Лабораторна робота № 6
ТЕМА: Приготування і подавання страв із круп, бобових та макаронних виробів.
МЕТА: Формування практичних вмінь та навичок у приготуванні, оформленні і подаванні страв з круп, бобових та макаронних виробів.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Лапшевник з сиром (рецептура № 452);
б) Крупник гречаний, (рецептура № 418);
в) Пудинг манний або рисовий, пшоняний, (рецептура № 424);
г) Квасоля з яйцем (рецептура № 441)
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:
1.Визначити відсоток втрат крупи при механічній обробці
2.Визначити термін варіння круп для приготування крученика, пудинга
3.Визначити % привару макаронних виробів
ПОСУД, ІНСТРУМЕНТИ, ІНВЕНТАР:
Каструлі, сковороди, ножі, шумівки, друшлаг, порційні форми для запікання, порційні сковороди, дошки, тарілки столові, ложки, миски.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:
1. Зварити макаронні вироби, крупи для подальшого приготування страв.
2. Протерти та підготувати сир.
3.Підготувати родзинки, цукати.
4. Промити та припустити квасолю.
5. Збити білки на крупеник.
6. Підготувати форми та дека.
7. Приготувати страви.
8. Підготувати посуд для подавання.
9. Оформити страви.
10. Провести бракераж.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ:
1. Правильно вдягнути санітарний одяг, змінне взуття, мати рушник, волосся ретельно заправити. Не повинно бути булавок та прикрас.
2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.
4. Дотримуватися особистої гігієни, техніки безпеки на електрообладнанні, яке повинне бути заземлене, і були в наявності діелектричні килимки.
5. Двері камери електрошафи необхідно спочатку відкрити не повністю, щоб перегріте повітря і пара вийшли, а потім уже відкривати повністю.
6. Варити крупи у закритому посуді, відкривати кришки каструль “ на себе ”.
7. На протязі лабораторної роботи слідкувати за санітарним станом підлоги.
8. Не братися голими руками за гарячий посуд, використовувати для цього рушник.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:
Страва |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
ЛАПШЕВИК З СИРОМ (Вихід – 310г або 330г; t° - 75°C)
|
Лапшу, макарони, або вермішель відварюють на відкидаючи. Протертий сир змішують з сирими яйцями, сіллю та цукром. Суміш з’єднують з відварними макаронними виробами, викладають на деко, змащений жиром та посипають сухарями. Поверхню лапшевнику змащують сметаною, збризкують жиром та запікають. Нарізають злегка охолодженим. Відпускають лапшевник з жиром або зі сметаною
|
Зовнішній вигляд: лапшевник має рівномірну підсмажену поверхню, без тріщин. Шматочки рівної форми. Колір: зверху золотистий, на розрізі білий, властивий макаронним виробам та сиру. Смак, запах: властивий макаронним виробам та молочним продуктам, без кислого смаку та запаху. Консистенція: щільна, але не забита, соковита, м’яка.
|
КРУПНИК ГРЕЧАНИЙ (Вихід – 250/30г;
t
|
Зварити м’яку розсипчасту гречану кашу на воді з молоком. Охолодити до 60°С, додати цукор, яйця, частину маргарин, протертий сир, перемішати. Підготовлену масу викласти на змащені маслом і посипані сухарями лист з бортами або форму, розрівняти поверхню, змастити сумішшю яйця зі сметаною і запікати в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник злегка охолодити і нарізати на порційні шматки масою по 250 г. кожний. Подаючи, полити розтопленим вершковим маслом або подати зі сметаною. |
Зовнішній вигляд: рівномірно просмажений, крупник має золотисту рум’яну кірочку. Колір: - світло - коричневий Смак, запах: крупнику солодкуватий з кислотністю сиру, запах гречаної каші і сиру. Консистенція: не щільна, соковита, м’яка
|
ПУДИНГ РИСОВИЙ, МАННИЙ, ПШОНЯНИЙ (Вихід – 200/30г; t° - 75°C, або 14°С)
|
В готову в’язку кашу, охолоджену до 60-70°С, додати жовтки, розтерті з цукром, промиті замочені родзинки, розчинний ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані шматочками цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до пишної піни яєчні білки і обережно перемішати. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю яйця зі сметаною і запекти в жаровій шафі до готовності. Після цього трохи охолодити, нарізати на порційні шматки і подати з солодким соусом або варенням. |
Колір: на розрізі кремовий, зверху коричнюватий. Смак, запах – злегка солодкуватий з ароматом ваніліну. Смак соусу кисло – солодкий. Консистенція: рихла, пухка.
|
КВАСОЛЯ З ЯЙЦЕМ (ГРУЗИНСЬКА НАЦІОНАЛЬНА СТРАВА) (Вихід – 320г; t° - 75°C)
|
Квасолю зелену стручкову відварюють та віджимають або квасолю стручкову консервовану відділяють від рідини та припускають з маслом вершковим, пасерованою цибулею, сіллю та перцем до готовності. Потім викладають на порційну сковорідку, заливають збитими яйцями з зеленню та запікають. Відпускають у тому ж посуді, в якому запікалась страва. |
Зовнішній вигляд: зверху колір запеченої омлетної маси, на розрізі – жовтуватий зі шматочками квасолі. Консистенція: м’яка, соковита, квасоля не розварена, зберегли форму Смак і запах: властивий яйцям, квасолі та цибулі.
|
°
- 75°C,
або 14°С)
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ:
1. Зважити крупи до механічної обробки та після неї
Рбрутто -100%
Рпісля обробки –Х %
% механічних відходів = 100% - Х%
2. Термін варіння круп визначаємо у хвилинах, порівнюємо зі Збірником рецептур, ст.180 (Норми часу при варінні каш).
3. Зважити макаронні вироби до теплової обробки і після неї. Порівняти зі Збірником рецептур страв, ст. 198.
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:
1. За якими нормами розраховують кількість води на 1 кг. різних видів круп?
2. Як за консистенцією класифікують каші?
3. Скільки води беруть з розрахунку на 1 кг. макаронних виробів?
4. Що потрібно зробити перед варінням бобових?
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:
1. Виписати продукти для приготування страв:
а) Риба смажена у тісті, (рецептура № 530)
б) Січеники рибні українські, (рецептура № 174(у)
в) Риба, припущена під соусом, розсіл (рецептура № 510)
г) Солянка з риби на сковороді (рецептура № 540)
2. Повторити тему: "Страви з риби"
3. Скласти таблицю якості страв лабораторної роботи № 6.
ЛІТЕРАТУРА:
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009
2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.250-264