Лабораторна робота № 7

Страва

Технологія приготування

Вимоги до якості

РИБА СМАЖЕНА В ТІСТІ

(Вихід – 150/50г;

t° - 14°C)

Рибу розібрати на чисте філе , нарізати брусочками товщиною 1-1,5 см, довжиною 5-6см, посолити, додати перець, дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимону кислоту , перемішати і поставити на 20-30 хвилин. у холодне місце для маринування . Кусочки риби після маринування наколоти на кухарську голку , занурити у тісто кляр , швидко опустити у фритюр і смажити 3-5 хвилин. Коли риба на поверхню фритюру спливе , її виймають шумівкою і дають стекти жиру . На кругле блюдо або тарілку покласти різану паперову серветку , на неї гіркою - смажену рибу . Страву прикрасити гілочками петрушки підсмаженої у фритюрі, скибочками лимону , окремо подати гарячий томатний соус , або холодний - майонез з корнішонами.

Зовнішній вигляд – риба добре просмажена, шматочки рівномірні, має рум’яний кляр, не засмажена.

Смак і запах – приємні,властиві виду риби та смаженому тісту, без надлишку олії.

Колір – світло - золотистий

Консистенція – риба соковита, тісто пористе, пишне.

СІЧЕНИКИ РИБНІ УКРАЇНСЬКІ

(Вихід – 125/5/150г;

t° - 75°C)

Рибне філе і шпик пропустити крізь м'ясорубку , посолити і добре перемішати. Для фаршу ріпчасту цибулю зпасерувати ,наприкінці пасерування додати сухарі, з'єднати з січеними яйцями , розтертим часником , заправити сіллю і перцем. Рибну масу розібрати на кружальця , укласти на них фарш , додати овальної форми , замочити в яйцях, запанірувати у білій паніровці і підсмажити у напівфритюрі. Подати січеники на порційному блюді із складним гарніром , полити вершковим маслом , прикрасити зеленню.

Зовнішній вигляд - зверху на виробі підсмажена кірочка, колір золотисто-коричневий ,

Смак і запах - властивий смаженій рибі, з присмаком пасерованої цибулі.

Р ИБА ПРИПУЩЕНА З СОУСОМ БІЛИМ РОЗСІЛ

(Вихід – 100/25/15/150/75г;

t° - 75°C)

Рибу родини осетрових , розділену на порціоні куски з шкіркою без хрящів, і рибу з кістковим скелетом , розроблену на філе з шкіркою без кісток припускають в бульйоні з додаванням огіркового розсолу, петрушки , селери. На відварі приготувати соус білий з розсолом. З солоних огірків зчищають шкіру , вибирають насіння. Гриби відварюють відвар додають у соус. При подавані на рибу кладуть підготовлені гриби нарізані скибочками , огірки солоні, поливають соусом білим з розсолом , а зверху - шматочок очищеного лимона , гарнірують, посипають зеленню.

До страв з риб родини осетринових можна додати, хрящі 25, 15 г. По 1 і 2 колонкам , при цьому збільшується вихід страви .

Гарніри - картопля відварена, пюре картопляне , овочі відварені з жиром. Соус - білий з розсолом.

Смак і запах - властиві даному виду риби в поєднані зі спеціями, грибами, з присмаком спецій грибного відвару, огіркового розсолу.

Колір – риби – від білого до світло-жовтого.

Консистенція м’яка, соковита, огірків, грибів – пружка, злегка хрумка.

СОЛЯНКА З РИБИ НА СКОВОРОДІ

(Вихід – 320г;

t° - 75°C)

Рибу розібрати на філе без шкіри і кісток з хрящовим скелетом -без хрящів , нарізати на кусочки по 25-30 г. і припустити. Приготувати тушковану капусту. З огірків обчисти шкірку і видалити насіння , нарізати тоненькими скибочками, цибулю-соломкою. З рибних відходів приготувати рибний бульйон і процідити. Цибулю зпасерувати, підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припустити у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8-10 хвилин і з’єднати з припущеною рибою. Порціонну сковороду змастити жиром і покласти на половину тушкованої капусти, на капусту – рибу з соусом і гарніром. Зверху укласти шар тушкованої капусти вирівняти його, посипати сиром, забризкати вершковим маслом і запікати у жаровій шафі протягом 15-20 хвилин до утворення добре підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку прикрасити маринованими плодами, ягодами, лимоном, огірками і зеленню петрушки, можна хрящі відварні. Подавати на порційній сковороді.

Смак і запах – приємні,смак злегка гострий за рахунок соуса, запах відповідно даній рибі, з ароматом спецій.

Колір – золотисто – коричневий.

Консистенція – м’яка, соковита, зверху підсмажена кірочка.