Лабораторна робота № 3
ТЕМА: Приготування і подавання прозорих супів.
МЕТА: Формування практичних вмінь та навичок у приготуванні та подаванні прозорих супів.
ЗАВДАННЯ: Приготувати і подати:
а) Бульйон м’ясний прозорий з грінками (рецептури № 279, № 1108);
б) Бульйон - борщок з гострими грінками, (рецептури № 290, № 1109);
в) Бульйон з курки, (рецептури № 280, № 1107);
г) Бульйон рибний з рибними кульками, (рецептура № 292)
ЗАВДАННЯ НА ДОСЛІДНИЦЬКУ РОБОТУ:
1. Визначити відсоток відходів при обробці курей.
2. Визначити вихід готових страв і порівняти з нормативним.
3. Визначити кількість відходів і порівняти з нормативними даними.
ПОСУД, ІНВЕНТАР, ІНСТРУМЕНТ:
Каструлі, емальовані миски, сковорода для пасерування, тарілки, ножі, шумовки, розливні та столові ложки.
ПОСЛІДОВНІСТЬ ВИКОНАННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ:
1. Обмити м ясо курки і поставити варити.
2. Обробити цибулю.
3. Приготувати відтяжку для прозорого бульйону і борщка, поставити на холод.
4. Приготувати гострі грінки, грінки з сиром, рибні кульки.
5. Приготувати прозорі супи.
6. Заправити всі супи за смаком.
7. Приготувати посуд до відпуску.
ІНСТРУКТАЖ З ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ, САНІТАРІЇ ТА ГІГІЄНИ.
1. Правильно вдягнути санітарний одяг, змінне взуття, мати рушник, волосся ретельно заправити. Не повинно бути булавок та прикрас.
2. Підтримувати чистоту та санітарію на робочих місцях.
3. Прибирати використаний посуд, своєчасно виносити відходи.
4. Дотримуватися особистої гігієни.
5. Дотримуватися техніки безпеки на електрообладнанні.
6. Варити страви у закритому посуді.
7. Відкривати кришки каструль “ на себе ”.
8. На протязі дня слідкувати за санітарним станом підлоги.
9. Не братися голими руками за гарячий посуд, використовувати для цього рушник.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ:
Страва |
Технологія приготування |
Вимоги до якості |
БУЛЬЙОН М ЯСНИЙ ПРОЗОРИЙ З ГРІНКАМИ (Вихід – 400/45г; t° - 75°C)
|
Зварити кістковий бульйон, зняти з нього жир та процідити. Приготувати м ясну відтяжку: м ясо 3 сорту без жиру подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою, настоюють на холоді 1-2 години. До суміші додають сік, який витік при розморожуванні м’яса. Частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш додають злегка збиті білки яєць, сіль, добре перемішують. У проціджений бульйон, нагрітий до t=50-600 С вводять відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну і жир і зменшують нагрівання, варять при слабкому кипінні 1-1,5години. Під час варіння розчинні білки відтяжки зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричиняють каламутність бульйону, і таким чином прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку, доводять до кипіння. Г |
Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом і смаком м’ясного бульйону. Колір: світло - коричневий, без пластівців, зрілого білка. Поверхня без часток жиру.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГРІНОК: Смак солонуватий з смаком сиру, колір оранжевий, грінки хрусткі.
