Технологическая карта Наименование блюда: Азу Рецептура №637

№ п/п	Наименование продукта	Вес брутто,г	Вес нетто,г	Вес готов. Прод-ции.	Примечание
	Говядина	107	79
	Картофель	213	160
	Лук репчатый	24	20
	Жир животный	10	10
	Томатное пюре	12	12
	Мука пшеничная	4	4
	Огурцы соленые	33	20
	Чеснок	1	0,8
	Масс тушеного мяса	-	50
	Масса соуса и овощей, гарнира	-	250
	Выход	-	300	300

Краткая технология.

Мясо нарезать брусочками (берется боковая и наружная часть говядины), посолить, поперчить, обжарить на хорошо прогретой сковороде, добавить бульон, пассерованный томат и тушить. Картофель нарезать брусочками, обжарить. Репчатый лук нашинковать соломкой, спассеровать. Соленые огурцы нарезать соломкой, припустить.

В мясо добавить перец горошком, разведенную пассеровку, картофель, припущенные огурцы и пассерованный лук; тушить 15-20 минут до готовности. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист, специи.

Перед отпуском положить мелконарубленый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками.

Отпустить в баранчике, посыпать укропом.

Требования к качеству:

Внешний вид: блюдо подано в горшочке, покрыто соусом, посыпано зеленью.

Цвет: соуса красный.

Консистенция: мясо и овощи мягкие, равномерно нарезанные, хорошо сохранившие в форму.

Вкус и запах: острый; тушеного мяса, овощей, соленых огурцов.

Температура отпуска: +65◦С

Зав. производством: Калькулятор: