчову цінність;

- визначити масу сировинних компонентів, залучення яких до рецептури дозволить збільшити на задану величину вміст певних харчових речовин, наприклад, білків, вітамінів і т. ін.

Проектуючи нову рецептуру, важливо зберегти видові ознаки групи страв, до якої буде відноситись страва, створена за новою рецептурою. Втрата видових ознак цією продукцією зумовлює необхідність визначення розробником рецептури задачу виду, до якого буде належати нова продукція.

Усі рецептури на кулінарну продукцію характеризуються технологічними параметрами: виробничими та тепловими втратами, виходом напівфабрикату та готової продукції. Наявність цих параметрів вимагає від розробника необхідність їх визначення. У практичній діяльності названі параметри становляться об¢єктом внутрішнього виробничого контролю.

Сумісність харчових продуктів припускає забезпечення можливості поєднання продуктів за смаковою композицією, кольоровою гамою, які в низці органолептичних показників визначають споживацькі позитивні якості харчової продукції. Саме тому під час розробки проекту рецептури розробник повинен завжди керуватись принципом сумісності харчових продуктів.

Керуючись принципом взаємозамінюваності сировинних компонентів рецептури, можна спростити розв¢язання задач технологічної підготовки виробництва, зменшивши залежність використання рецептури від наявності тих чи інших видів сировини.

Наявність показників якості продукції забезпечує право споживача на отримання інформації про продукцію, дозволяє споживачеві компетентно здійснювати її вибір.

Традиційне оформлення рецептури припускає наявність наступних даних: перелік видів сировини, що використовується під час виготовлення продукції, витрати сировини масою брутто та нетто, вихід напівфабрикату та готової страви в заданій вимірності.

До проекту рецептури заноситься припустимий набір сировини із зазначенням маси нетто в прийнятих одиницях вимірювання (кілограмах або грамах). Ця величина надзвичайна важлива, оскільки вона впливає на величину виходу виробу з врахуванням фактичних величин виробничих та теплових втрат. Всі данні, занесені до проекту рецептури, перевіряються в процесі відпрацювань рецептури.

Підходи до проектування кулінарної продукції залежать від того, до якої групи вона буде відноситись, а саме: до стандартизованої або ж нестандартизованої.

Стандартизована продукція виготовляється партіями різного розміру для реалізації за межами підприємства. Показники якості такої продукції регламентуються нормативною документацією.

Нестандартизована кулінарна продукція реалізується на підприємстві, на якому виготовляється. Причому виготовлятись вона може як порціями, так і партіями. Показники якості нестандартизованої кулінарної продукції регламентуються технологічною документацією.

Враховуючи сказане, можна виділити два напрямки технологічного проектування кулінарної продукції:

-    проектування нестандартизованої продукції;

-    проектування стандартизованої продукції.

Алгоритми створення цих груп кулінарної продукції надано в таблиці 1.

Проект рецептури розробляється на основі рецептури-аналога.

Таблиця 1– Алгоритми створення нової кулінарної продукції

Алгоритм створення нестандартизованої кулінарної продукції	Алгоритм створення стандартизованої кулінарної продукції
1. Формування цілей та задач проектування
2. Вибір рецептури-аналога
3. Розробка проекту рецептури
4. Відпрацювання проекту рецептури
5. Визначення технологічних параметрів рецептури
Визначення органолептичних показників продукції	6. Розробка вимог до якості кулінарної продукції (до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпеки)
7. Розробка технологічних карт на продукцію
8. Запровадження кулінарної продукції у виробництво

Практично дуже важко в першій редакції проекту рецептури визначити остаточний варіант числових значень кожного з компонентів набору сировини. Як правило, під час створення нової або фірмової продукції здійснюється декілька етапів відпрацювань проекту рецептури пошукового характеру. На цих етапах визначальним фактором є органолептична оцінка, на основі якої формується рецептура (компоненти сировини). Після першої редакції проекту рецептури може розробляться друга, третя і т. ін. залежно від результатів відпрацювань. І тільки позитивна органолептична оцінка дозволяє остаточно визначити склад проекту рецептури та перейти до визначення орієнтовних значень його технологічних параметрів.

Складений масив страв повинен відображати досить різноманітний асортимент узятої групи страв. У рецептурах групи страв, що аналізуються, повинні бути відзначені контрольні позиції (ті рядки рецептур, що при проектуванні нової рецептури пропонується змінити).

Аналіз рецептур і технологій повинен бути підпорядковано меті розробки нової продукції. В аналізованому масиві страв не повинно бути тих рішень, які передбачається одержати на стадії розробки нової рецептури, а саме: не повинно бути тих поєднань компонентів сировини, що забезпечують новизну проектованої рецептури, не повинні бути присутніми у технологічному процесі ті способи обробки сировини, які на стадії проектування продукції забезпечують новизну технології. Як аналог вибирається рецептура, найбільш близька до проектованої за сировинним набором і способами обробки сировини.

Вибір критеріїв, на основі яких буде здійснюватися аналіз, визначається підгрупою страв. Як критерії, обираються компоненти рецептури та їх співвідношення. Компоненти рецептури кулінарної продукції підрозділяються на визначальні, постійні і змінні. До визначальних компонентів належать ті компоненти, що зумовлюють специфічні властивості страви. До постійних компонентів страви належать ті компоненти, що присутні у всіх рецептурах аналізованої групи страв, наприклад: цибуля, морква, томат у борщах. До змінних компонентів належать ті, включення яких у рецептуру не є обов'язковим.