|
БУЛЬЙОН – БОРЩОК З ГОСТРИМИ ГРІНКАМИ (Вихід – 500/60г; t |
Зварити кістковий бульйон, сирий буряк нашинкувати, збризнути оцтом, прогріти. У м ясну відтяжку додати подрібнені кістки свинокопченостей. З’єднати відтяжку з буряком, дати настоятися та освітлити бульйон звичайним способом, додати обжарені без жиру коріння та цибулю, варити при слабому кипінні. У проціджений бульйон додати червоний гострий перець та вино "Мадера". ГРІНКИ ГОСТРІ: Пшеничний хліб нарізати смужками завтовшки 7-8 мм, з яких ножем нарізати невеликі шматочки прямокутної або круглої форми. Томатну пасту змішати з сирими жовтками, тертим сиром, вершковим маслом, червоним меленим перцем, все добре перемішати, намазати цією сумішшю шматочки хліба та запікати. |
Борщок має смак м ясного бульйону з легким кисло-солодким присмаком. Колір від темно-червоного до бордового, жир на поверхні відсутній.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ГРІНОК: Смак гострий, солоно-кислий, запах сиру і томату. Колір - оранжевий, грінки хрусткі.
|
БУЛЬЙОН З КУРКИ (Вихід – 400/20г; t |
Прозорий бульйон з птиці слід варити з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв. до готовності бульйону необхідно покласти підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того, щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки потрібно з єднати з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішати, додати сіль, дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
|
Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом і смаком куриці Колір: світло - жовтий, без пластівців, зрілого білка. Поверхня без часток жиру.
|
РИБНИЙ БУЛЬЙОН (Вихід – 400/75г; t° - 75°C)
|
Приготувати звичайний рибний бульйон, відтяжку зробити з сирої ікри, яку отримують при розбиранні риби, потім у відтяжку додають яєчні білки. Прояснюють рибний бульйон так як і м’ясний.
КУЛЬКИ РИБНІ: філе риби з шкірою без кісток нарізають на шматочки, пропускають через м’ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, сире яйце, перець, сіль, воду, і все добре перемішують. Сформовані шарики масою 15-18 г. припускають у бульйоні до готовності. |
Смак - у міру солоний, з добре вираженим ароматом риби та ароматом овочей. Колір - світло – жовтий з сіруватим відтінком, без пластівців зсілого білка, поверхня без часток жиру. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ КУЛЬОК : Смак-риби, колір - сірий.
|
РІНКИ
З СИРОМ: для грінок
черствий пшеничний хліб нарізати без
скоринок скибочками завтовшки 5-6 мм,
покласти на лист, посипати тертим
сиром, збризкати розтопленим вершковим
маслом або маргарином і підсмажити у
жаровій шафі до утворення рум’яної
кірочки.
°
- 75°C)
°
- 75°C)
ІНСТРУКТАЖ ПО ДОСЛІДНИЦЬКІЙ РОБОТІ:
1. Зважити курей до обробки та після обробки і визначити відсоток відходів або скористатися додатками Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
2. Вихід готових страв визначити шляхом зважування і порівняти з нормативними даними згідно Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
3. Зважити буряк масою брутто та нетто, визначити масу відходів і визначити за формулою відсоток, або скористатися таблицею № 32 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів:
КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ:
1.Які бульйони використовують для приготування прозорих супів?
2. Назвіть види відтяжки, які використовують для приготування м’ясного, рибного, курінного прозорих бульйонів, а також технологію їх, приготування.
3. Поясніть мету настоювання відтяжки.
4. Розкажіть про процеси, які відбуваються при настоюванні відтяжки.
5. Як правильно з’єднати бульйон і відтяжку?
6. Як правильно варити бульйон з відтяжкою, розкажіть про процеси, які відбуваються при варінні?
ЗАВДАННЯ ДОДОМУ:
1. Виписати продукти для приготування:
а) Супу-пюре з картоплі, (рецептура № 266);
б) Супу-пюре з птиці, (рецептура № 277);
в) Супу-пюре з бобових, (рецептура № 272);
г) Супу-пюре з крупи, (рецептура № 276)
2. Скласти таблицю якісної характеристики вищевказаних страв.
ЛІТЕРАТУРА:
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів,Харків, Видавничий дім «Фактор»,2009
2. Шумило Г.І, Технологія приготування їжі, Київ, Кондор, 2013, с.190-194
3. Дорохіна М.О., Технологія в схемах та таблицях, с. 52-55