- •Лабораторной работе №1 Простые и сложные формы нарезки овощей Кулинарное назначение овощей
- •Сложная нарезка
- •Подготовка овощей к фаршированию
- •Фарширование кабачков
- •Фарширование помидоров
- •Сырьевая ведомость к лабораторной работе №1 Простые и сложные формы нарезки овощей
- •Лабораторная работа №2 Блюда из овощей
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Краткая технология.
- •Краткая технология.
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №3 Блюда из овощей
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта Наименование блюда: Картофель, фаршированный грибами и луком Рецептура №
- •Сырьевая ведомость к лабораторной работе №3 Тема: «Блюда из овощей»
- •Лабораторная работа №4 Блюда из круп и макаронных изделий
- •Запеканка рисовая;
- •Лапшевник с творогом;
- •Биточки манные, соус сладкий (абрикосовый)
- •Запеканка рисовая
- •Крупеник гречневый
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №5 Блюда из яиц и творога
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №6 Изделия из пресного теста, сдобного дрожжевого теста
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №7 Изделия из дрожжевого теста
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №8 Заправочные супы
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №9 Заправочные супы
- •Сырьевая ведомость к лабораторной работе №9 Тема: «Заправочные супы»
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №10 Супы
- •Требования к качеству блюд
- •Солянка домашняя
- •Суп из сухофруктов
- •Проверка достижений приготовленных супов
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №11 Приготовление горячих и холодных соусов
- •Технологическая карта Наименование блюда: Соус красный с луком и огурцами Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Соус томатный с овощами Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Соус грибной кисло-сладкий Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Маринад овощной со свеклой Рецептура
- •Лабораторная работа №12 Приготовление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №13 Рыбные горячие блюда
- •Требования к качеству блюд Котлеты рыбные
- •Тефтели рыбные, соус томатный
- •Рыба жареная с луком по-ленинградски
- •Зразы рыбные рубленые
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №14 Рыбные горячие блюда
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Лабораторная работа №15 Мясные горячие блюда
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Мясные горячие блюда
- •Технологическая карта Наименование блюда: Говядина отварная с картофельным пюре Рецептура №568, №729
- •Технологическая карта Наименование блюда: Бефстроганов с картофелем жареным из вареного Рецептура №598, №760
- •Технологическая карта Наименование блюда: Зразы отбивные с гречневой кашей, соус красный основной Рецептура №630, №282, №824
- •Технологическая карта Наименование блюда: Ромштекс с жареным картофелем Рецептура №612, №236
- •Лабораторная работа №17 Мясные горячие блюда
- •Сырьевая ведомость к лабораторной работе №17 Тема: «Мясные горячие блюда»
- •Технологическая карта Наименование блюда: Солянка сборная на сковороде Рецептура №684
- •Технологическая карта Наименование блюда: Азу Рецептура №637
- •Технологическая карта Наименование блюда: Жаркое по-домашнему Рецептура №631
- •Технологическая карта Наименование блюда: Плов Рецептура №642
- •Лабораторная работа №18 Обработка субпродуктов и приготовление блюд
- •Технологическая карта Наименование блюда: Язык свиной с гарниром Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Печень по-строгановски с гречневой кашей Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Оладьи из печени Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Гуляш из сердца Рецептура
- •Приготовление кнельной массы
- •Приготовление котлетной массы.
- •Приготовление кнельной массы заправка птицы
- •Заправка курицы в одну нитку
- •Первичная обработка кролика
- •Лабораторная работа №19 Обработка птицы, кролика и приготовление полуфабрикатов
- •Тема: «Обработка птицы, кролика и приготовление полуфабрикатов»
- •Лабораторная работа №20 Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы птицы
- •Биточки рубленые из птицы фаршированные шампиньонами с гречей рассыпчатой:
- •Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты рубленные из птицы, рис припущенный Рецептура №667
- •Технологическая карта Наименование блюда: Биточки рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами с гречей рассыпчатой Рецептура №670
- •Технологическая карта Наименование блюда: Фрикадельки, картофель жареный Рецептура №673, №761
- •Технологическая карта Наименование блюда: Кнели из птицы, картофель в молоке Рецептура №742
- •Блюда из птицы
- •Плов из птицы;
- •Чахохбили;
- •Технологическая карта Наименование блюда: Птица отварная, макароны отварные Рецептура №759
- •Технологическая карта Наименование блюда: Чахохбили Рецептура №711
- •Технологическая карта Наименование блюда: Плов из птицы Рецептура №705
- •Технологическая карта Наименование блюда: Птица жареная, картофель жареный Рецептура №772
- •Приготовление и оформление салатов
- •Технологическая карта Наименование блюда: Винегрет овощной (5порций) Рецептура №103
- •Технологическая карта Наименование блюда: Салат мясной (5порций) Рецептура №100
- •Технологическая карта Наименование блюда: Салат витаминный (5порций) Рецептура №85
- •Технологическая карта Наименование блюда: Салат рыбный (5порций) Рецептура №98
- •Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок
- •Технологическая карта Наименование блюда: Паштет из печени (5 порций) Рецептура №103
- •Технологическая карта Наименование блюда: Икра овощная (5 порций) Рецептура №125
- •Технологическая карта Наименование блюда: Сельдь с гарниром (5 порций) Рецептура №85
- •Технологическая карта Наименование блюда: Мясной сыр (5 порций) Рецептура №60
- •Лабораторная работа №24 Сладкие блюда
- •Технологическая карта Наименование блюда: Самбук яблочный, соус абрикосовый Рецептура №969, № 903
- •Технологическая карта Наименование блюда: Мусс лимонный Рецептура №965
- •Технологическая карта Наименование блюда: Желе из молока, соус абрикосовый Рецептура №962, №903
- •Технологическая карта Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные Рецептура №990
- •Лабораторная работа №25 Горячие сладкие блюда
- •Технологическая карта Наименование блюда: Банановый рулет, соус ванильный (5порций) Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Горячий «Пай» (5 порций) Рецептура
- •Технологическая карта Наименование блюда: Яблоки с рисом (5 порций) Рецептура №989
- •Технологическая карта Наименование блюда: Соус абрикосовый Рецептура №903
- •Лабораторная работа №26 Сладкие блюда и напитки
- •Технологическая карта Наименование блюда: Яблочный кисель (густой) со взбитыми сливками Рецептура №951
- •Технологическая карта Наименование блюда: Кофе по-варшавски Рецептура №1019
- •Технологическая карта Наименование блюда: Какао-гляссе Рецептура №1028
- •Технологическая карта Наименование блюда: Кисель из повидла Рецептура №946
- •Список литературы
Технологическая карта
Наименование блюда: Рагу овощное
Рецептура №348
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто,г |
Вес нетто,г |
Вес готов. Прод-ции. |
Примечание |
|||
|
|
Картофель |
107 |
80 |
|
|
|||
|
|
Морковь |
50/40 |
27 |
|
|
|||
|
|
Лук репчатый |
24/20 |
10 |
|
|
|||
|
|
Капуста свежая белокочанная |
53/50 |
45 |
|
|
|||
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
|
|||
|
|
Соус №558 |
- |
75 |
|
|
|||
|
|
Масло сливочное или маргарин |
5 |
5 |
|
|
|||
|
|
Масса рагу |
- |
250 |
250 |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|||