Згідно з варіантом, студент в ході аналі­тичних досліджень представляє запропонований для опрацювання продукт-аналог(кулінарний або борошняний кондитерський виріб) як цілісну тех­нологічну систему, описання її загальної характеристики, визначення харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукупними ознаками, асортименту.

Страва-аналог – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити). При цьому вивчаються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

• зміна співвідношення основних компонентів;

• використання нових компонентів;

- заміна способу кулінарного обробляння та ін.

Аналітичні дослідження передбачають аналіз рецептурного складу та техноло­гічного процесу виробництва продукції, на основі яких базується визначення крити­чних точок виробництва продукції та аналіз існуючих ризиків.

На першому етапі студент в лабораторному зошиті наводить рецептурний склад продукту-аналога.

При аналізі рецептурного складу продукту-аналогу доцільно визначити осно­вні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозво­лить:

- класифікувати рецептурні компоненти за функціонально-технологічними властивостями, які потрібні для реалізації даного технологічного процесу;

- виявити основні функціональні речовини рецептурних компонентів, які є основоположними в технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє - та драглеутворювачі, згущувачі, стабілізатори, антикристалізатори тощо;

- обгрунтувати концентрацію тих чи інших рецептурних компонентів — цук­ру, жиру, кислоти, солі, які можуть позитивно чи негативно впливати на перебіг технологічного процесу;

- визначити можливість та/чи доцільність взаємозаміни тих чи інших рецеп­турних компонентів;

- визначити харчову та енергетичну цінність виробу.

Встановлення критичних точок базується на визначенні вимог до функціона­льно-технологічних, фізико-хімічних властивостей сировини, що використовується та її вмісту у складі продукції.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу окрім текстового опису, запро­поновано надати у вигляді таблиці наступної форми:

Таблиця 2. Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Назва рецеп турних компо нентів	Кількість сировини на кг (шт.) про продукції, кг		Вміст, %	Рецептурні компоненти основні:		Роль у технологічному процесі
	Брутто	Нетто		за функціона­льним призначенням	за вмістом
1	2	3	4	5	6	7

Приклад оформлення аналізу рецептурного складу продукту-аналогу наведе­но у додатку А.

Наступним етапом аналітичних досліджень є аналіз технологічної схеми ви­робництва продукту-аналогу з метою встановлення потенційних ризиків.

Для цього студент надає розроблену їм технологічну схему виробництва продукту-аналогу. Формування технологічної схеми виробництва доцільно надавати у вигляді окремих модулів - сукупності операцій, які приводять до одержання напівфабрикату або готової продукції на основі напівфабрикатів. Приклад оформлення технологічної схеми виробництва продукції з виділенням окремих модулів надано у додатку Ж.

Слід зазначити, що ступінь деталізації окремих модулів технологічної схеми може бути різним в залежності від поставленої мети.

При аналізі технологічної схеми виробництва продукту-аналога доцільно:

- відокремити основні складові технологічної системи - етапи;

- визначити окремі етапи технологічного процесу — приймання сировини, механічну кулінарну обробку сировини з одержанням напівфабрикатів, теплову об­робку напівфабрикатів, підготовку до реалізації;

- визначити технологічні параметри операцій, обгрунтувати доцільність та послідовність існуючих технологічних операцій;

- висвітлити та обґрунтувати основні фізико-хімічні процеси, що відбува­ються з речовинами рецептурних компонентів;

- оцінити ступінь реалізації функціонально-технологічних властивостей основних речовин сировини.

Аналіз технологічної схеми виробництва продукту-аналогу, спрямований на визначення так званих «ризиків» технологічної системи та грунтується на визначенні в більшій мірі параметрів окремих технологічних операцій.

Аналіз технологічної схеми продукту-аналогу (окрім текстового опису) за­пропоновано надати у вигляді таблиці наступної форми:

Таблиця 3. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу

Назва етапу технологіч­ного процесу	Назва Технологіч­ної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбувають­ся з речови­нами основ­них рецеп­турних ком­по­нентів	Мета, що досягається
1	2	3	4	5

На підставі визначених критичних точок продукту-аналогу та аналізу ризиків технологічного процесу його виробництва студент, базуючись на теоретичних по­ложеннях дисципліни, повинен обґрунтувати шляхи розвитку технологічної систе­ми, що є об’єктом його дослідження, визначити основні напрямки її удосконалення або зміни, обгрунтувати робочу гіпотезу щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначити основні завдання, які необхідно вирішити.

Запропоновані студентом технологічні рішення повинні бути всебічно обгру­нтовані. В залежності від обраного рішення студент визначає конкретні складові технологічної системи, що набудуть розвитку. У випадку, коли змінам підлягає ре­цептурний склад, необхідно визначити вид, вміст нових рецептурних компонентів, спрогнозувати їх вплив на формування показників якості та безпеки готової продук­ції (приклади розрахунку рецептур страв і виробів наведені в додатку А).

У випадку, коли змін зазнають параметри окремих технологічних операцій, послідовність технологічних операцій чи запропоновуються нові способи обробки сировини та напівфабрикатів, необхідно визначити їх значення (температуру, трива­лість, інтенсивність впливу тощо), спрогнозувати їх вплив на формування показни­ків якості та безпеки готової продукції.

У тих чи інших випадках залежно від способу вирішення проблеми доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме втрати при механічній куліна­рній та тепловій обробці, порціюванні тощо.

Кінцевим етапом аналітичних досліджень є представлена в зошитах у вигляді рецептурного складу та технологічної схеми виробництва нова технологічна систе­ма.