Лабораторна робота № 15
ТЕМА: Приготування і подавання холодних страв і закусок з м’яса і птиці.
МЕТА: Формування практичних вмінь і навичок у приготуванні, оздоблені і подаванні холодних страв і закусок з м’яса птиці.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Філе птиці під майонезом (рецептура №157);
б) Рулету полтавського (рецептура №79 (у);
в) Завиванець ялтинський (рецептура № 73 (у);
г) Курки смаженої з гарніром (рецептура № 158).
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:
1, Визначити відсоток відходів при обробці птиці і зрівняти з нормативними даними.
2. Визначити вихід готових страв.
3. Визначити відсоток втрат при тепловій обробці м’яса птиці.
ПОСУД, ІНВЕНТАР, ІНСТРУМЕНТИ:
Каструлі, сковороди, форми, ножі, м’ясорубка, дошки, сито, салатники, тарілки закусочні.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:
1. Обробити курку, поставити варити м’ясо птиці.
2. Обсмажити курку.
3. Приготувати котлетну масу для рулету.
4. Запекти рулет полтавський.
5. Відварити овочі для гарніру.
6. Підготувати м’ясо для завиванця і припустити.
7. Підготувати посуд для подавання і оздобити страви.
8. Провести дегустацію.
9. Оформити звіт.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ І ГІГІЕНИ:
1. Правильно одягти сан. одяг, мати московську пов’язку, фартух, змінне взуття, не мати булавок і прикрас.
2 Підтримувати чистоту і санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати брудний посуд, своєчасно виносити відходи.
4 Дотримуватися техніки безпеки при роботі на електрообладнанні.
5. На протязі проведення роботи дивитися за сан. станом підлоги.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ.
Страва |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
ФІЛЕ ПТИЦІ ПІД МАЙОНЕЗОМ (Вихід – 50/50/35г.; t° - 14°C)
|
Підготовлене філе кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом, додають сіль, лимонну кислоту, заливають наполовину бульйоном та припускають під кришкою 12-15 хв. Овочі нарізають дрібними кубиками. Половину відварених овочів заправляють частиною майонезу, викладають на блюдо гіркою, а зверху філе птиці, яке заливають майонезом з желе або . Решту овочів нарізають кубиками і кладуть поряд з філе. |
Смак і запах вареної птиці, майонезу та овочів, овочі мають правильну форму нарізку. Колір білий. Консистенція м’яка, щільна. |
РУЛЕТ ПОЛТАВСЬКИЙ (Вихід –100г.; t° - 14°C)
|
У подрібнену нежирну свинину додають воду, частину яєць, сіль, перець, розтертий часник і добре перемішують. Утворену масу викласти шаром на вологу серветку, на середину покласти нарізане брусочками сало. Краї серветки з’єднати, напівфабрикат укласти на змащений жиром лист, змастити яйцем, зробити проколи і запікати у жаровій шафі. Подавати рулет гарячим або холодним з гарніром або без нього. |
Форма рулету продовгувата, поверхня випукла, підсмажена. Смак і запах гострий з ароматом часнику, м’яса. Колір темно- коричневий. Консистенція щільна, соковита. |
ЗАВИВАНЕЦЬ ЯТИНСЬКИЙ (Вихід –100г.;
t
|
З яловичини (вирізка, тонкий край) нарізати порціоні куски, які злегка відбиті, посолити посипати перцем, сіллю, на середину м’яса покласти сало, нарізане брусочками і натерте часником. Куски м’яса загорнути у вигляді рулету, перев’язати шпагатом, обсмажити, припустити разом з овочами до готовності. Наприкінці припускання додати лавровий лист. Готовий завиванець охолодити, зняти шпагат. |
Смак і запах властивий продуктам, у міру солоний, завиванці не розпадаються, овочі зберегли форму нарізки, не розварені. Колір м’яса темно- коричневий. Консистенція пружка, м’яка. |
КУРКА СМАЖЕНА З ГАРНІРОМ (Вихід –100/75/25г.; t° - 14°C)
|
Птицю підсмажити, як і для гарячих м’ясних страв. Готову птицю охолодити, нарубати по 2 куски на порцію, викласти на блюдо, збоку букетами покласти гарнір зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо у соуснику подають соус, хрін з оцтом, або соус, майонез з корнішонами. |
Колір – золотистий. Консистенція - соковита, пружка, кірочка хрумка, шкіра без залишків пір’я. Смак - смаженої птиці |
°
- 14°C)
ІНСТРУКТАЖ З ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ
1. Відсоток втрат при тепловій обробці і втрат відходів визначаємо шляхом зважування та за таблицею № 34 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
2. Вихід готових страв визначаємо шляхом зважування, порівнюємо з нормативним виходом згідно рецептур.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:
1. Класифікація холодних страв та закусок?
2. При якій температурі подають холодні страви та закуски?
3. Який посуд підбирають для подачі холодних страв та закусок?
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ.
1. Виписати продукти для приготування страв:
а) Мус апельсиновий (рецептура № 966);
б) Самбук яблучний (рецептура № 969);
в) Крем ванільний київський (рецептура № 335у або № 1.419);
г) Желе з консервованих вишень (рецептура № 958).
3. Скласти таблицю якісної характеристики страв.
ЛІТЕРАТУРА:
1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. О.В. Шалимінов.-К.:А.С.К., 2005
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009
3. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, ст. 344-37