§ 3. Определение массы брутто.

Задача 49. Сколько надо взять карла крупного неразделанного, чтобы получить 15 кг фале с коней без костей ?

Задача 50. Сколько камбалы дальневосточной неразделен­ной надо ваять, чтобы получить 10 кг обработанной ?

Задача 51. Сколько надо взять судака неразделенной мелкого, чтобы подучить 20 кг филе о кожей без костей?

Задача 52. Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг.

Задача 53. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 54. Определить количество судака мелкого нераз­деланного дня 100 порций рыбы, запеченной по-русски по пер­вой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 55. Определить массу брутто креветок сушеных, чтобы получить 2 кг готового продукта.

Пример решения задачи № 53.

Решение задач приведенного типа производится по схеме, обратной определению массы нетто, с учетом определенного процента отходов, а масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жареной № 519-Ш . В задаче указано, что постудил лещ неразделенный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела "Введение" на с.4 Сборника рецептур блюд мы определяем, что рыба поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной па I порцию - 75 г., а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями.

В таблице 27 с. 569 находим, что масса брутто на I порцию равна 166 г.Тогда: 200 х 156 = 3,2 кг - искомая мас­са брутто леща мелкого неразделенного.

Определение количества порции изделий, приготовленных из заданного количества сырья.

Задача 56. Сколько порций рыбы жареной но второй колон­ке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 23,4 кг ле­ща мелкого неразделенного?

Задача 57. Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по первой колонке Сборника ре­цептур блюд ив 40 кг сазана неразделенного мелкого разме­ра?

Задача 58. Сколько порций судака по-ленинградски мож­но приготовить из 30 кг судака неразделанного мелкого размера по второй колонке Сборника рецептур блюд?

Задача 59. Сколько порций котлет рыбных но первой ко­лонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 32 кг щуки (кроме морской) мелкого размера, используется филе с кожей без костей? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабрикатов

Задача 60. Сколько порций трески заливной можно при­готовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг трески, поступившей без головы?

Задача 61. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошенного с головой крупного размера?

Пример решения задачи 56.

Подобные задачи решаются так же, как и в предыдущем параграфе, г.е. надо определить вид разделки рыбы для данного блюда, массу нетто рыбы, требующуюся для приготовле­ния одной порции по колонке, указанной в условии задачи.

Зная массу нетто рыбы на одну порцию и способ разделки рыбы, по соответствующим таблицам найдем массу брутто на одну порции. И, разделив общую массу брутто рыбы на массу брутто одной порции, найдем требуемый результат. В задаче 56 находим рецептуру № 519 - П. Масса жареной рыбы на одну порцию равна 100 г. Способ разделки - филе с кожей и реберны­ми костями, в Таблице 27 с. 569 находим массу брутто на I пор­цию (графа 6) - 211 г. Определяем количество порций: 23,4 кг: 211 г = 110 порций.