- •Пояснительная записка
- •Раздел первый. Первичная обработка сырья.
- •Тема I. Задачи по теме "Обработка овощей и грибов".
- •§ I. Определение количества.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 1.2. Задача по теме «Обработка рыбы».
- •§ 1. Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •Тема 1.3. Задачи по теме "Обработка мяса ".
- •§ I. Определение количества отходов и потерь.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема 1.4. Задачи по теме "Обработка птицы и дичи".
- •§ 1.Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Раздел второй. Задачи по теме "приемы тепловой обработки".
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий.
- •§ 2. Определение массы брутто
- •Раздел третий. Приготовление блюд.
- •Тема 3.1. Задачи по теме "Супы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема. 3.2. Задачи по теме "Соусы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества.
- •Тема 3.3. Задачи по теме "Овощные блюда и гарниры".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.4. Задачи по теме "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции.
- •Тема 3.5. Задачи по теме "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов".
- •§ I. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы.
- •§ 2. Определение количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.6. Задачи по теме "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ I. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.7. Задачи по теме "Блюда из птицы и дичи".
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.8. Задачи по теме "Блюда из яиц и творога".
- •§ I. Расчет количества продуктов
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.9. Задача по теме "Холодные блюда и закуски".
- •§ I. Определение массы брутто гастрономических товаров.
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10.11. Задачи по темам "Сладкие блюда " и "Горячие и холодные налитки».
- •§ I. Определение количество продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков.
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья.
- •Тема 3.12. Задачи по теме "Кондитерские и кулинарные изделия из теста".
- •§ I. Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста.
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
- •Раздел четвертый. Лечебно-профилактическое питание.
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных блюд.
- •§ 2. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд.
- •§ 3. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления вторых блюд.
- •§ 4. Определение количества продуктов массой брутто для приготовления сладких блюд
§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
Задача 87. Сколько порций котлет рубленых по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 70 кг? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабриката.
Задача 88. Сколько порций гуляша можно приготовить из туш свинины обрезной массой 80 кг по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 89. Сколько порций котлет натуральных с выходом по 75 г каждая можно приготовить из туши баранины второй категории массой 30 кг?
Задача 90. Сколько порций бифштексов рубленых по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из полутуши говядины первой категории массой 90 кг?
Задача 91. Сколько порций языка отварного можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 24 кг языков говяжьих охлажденных?
Задача 92. Сколько порций мозгов отварных можно приготовить из 23 кг мозгов охлажденных?
Пример решения задачи 87.
Подобные задачи решаются таким образом; необходимо сначала определить массу котлетного мяса, подученного при разделке полутуши говядины 2 категории. В таблице 12 с.502 выход котлетной массы равен 41,1%, тогда:
70 кг – 100 %
Х – 41,1 %
Х = |
70 х 41,1 |
= 28,8 кг |
100 |
28,8 кг – масса нетто котлетного мяса, полученного при разделке говядины, в рецептуре № 658-II находим, что на 1 порцию котлет масса нетто мяса 37 кг. Определяем количество порций: 28,8 : 37 г = 778 порций. Затем рассчитываем остальные продукты.
|
Брутто на порцию в граммах |
Брутто на 778 порций в кг |
Хлеб пшеничный |
9 |
7,0 |
Молоко |
12 |
9,3 |
Сухари |
5 |
3,9 |
Тема 1.4. Задачи по теме "Обработка птицы и дичи".
Количество отходов, получаемых при обработке домашней птицы, зависит от вида птицы, категории ее упитанности и вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).
В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборнике рецептур блюд, масса нетто и выход готовых изделий исчисляются, исходя из поступления сельскохозяйственной птицы полупотрошеной второй категории.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов (пищевых и непищевых при обработке птицы, определении массы нетто и массы брутто, определении количества порций из заданного количества сырья.)
§ 1.Определение количества отходов.
Задача 93. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.
Задача 94. Найти количество отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных второй категории.
Задача 95. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория.
Задача 96. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории.
Задача 97. Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг.
Задача 98. Найти количество отходов при обработке 16 кг глухарей, если тушки разделываются на филе.
Задача 99. Определить количество отходов при обработке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть.
Пример решения задач.
Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы, необходимо пользоваться данными таблицы 20 "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" (в процентах к птице массой брутто), стр.525 Сборник рецептур блюд.
Процент отходов при обработке кроликов находится по таблице 25 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов», т.25 с.538 Сборника рецептур блюд.
Нормы отходов дичи находятся в таблице "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий на пернатой дичи" табл.24 с, 535 Сборника рецептур. Заданная масса брутто принимается за 100 %, по таблице находится процент отходов.
Задача 94. Масса брутто кур 80 кг – 100%. В таблице 20 с. 525 Сборника рецептур процент отходов кур полупотрошеных первой категории – 30,1 % , тогда
80 кг – 100%
Х – 30,1%
Х = |
80 х 30,1 |
= 24,08 кг |
100 |
24,08 кг – масса отходов
Задача 97. В таблице 24 с.536 Сборника рецептур блюд находим количество отходов – 36 %, значит:
10 кг – 100%
Х – 36%
Х = |
10 х 36 |
= 3,6 кг |
100 |
3,6 кг – масса отходов