Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у зошит (у вигляді в таблиці 7).

Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.

Під час лабораторного заняття відбувається презентація та дегус­тація, приготованої за раціональною технологією нової кулінарної страви або виробу.

Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представ­лених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулі­нарної продукції з використанням певних добавок, підве­денням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.

Запитання для самоперевірки

1. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.

2. Характеристика функціонально-технологічних властивостей сировини риби, рибопродуктів та нерибної сировини.

3. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, напівфабрикатів з гідробіонтів, мета та задачі етапів технологічного процесу.

4. Діагностика технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів на підставі аналізу потенційних ризиків та визначення точок контролю.

5. Класичні і сучасні технології виготовлення страв риби.

6. Охарактеризувати сучасні тенденції в технологіях страв із гідробіонтів.

7. Обґрунтувати сучасні напрямки в удосконаленні технологічного процесу виробництва виробів із гідро біонтів.

8. Інноваційні технології виготовлення страв з риби.

Лабораторна робота 4

ТЕМА: Інноваційні технології виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів та готових страв з м’яса, сільськогосподарської птиці, м’ясопродуктів.

Мета роботи: розробити рецептуру страви з м’яса, сільськогосподарської птиці, м’ясопродуктів з використанням додаткової сировини та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Алгоритм виконання роботи описано в роботі 2.

Таблиця 11. Продукція, що є об ’єктом дослідження під час виконання

4-ї лабораторної роботи

№ варі­ан­ту	Продукт-аналог		Напрямок розвитку техно­ло­­гічної системи	Можливі шляхи досягнення (обрати один або декілька із запро­понованих варіантів)
	№*	Наймену­вання
1.	710	Птиця тушкована	Регулювання технологічних влас­тивостей сировини	Використання попередньої обробки (мари­нування напівфабрикату в кислому середо­вищі (біле вино, оптова кислота, лимонна кислота, лимонний сік тощо), тушкування у винному соусі
2.	742	Кнелі з курки	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними пока­зниками	Використання рослинних вершків, смако-арома тичних добавок, спецій та приправ тощо
3.		(аналог обрати самостійно)	Отримання фірмової продукції з січеної м'ясної маси з новими ор­ганолептичними показниками	Обрати самостійно
4.	743	Шийка гусяча фарширована	Використання нових видів сиро­вини	Використання нових видів фаршів
5.	675	Битки по-селянські	Отримання фірмової продукції для ресторану української кухні	Обрати самостійно
6.	659	Котлети, битки	Регулювання технологічних влас­тивостей сировини	Використання функціональних наповнюва­чів (наприклад, соєві продукти, полісахари­ди тощо)