§ 2. Определение массы нетто.

Задача 42. Определить массу нетто трески потрошеной обезглавленной мелкого размера, если поступило 50 кг, способ обработки – филе с кожей и реберными костями.

Задача 43. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.

Задача 44. Найти массу нетто судака неразделанного крупного размера для 80 порций судака, жареного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200гр.

Задача 45. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей без костей.

Задача 46. Определить массу нетто севрюги с головой крупного размера при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг.

Задача 47. Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг.

Задача 48. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы, разделка на «кругляши».

Пример решения задач.

Определение массы нетто рыбы производится тем же методом, что и определение массы нетто овощей. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах норма отходов рыбы осетровых пород отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 45 масса брутто севрюги равна 120 кг. Пользуясь таблицей 30 на с. 645 мы найдем, что отходы при обработке севрюги на порционные куски с кожей без хрящей 41 % в т.ч. 10 % - потери при дополнительном ошпаривании порционными кусками.

Сначала определяем массу обработанной рыбы:

120 кг – 100 %

Х – (100-41) %

Х =	120 х 59	= 70,8 кг
	100

Определяем массу ошпаренных порционных кусков:

70,8 кг – 100 %

Н – (100-10)%

Н =	70,8 х 90	= 63,7 кг
	100

Более сложный расчет имеет задача 45. Для решения этой задачи в таблице 27 с. 570 Сборника рецептур блюд находим, что неразделанный лещ крупного и мелкого размера имеет разное количество отходов при разделке его на филе с кожей без костей, но выход полуфабрикатов (масса, нетто) должен быть одинаковый. Поэтому, пользуясь таблицей, мы находим, что при использовании крупного леща масса брутто равна 198 г., мелкого леща – 182 г. при этом масса нетто Х равна 91 г., значит, 198 г. крупного и 182 г. мелкого леща взаимозаменяемы, поэтому составляют отношение:

198 г. крупного – 182 г. мелкого

Х - 40 кг

Х =	198 х 40	= 43,5 кг
	182

43,5 кг крупного леща можно заменить 40 кг мелкого леща.

Возможен и второй способ решения этой задачи.

Масса брутто мелкого леща 40 кг, процент отходов мелкого леща при разделке его на филе с кожей без костей – 50.

Определяем массу нетто :

Х =	40 х 50	= 20 кг
	100

Такая же масса нетто должна быть и у крупного леща, а процент отходов крупного леща – 54. Исходя из массы нетто, определяем массу брутто:

Х =	20 х 100	= 43,5 кг
	46