- •Пояснительная записка
- •Раздел первый. Первичная обработка сырья.
- •Тема I. Задачи по теме "Обработка овощей и грибов".
- •§ I. Определение количества.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 1.2. Задача по теме «Обработка рыбы».
- •§ 1. Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •Тема 1.3. Задачи по теме "Обработка мяса ".
- •§ I. Определение количества отходов и потерь.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема 1.4. Задачи по теме "Обработка птицы и дичи".
- •§ 1.Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Раздел второй. Задачи по теме "приемы тепловой обработки".
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий.
- •§ 2. Определение массы брутто
- •Раздел третий. Приготовление блюд.
- •Тема 3.1. Задачи по теме "Супы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема. 3.2. Задачи по теме "Соусы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества.
- •Тема 3.3. Задачи по теме "Овощные блюда и гарниры".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.4. Задачи по теме "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции.
- •Тема 3.5. Задачи по теме "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов".
- •§ I. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы.
- •§ 2. Определение количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.6. Задачи по теме "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ I. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.7. Задачи по теме "Блюда из птицы и дичи".
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.8. Задачи по теме "Блюда из яиц и творога".
- •§ I. Расчет количества продуктов
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.9. Задача по теме "Холодные блюда и закуски".
- •§ I. Определение массы брутто гастрономических товаров.
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10.11. Задачи по темам "Сладкие блюда " и "Горячие и холодные налитки».
- •§ I. Определение количество продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков.
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья.
- •Тема 3.12. Задачи по теме "Кондитерские и кулинарные изделия из теста".
- •§ I. Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста.
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
- •Раздел четвертый. Лечебно-профилактическое питание.
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных блюд.
- •§ 2. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд.
- •§ 3. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления вторых блюд.
- •§ 4. Определение количества продуктов массой брутто для приготовления сладких блюд
§ I. Определение количество продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков.
Задача 315. Выписать продукты для приготовления 200 порций мусса клюквенного по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции - 150 граммов.
Задача 316. Выписать продукты для приготовления 160 порций желе клюквенного по первой колонке Сборника рецептур блюд, если масса одной порции 100 г.
Задача 317. Выписать продукты для приготовления 200 порций густого киселя из клюквы по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порция 150 г.
Задача 318. Выписать продукты душ 50 порций компота из чернослива по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г.
Задача 319. Выписать продукты для приготовления 200 порций киселя из клюквы жидкой консистенции по первой колонке Сборника рецептур, если масса одной порции 200 г.
Задача 320. Выписать продукты для 40 порций мусса абрикосового на манной крупе по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г, мусс отпускается с вишневым сиропом.
Задача 321. Выписать продукты для 100 порций киселя молочного по первой колонке Сборника рецептур, если на одну порцию отпускается 200 г киселя и используется сухое молоко.
Задача 322. Выписать продукты для приготовления 70 порций желе апельсинового по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 160 г.
Задача 323. Выписать продукты для 100 порций крема шоколадного по первой колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 150 г.
Задача 324. Выписать продукты для 130 порций пудинга сухарного с сиропом абрикосовым по второй колонке Сборника рецептур.
Задача 325. Выписать продукты для 60 порций шарлотки с яблоками, с соусом абрикосовым, если выход одной порция 200 г.
Задача 326. Выписать продукты для 600 порций кофе с молоком по первой колонке Сборника рецептур, если используется молоко сгущенное с сахаром.
Задача 327. Выписать продукты для приготовления 160 порций кофе с молоком, если используется сухое молоко.
Задача 328. Выписать продукты для 300 порций какао о молоком по второй колонке Сборника рецептур, если выход одной порции 200 г и используется молоко сгущенное с сахаром.
Пример решения задачи № 315.
Определяем массу 200 порций готового мусса клюквенного 150 г х 200 = 30 кг. Рецептура № 963-II.
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 кг (в граммах) |
Масса нетто на 1 кг (в граммах) |
Масса брутто на 30 кг ( в кг) |
1. |
Клюква |
211 |
200 |
6,33 |
2. |
Сахар |
160 |
160 |
4,8 |
3. |
Желатин |
27 |
27 |
0,81 |
Задача 326. Рецептура кофе с молоком № 1017-1. Определяем массу 500 порций готового кофе 200 г х 500 = 100 кг
По таблице взаимозаменяемости продуктов (таблица 36, с.680) 1 кг цельного молока заменяется 0,38 кг сгущенного 0,375 кг цельного - X кг сгущенного
Х = |
0,375 х 0,38 |
= 142,5 г сгущенного молока |
1 |
Количество сахара по рецептуре 125 г на 1 кг кофе. В связи с использованием сгущенного молока с сахаром, закладку сахара следует уменьшить на 0,170 кг
Х = |
375 х 0,170 |
= 64 г |
1 |
Значит, на 1 кг кофе сахара надо взять: 125 - 64 = 61г, тогда расчет необходимых продуктов с учетом замены:
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 кг (в граммах) |
Масса брутто на 100 кг (в граммах) |
1. |
Кофе натуральный или с цикорием |
40 |
4,0 |
2. |
Сахар |
61 |
6,1 |
3. |
Молоко сгущенное с сахаром |
142,5 |
14,25 |