Алгоритм проведення лабораторної роботи

На початку проведення роботи необхідно скласти порядок її виконання:

• Формулювання мети розробки нової продукції;

• Визначення технологічних завдань, які забезпечують виконання мети;

• Вибір рецептури-аналога;

• Розробка проекту рецептури;

• Визначення показників якості продукції;

• Розробка нормативної та технологічної документації;

• Опрацювання продукції;

• Відпрацювання проекту рецептури - у лабораторних умовах.

Незалежно від теми лабораторної роботи студенту необхідно виконати наступні завдання:

1. Обрання варіанту. Перед виконанням першого лабораторного заняття група студентів поділяєть­ся на робочі групи - варіанти (чисельність студентів у варіанті – 2-3 чоловіка). Номери варіантів закріплюються за робочою групою на весь семестр.

2. Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кондитерський виріб), описання її загальної характеристики, визначення харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукупними ознаками, асортименту.

3. Після обрання варіанту студентам необхідно провести аналітичні дослі­дження, які передують виконанню лабораторної роботи.

4. Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрямки їх удосконалення або зміни, обгрунтовується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначаються основні завдання, які необхідно вирішити.

5. При наявності аналітично обґрунтованих рішень (аналітичних досліджень), які відповідають меті та завданням треба реалізувати запропоновані рішення у лабо­раторних умовах й оцінити їх ефективність.

6. Приготування продукції здійснюється на 2 порції.

7. Після приготування продукту-анапогу та продукції, що розроблено у ході дегустації, необхідно:

- здійснити порівняльну характеристику властивостей (органо­лептичних, технологічних, фізико-хімічних тощо) продукції.

- сформулювати висновки стосовно досягнення поставленої мети, обґрунтувати шляхи розвитку технологічної системи.

- оформити та захистити результати лабораторного заняття в ході співбесі­ди з викладачем.

При одержанні незадовільних результатів лабораторної роботи студент повинен повторно провести аналітичні роботи, знайти причину одержання незадові­льного результату та відпрацювати лабораторне заняття.

Складання загальної схеми системних досліджень.

Приклад схеми системних досліджень, реалізованих у лабораторних работах наведено у таблиці 4.

Таблиця 4 – Проведення системних досліжденнь

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів.
Актуальність проблеми	Високі споживчі властивості. Доцільність регулювання калорійності. Розширення асортименту тощо.
Мета дослідження	Розробка технології або рецептури.
Аналіз системи	Загальна характеристика формування асортименту. Аналіз технологій та рецептурного складу. Перспективи зниження калорійності тощо.
Проблемний елемент системи	Структурно-механічні властивості (в’язкість, міцність, пружність тощо), органолептичні властивості тощо.
Варіанти вирішення	Використання структуроутворювачів рослинного та тваринного походження
Оптимальне вирішення	Використання добавок, удосконалення процесів, обладнання.
Алгоритм вирішення	Дослідження властивостей продуктів. Розробка проекту рецептури та технології. Визначення основних показників якості. Розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічної карти на фірмову продукцію.

Технологічні дослідження передбачають розробку проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, які розробляються. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (при необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова і т. д.).

Проект технології нової страви (виробу) наводять за формою табл. 5.

Таблиця 5 - Технологічна схема страви «…………….»

Назва сировини	Назва етапу технологічного процесу	Назва техноло­гічної операції	Параметри техноло­гічних процесів	Необхідне обладнання, інвентар, інструмент
М'ясо яловичина	Механічне кулінарне обробляння	Миття	температура води 18-20°С	Ванна
		подрібнення
		Чищення

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додають кількість рідини, що входить у рецептуру страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціювання. Оформлюється технологічна картка. (Додатки Б або В).

За правилами після самостійного проведення техноло­гічного процесу виробництва визначеного асортименту продукції ресторанного господарства повинна відбутися дегустація страв з метою визначення якості.

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників страв чи борошняних кондитерських виробів (табл.6) .

Таблиця 6 - Бальна оцінка якості страви (виробу) «…………….»

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Зовнішній вигляд
Колір
Консистенція
Запах
Смак

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлюють за формою таблиці 7.

Таблиця 7 - Показники якості страви «…………….»

Назва страв	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консис­тенція
Страва-аналог (контрольний зразок)
Зразок № 1
Зразок № 2
…….

Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції.

Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі й за кольором), консистенцією, запа­хом та смаком. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м’ясні, фаршировані вироби, рибні), колір скоринки, стан м’якушу (борошняні і булочні вироби) та ін.

Підсумкова оцінка якості страви, що дегустується, визначається шляхом ділення на 5 суми балів усіх показників якості (зовнішній вид, колір, консистенція, запах, смак).

Приклад розрахунку органолептичної оцінки готових виробів за п’ятибаловою системою

Таблиця 8 – Показники органолептичної оцінки страви (виробу)

Показники	Коефіцієнт вагомості	Бал	Добуток чисел
Зовнішній вигляд	0,2	4	8
Колір	0,1	5	5
Запах	0,3	5	15
Смак	0,3	4	12
Консистенція	0,1	4	4
Всього	1,0		44
Середнє значення:		4,4

У робочому зошиті студенти відображають результати органо­лептичної оцінки страв та виробів, визначають загальну оцінку страви, відмічають недоліки.

Органолептичний аналіз проводиться обов’язково за наявності нормативно-технологічної документації, технологічних карт, техно­логічних схем та ін. на певну продукцію.

Завершується виконання лабораторної роботи формуванням висновків, у яких викладають найбільш суттєві наукові чи практичні результати,одержані під час досліджень.