Лабораторна робота № 1

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ

(Вихід – 500/10/3г;

t ° - 75°C)

Буряки нашаткувати , додати оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкувати до готовності, додаючи, невелику кількість бульйону, нарізану пів кільцями цибулю, спасерувати з жиром, потім спасерувати нашатковану моркву. В киплячий бульйон покласти нарізану часточками картоплю, довести до кипіння, додати нашатковану капусту і варити 10-15 хв., потім додати тушковані буряки і пасеровані овочі. За 10 хв. до кінця варіння покласти солодкий перець, нарізаний соломкою, спасеровані розведені бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправити шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хвилин. При подаванні у тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, додають сметану і посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

ПРИГОТУВАННЯ ПАМПУШОК: в воду додають, розчинені у воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно, перемішують до однорідної консистенції. Ставлять в тепле місце на 3-4 години для бродіння, обминають 3-4 рази. Формують кульки масою 30гр., щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Зовнішній вигляд - овочі зберегли форму нарізання (картопля – часточками, цибуля – напівкільцами, морква, капуста, буряк – соломкою). На поверхні сметана, зелень.

Смак запах: кисло-солодкий, Характерний для пасерованих овочів з ароматом солодкого перця, часнику, спецій.

Колір – малиново – червоний, жир на поверхні – оранжевий.

Консистенція – капуста хрумка, буряк, овочі – м’які.

Пампушки з часником.

Зовнішній вигляд – вироби круглої форми, без злипання, поверхня гладка, глянцева (змащена яйцем).

Смак і запах – свіжоспеченого дріжджового тіста з ароматом часнику, в міру солоний.

Консистенція – м’якиш еластичний, пружинистий.

БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ З ГАЛУШКАМИ

(Вихід – 500/10/3г;

t ° - 75°C)

Приготувати бульйон з курки, або гуски. У кип’ячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння, потім нарізану шашками капусту і варити 10-15хв., додати тушковані буряки, пасеровані овочі, томат-пюре, спеції і варити до готовності. Перед подаванням борщ заправити шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подавати борщ з шматочками гуски або курки, галушками, покласти сметану, посипати зеленню.

ПРИГОТУВАННЯ ГАЛУШОК: У киплячу підсолену воду засипати третину борошна. Добре вимішати, покласти яйця, решту борошна, і замісити некруте тісто. Тісто набрати столовою ложкою, або розкачати скалкою до 4-5 мм завтовшки і нарізати квадратиками 10x10мм і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, галушки не переварені, зверху сметана, зелень.

Смак і запах - кисло-солодкий, характерний для овочів і спецій.

Консистенція – овочів і галушок – м’яка, ніжна.

К АПУСНЯК ЗАПОРІЗЬКИЙ

(Вихід – 400/10г;

t° - 75°C)

Зварити бульйон із жирної свинини. Квашену капусту тушкувати, додаючи пасеровану цибулю, моркву коріння. Пшоно промити кілька разів теплою водою, (40-50⁰С) , обшпарити окропом. У киплячий проціджений бульйон покласти картоплю, варити 10-15 хвилин. Додати тушковану капусту, варити підготовлене пшоно до готовності, за 5 хвилин до закінчення варіння додати розтерте сало-шпик, розтерте часткою цибулі зеленої, сіль, лавровий лист, чорний перець, пасеровані овочі. Перед подаванням у тарілку покласти шматочок свинини, налити капусняк, додати сметану, посипати зеленю.

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, капуста дрібно порізана, зверху сметана, зелень.

Смак і запах – кислуватий, характерний для тушкованої капусти і пасерованих овочів, з ароматом часнику, спецій.

Консистенція – капуста і овочів – м’яка, капуста хрумка.

ЩІ ІЗ СВІЖОЇ КАПУСТИ

(Вихід – 500/10/3г;

t° - 75°C)

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену нарізану капусту, довести до кипіння, додати пасеровані моркву, цибулю і варити до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння в щі додати пасеровані томатне пюре і борошно (6г. на 1000 г щів) розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна додати, часник, розтертий з сіллю.

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, (капуста – шашками, решта овочів – часточками), зверху сметана, зелень.

Смак і запах – солодкуватий за рахунок капусти, характерний для пасерованих овочів, капусти, спецій.

Колір – світло-жовтий, жир на поверхні – оранжевий.

Консистенція – капусти пружна, овочів – м’яка.

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

РОЗСОЛЬНИК ДОМАШНІЙ

(Вихід – 500/10/3г;

t ° - 75°C)

У киплячий бульйон або воду покласти картоплю нарізану часточками довести до кипіння. додати капусту, нарізану соломкою, варити 5-7хвилин. Потім покласти пасеровані овочі і припущені огірки варити 7-10хвилин. Заправити кип’яченим розсолом процідженим , сіллю, спеціями і довести до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти м'ясо, налити розсольник, потім сметану, посипати зеленню.

Зовнішній вигляд – на поверхні блискітки жиру, дрібно нарізана зелень і сметана, не розмішана з супом.

Смак і запах – варених овочів і сметани, дещо кислуватий, гострий завдяки присутності огірків, розсолу, спецій і цибулі.

Колір – жиру золотистий, оранжевий або безбарвний. Консистенція – в міру густа. Овочі м’яка, але не переварені.

Б ОРЩ ХОЛОДНИЙ КРИВОРІЗЬКИЙ

(Вихід – 5400/10г;

t° - 14°C)

Борщ готується звичайним способом. Цибулю і коріння спасерувати на олії. Шаткований солодкий перець покласти в борщ одночасно з капустою, варену квасолю з відваром за 5хвилин до кінця варіння. Готовий борщ охолодити.

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання, квасоля не розварена.

Смак і запах – кисло-солодкий, характерний для квасолі, солодкого перцю, овочів, спецій.

Колір – малиново - червоний, жир на поверхні – оранжевий.

Консистенція – капусти пружна, овочі м’які, але не переварені.

ЮШКА ПОЛЬОВА

(Вихід – 500/3г;

t ° - 75°C)

Пшоно промити, декілька разів теплою водою 40°-50° Ошпарити окропом. Шпик нарізати кубиками і смажити до виділення жиру, спасерувати на ньому цибулю ріпчасту, нарізану маленькими кубиками. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлене пшоно, через 5-10хв. додати нарізну кубиками картоплю, пасеровану цибулю зі шпиком і продовжують варити. За 5-10хвилин, до закінчення варіння покласти спеції, сіль. Подавати суп у тарілці, посипавши січеною зеленню.

Зовнішній вигляд – картопля нарізана кубиками, на поверхні блискітки жиру, посічена зелень з кусочками смаженого шпику і пасерованої цибулі.

Смак і запах – пасерованої цибулі, спецій, смаженого шпику і вареного пшона.

Колір – характерний продуктам, які входять до складу супу.

Консистенція – овочів і пшона м’яка, але не переварена.

СОЛЯНКА ДОМАШНЯ

(Вихід – 500/25/3г;

t ° - 75°C)

У киплячий бульйон покласти картоплю нарізану кубиками і зварити майже до готовності, додати пасеровану цибулю, томат пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності. Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками м’ясопродукти, лимон, налити солянку, додати сметану і посипати зеленню.

Зовнішній вигляд – в рідкій частині супу – м’ясні продукти і огірки нарізані скибочками, картопля – кубиками. На поверхні супу – сметана, дрібно нарізана зелень.

Смак і запах – м’ясопродуктів, солоних огірків і спецій – інтенсивні, гострі.

Колір – червонувато-коричневий, жиру – оранжевий.

Консистенція – м’ясо- продуктів і овочів м’яка.