- •Пояснительная записка
- •Раздел первый. Первичная обработка сырья.
- •Тема I. Задачи по теме "Обработка овощей и грибов".
- •§ I. Определение количества.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 1.2. Задача по теме «Обработка рыбы».
- •§ 1. Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •Тема 1.3. Задачи по теме "Обработка мяса ".
- •§ I. Определение количества отходов и потерь.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема 1.4. Задачи по теме "Обработка птицы и дичи".
- •§ 1.Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Раздел второй. Задачи по теме "приемы тепловой обработки".
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий.
- •§ 2. Определение массы брутто
- •Раздел третий. Приготовление блюд.
- •Тема 3.1. Задачи по теме "Супы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема. 3.2. Задачи по теме "Соусы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества.
- •Тема 3.3. Задачи по теме "Овощные блюда и гарниры".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.4. Задачи по теме "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции.
- •Тема 3.5. Задачи по теме "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов".
- •§ I. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы.
- •§ 2. Определение количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.6. Задачи по теме "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ I. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.7. Задачи по теме "Блюда из птицы и дичи".
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.8. Задачи по теме "Блюда из яиц и творога".
- •§ I. Расчет количества продуктов
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.9. Задача по теме "Холодные блюда и закуски".
- •§ I. Определение массы брутто гастрономических товаров.
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10.11. Задачи по темам "Сладкие блюда " и "Горячие и холодные налитки».
- •§ I. Определение количество продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков.
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья.
- •Тема 3.12. Задачи по теме "Кондитерские и кулинарные изделия из теста".
- •§ I. Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста.
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
- •Раздел четвертый. Лечебно-профилактическое питание.
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных блюд.
- •§ 2. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд.
- •§ 3. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления вторых блюд.
- •§ 4. Определение количества продуктов массой брутто для приготовления сладких блюд
Тема 1.3. Задачи по теме "Обработка мяса ".
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида и категории упитанности туш. В таблице выхода мясных полуфабрикатов приводится процент отходов и потерь при разделке, проценты выхода мясных полуфабрикатов.
В разделе "Введение" Сборника рецептур блюд указало, что в рецептурах. заложено сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые; вымя -охлажденное.
Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества отходов и потерь при обработке туи мяса, определении количества порций из заданного количества сырья.
§ I. Определение количества отходов и потерь.
Задача 62. Сколько костей получится при разделке на мякоть полутуши говядины 2 категории массой 80 кг?
Задача 63. Определять количество отходов и потерь, полученных при разделке на мякоть полутуш говядины I категории массой 110 кг.
Задача 64. Определить массу мякоти и костей при обработке полутуш говядины второй категории массой 70 кг.
Задача 65. Определить количество отходов и потерь при разделке туш баранины второй категории массой 30 кг.
Задача 66. Определить количество отходов и потерь при разделке туш телятины (молочной) первой категории массой 80 кг.
Задача 67. Определить массу отходов и потерь при разделке туши жирной свинины массой 80 кг.
Пример решения задачи 67.
Для решения подобных задач необходимо пользоваться таблицей II Сборника рецептур блюд 1980 г.
Заданная масса брутто мяса принимается за 100%, по таблице находим процент отходов и потерь.
Масса свинины (80 кг.) равна 100 %.
В таблице II с. 508 находим отходы - 12,8 %. Определяем количество отходов:
80 кг - 100 %
Х кг – 12,8%
Х = |
80 х 12,8 |
= 10,24 кг |
100 |
10,24 кг – масса отходов и потерь
§ 2. Определение массы нетто.
Задача 68. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделке полутуши говядины второй категории массой 80 кг.
Задача 69. Определить массу нетто баранины, если масса брутто баранины с ножками 170 кг.
Задача 70. Найти массу мяса для жаренья, если масса полутуши говядины первой категории 90 кг.
Задача 71. Определить массу мяса для тушения при разделке туш говядины второй категории массой 70 кг.
Задача 72. Определить массу мяса для приготовления поджарки при разделке полутуши говядины первой категории массой 100 кг.
Задача 73. Определить массу корейки (мякоти) при разделке туша баранины второй категории массой 40 кг.
Пример решения задач.
При определении массы нетто мяса пользуемся таблицами 12 "Нормы выхода мясных полуфабрикатов" и 15 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». В задаче 68 масса брутто говядины равна 80 кг. Пользуясь таблицей 12 с.502, найдем, что выход котлетного мяса 41,1% тогда:
80 кг – 100%
Х кг – 41,1%
Х = |
80 х 41,1 |
= 32,88 кг |
100 |
32,88 кг - масса котлетного мяса,