Лабораторна робота 2

ТЕМА: Інноваційні технології виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів та готових страв з картоплі, овочів, грибів, борошна, круп, бобових, яєць та кисломолочного сиру.

Мета роботи: розробити рецептуру страви з використанням додаткової сировини та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Завдання для виконання роботи:

• самостійно запропонуваний новий ингредієнт (за вибором студента), для введення його в рецептуру страви; обгрунтувати доцільність використання;

• розробити технологію приготування страви (згідно обраного варіанту по таблицям 9 - 14);

• встановити виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату;

• уточнити температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціювання;

• внести корективи в рецептуру, уточнити масу кожного компоненту;

• визначити склад, масу брутто, нетто, втрат, масу напівфабрикату, технологію проектованого продукту;

• оформити технологічну карту на фірмову страву, фірмовий кулінарний чи фірмовий кондитерський виріб (згвжно додатків Б або В);

• запропонувати подачу страви до столу;

• встановити відповідність досліджуваних продуктів за органолептичними показниками вимогам нормативної документації.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір столового посуду, столове приладдя.

Порядок виконання роботи:

• під час підготовки до занятття, студент обирае страву/виріб (за варіантом по таблицям 9-14.) та погоджує з викладачем доцільність використання нового інгрєдіенту.

• проводить технологічні розрахунки та складає таблицю по зразку, що наведено в таблиці 2;

• проводить аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу та записує інформацію по зразку, що наведено в таблиці 3;

• складає технологічну схему страви (по зразку що наведено у табл. 5);

• після співбесіди з викладачем готує страву та проведить оцінку показників якості;

• проводить оцінювання страви та визначає показники яості які офоррмлюються по зразку, що наведено у таблиці 7;

• проводить розрахунок показників якості з врахуванням показників вагоиості (згідно таблиці 8);

• захищае оформлену лабораторну роботу у викладача.

Таблиця 9 - Продукція, що є об ’єктом дослідження під час виконання

2-ї лабораторної роботи

№ варі­ан­ту	Продукт-аналог		Напрямок розвитку техно­ло­­гічної системи	Можливі шляхи досягнення (обрати один або декілька із запро­понованих варіантів)
	№*	Наймену­вання
1.	357	Котлети картопляні	Зміна споживчих властизостей шляхом регулювання (зни­ження) енергетичної цінності	Використання овочевих пюре по­дібних мас, білок вміщуючих інгре­ді­єнтів (наприклад, ки­сломолочного сиру тощо)
2.	383	Пудинг із моркви	Удосконалення органолептичних показників страви	Використання,різних структуроутворюючих компонентів: рисової січеної крупи, круп миттєвого приготування, піноутворювачів
3.	418	Крупенік	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання наповнювачів, подача з різними соу­сами
4.	1081	Млинці	Регулювання (підвищення) харчової цінності	Часткова або повна заміна пшеничного борошна гречаним борошном, додавання прянощів, напов­нювачів (родзинки, курагу, горіхи, тощо)
5.	499	Запіканка сирна	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання різних видів функціональних та/або смакових наповнювачів
6.	467	Омлет	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Обрати самостійно

Примітка: * - тут і далі номера згідно «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для заведений ресторанного хозяйства». / авт.-сост. А.М. Беляева. К.: Игнатекс-Украина, 2012. – 1248 с.