Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба отварная, соус голландский, картофель отварной шато

Рецептура №471, №808

№ п/п		Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
		Рыба для бульона	120	91
		Лук репчатый	6	4
		Морковь	3	2
		Масло соивочное	40	40
		Яйца	2/5	16
		Лимон	8	6
		Картофель	180	130
		Выход	-	75/120	75/120

Краткая технология.

Порционные куски сырой рыбы филе с кожей без реберных костей варят в сотейнике в один ряд, заливают горячим бульоном, добавляют специи и варят 20-25 мин. до готовности при температуре 85-90◦С.

Отпускают с картофелем отварным, на рыбу наливают голландский соус.

Требования к качеству:

Внешний вид: рыба сохранила форму, сверху нежный голландский соус.

Цвет: постельный от соуса голландского.

Консистенция: нежная.

Вкус и запах: свойственный отварной рыбе, голландскому соусу.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор: