Характеристика производственного оборудования

Устройство, работа и эксплуатация основного оборудования, конвейеров и поточно-механизированных линий в последовательности соответствующей порядку выполнения технологических операций по отдельным видам производства. Данные свести в таблицу, в которой указать наименование оборудования, тип, марку и техническую характеристику (производительность, установленную мощность электродвигателей и др.). Провести анализ работы оборудования с точки зрения соответствия технологическим требованиям, указав недостатки в работе и их влияние на качество выпускаемой продукции. Механизация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ в цехах предприятия. Вспомогательное оборудование.

Качество (безопасность) сырья и (или) готовой продукции

Изучить порядок приемки сырья и сортировки, организацию контроля, проводимого заводской лабораторией, методику анализов, формы документов на доставляемые виды сырья, ГОСТ и регламенты на заготовляемое молоко или мясо. Мойка и дезинфекция оборудования и различных видов тары; рецептуры моющих средств; режимы обработки, контроль качества мойки.

Мероприятия по комплексной системе управления качеством. Основные принципы и положения, структурные и функциональные схемы, стандарты по прогнозированию и планированию качества выпускаемой продукции, стандарты по контролю за качеством сырья, готовой продукции, стандарты по анализу продуктов и устранению брака, контролю транспортировки и реализации.

Изучение работы лаборатории

Назначение, организация технического и микробиологического контроля производства. Отбор проб, методы анализа. Анализ сырья и готовой продукции. Контроль технологического процесса. Применение экспресс-методов исследования. Контроль припасов и материалов, моющих и дезинфицирующих средств. Порядок оценки качества готовой продукции. Документация на выпускаемую продукцию (качественное удостоверение, экспертные листы и сертификаты).

Микробиологический контроль на предприятии. Система оценки санитарного состояния помещений и технологического оборудования.

Отдел производственно-ветеринарного контроля

Форма организации производственно-ветеринарного контроля. Подразделения и службы, объединяемые ОПВК, их функции и права.

Выбраковывание продукции

В процессе изучения технологических процессов производства и работы лаборатории описать процесс выбраковывания продукции на предприятии, описать основные показатели (физико-химические, микробиологические, органолептические), по которым готовый продукт считается браком. Способы выбраковывания продукции.

7. ОЦЕНКА ЗНАНИЙ И ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для ПРОВЕДЕНИЯ промежуточной аттестации

обучающихся по практике

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику (специализация, профиль) и краткую историческую справку пищевого предприятия.

2. Охарактеризуйте сырьевую зону предприятия, наличие собственных ресурсов.

3. Охарактеризуйте материально-техническую базу предприятия, поставщики вспомогательного сырья.

4. Мощность и режим работы предприятия (сколько смен в сутки, месяц)?

5. Приведите структуру организации предприятия, схему управления.

6. Приведите схемы производства основных наименований выпускаемой продукции.

7. Роль и значение лаборатории на предприятии. Виды лабораторий, виды производственного контроля.

8. Учет и отчетность на предприятии.

9. Какие формы журналов представлены в лаборатории и на производственных участках предприятия?

10. Как осуществляется электроснабжение, газоснабжение и водоснабжение предприятия?

11. Как осуществляется доставка готовой продукции в торговые сети?

12. Мероприятия по сокращению брака на производстве и возврата готовой продукции с истекшим сроком хранения из торговых сетей.

13. Какова зона реализации продукции предприятия?

14. Охарактеризуйте материально-техническую базу, сырьевую зону предприятия.

15. Приведите технологию производства одного из видов выпускаемой продукции.

16. При каких условиях и режимах хранится основное и дополнительное сырье?

17. Какое оборудование используется на предприятии?

18. Приведите характеристику основного и вспомогательного оборудования.

19. Какова степень автоматизации на предприятии?

20. Как производится контроль качества сырья и готовой продукции?

21. Как и чем осуществляется мойка и дезинфекция оборудования, вспомогательных инструментов, помещений, спецодежды?

22. Проводятся ли мероприятия по безотходной переработке сырья?

23. Проводится ли на предприятии анализ возвратов (брака) продукции и какие меры принимаются по этому поводу?

24. Какие факторы влияют на потери сырья при переработке?

25. Какие виды упаковки используют на предприятии?

26. Охарактеризуйте ассортимент выпускаемой продукции. Как часто обновляется ассортимент?

27. Существует ли пересечение направлений движения сырья и готовой продукции?

28. Дайте характеристику производственному участку.

29. Как производится контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции?

30. Существует ли система качества на предприятии?

31. Проводятся ли мероприятия по безотходной переработке сырья?

32. Какие факторы влияют на потери сырья при переработке?

Индивидуальное задание по практике выполняется по рекомендации руководителя практики от университета (или руководителя дипломного (курсового) проекта от кафедры технологии сырья и продуктов животного происхождения) и предусматривает углубленное рассмотрение конкретного вопроса, связанного с выполнением курсового и (или) дипломного проектов. Как правило,это изучение одной из технологий производства, участка производства продукта животного происхождения, материальный расчет сырья и готовой продукции. Допускаются иные варианты задания, если они не противоречат задачам производственной практики.

Паспорт фонда оценочных средств для производственной

(технологической) практики

Код	Формулировка компетенции	Каким образом формируется в производственной практике	Способ оценивания	Оценочное средство
ОПК-2	способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения	изучением научной литературы, анализ проблемы, патентный поиск, самостоятельным решением производственных задач с помощью доступных источников информации (периодическая литература, сеть интернет, научная литература), публичной презентации и обсуждения решения производственной задачи	Защита отчета по практике, зачет	Вопросы по теме отчета
ОПК-4	готовностью эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности на пищевых предприятиях	изучением принципа работы различного вида оборудования с помощью источников информации и руководителя практики от предприятия, наблюдением за работой квалифицированных специалистов предприятия.
ПК-10	готовностью осваивать новые виды технологического оборудования при изменении схем технологических процессов, осваивать новые приборные техники и новые методы исследования	изучением новых видов технологического оборудования и новые приборные техники, и новые методы исследования с помощью научной и периодической литературы, источников сети интернет, выполнением исследовательских методик в производственных или научно-производственных лабораториях	Защита отчета по практике, зачет	Вопросы по теме отчета
ПК-12	готовностью выполнять работы по рабочим профессиям	выполнением производственных поручений руководителя практики от предприятия, осуществлением рабочей деятельности в течение всей практики, наблюдением за профессиональной деятельностью квалифицированных специалистов и рабочих предприятия.	Защита отчета по практике, зачет	Вопросы по теме отчета

Описание показателей и критериев оценивания компетенций

Показатель	Критерий
Зачтено	Отчет по практике выполнен на высоком или среднем уровне: изложен четко, грамотно и логически последовательно. ОПК: Студент свободно или на среднем уровне ориентируется в материале и отвечает без значительных затруднений при контроле знаний, демонстрирует эрудицию, способен спроектировать технологический процесс, знает устройство и принцип работы технологического оборудования. Способен использовать современные методы производства и технологическое оборудование при проектировании технологического процесса, может предложить мероприятия по усовершенствованию технологического процесса. ПК: Дан положительный отзыв руководителя практики от предприятия. Знает права и обязанности специалиста предприятия. Может организовать технологический процесс производства, демонстрирует знания в области использования на практике современных технологий, методов исследования, эксплуатации приборов и оборудования.
Незачтено	Отчет по практике выполнен на низком уровне, содержит большое количество технических ошибок, оформлен не в соответствии с требованиями, отсутствует или частично выполнено индивидуальное задание. Выводы и предложения в работе отсутствуют. При защите отчета о практике студент ведет себя неуверенно, теряется во время ответов на поставленные дополнительные вопросы, слабо владел материалами собственного отчета. ОПК: Требования программы практически не выполнены. При контроле студент допускает значительные ошибки и обнаруживает лишь начальную степень ориентации в материале, не знает устройство и принцип работы оборудования, технологические процессы и режимы. ПК: Дан отрицательный отзыв руководителя практики от предприятия. Не знает профессиональные обязанности специалиста предприятия, организацию технологического процесса, схемы и режимы производства продукции, виды и методики проведения исследований.

8. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРАКТИКИ

При составлении отчета по практике студенты должны использовать нормативную, технологическую и техническую документацию предприятия (технологические инструкции, техническую документацию, паспорта на оборудование, чертежи, схемы, справочники, каталоги, а также обзорную, реферативную и экспресс информацию, отраслевые журналы и другую доступную литературу).

Литература для

профиля 1 - Технология молока и молочных продуктов

Основная литература:

1. Богатова, О. В. Промышленные технологии производства молочных продуктов: учебное пособие [по направлению подготовки бакалавров 260200.62 "Продукты питания животного происхождения"] / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова. - СПб. : Проспект Науки, 2014. - 272 с. - ISBN 978-5-903090-98-3

2. Общая технология молока и молочных продуктов: учебник / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. - М. : Колосс, 2007. - 199 с.

3. Технология производства молока и молочных продуктов: Учебное пособие/М.М.Карпеня, В.И.Шляхтунов, В.Н.Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. - (ВО: Бакалавриат)

Дополнительная литература:

4. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова, П.И. Гунькова – Изд-во: ГИОРД, 2010. – 300 с

5. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М. : Колос, 2003. - 400 с.

6. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Электронный ресурс] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил. - ISBN 5-10-003442-4.

7. Голубева Л.В. Технология молока и молочных продуктов/ Л.В. Голубева – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с.

8. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 352

9. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков: под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 800 с.

10. Догарева Н.Г. Промышленные технологии сыров: учебное пособие/ Н.Г.Догорева, С.В. Стадникова. Оренбурский гос. Ун-т. – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. – 216 с.

11. Евдокимов И. А. Расчет материальных потоков при переработке молока в курсо-вом и дипломном проектировании: учебное пособие/ И. А. Евдокимов и др.– СПб.: Проспект науки, 2010. – 272 с.

12. Забодалова Л. А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности/ Л. А. Забодалова; Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2009. – 224 с.

13. Калинина Л. В. Технология цельномолочных продуктов : учебное пособие / Л. В. Калинина, В. И. Ганина, Н. И. Дунченко. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 248 с.

14. Лабораторный практикум по дисциплине "Основы разработки и внедрения новых видов молочных продуктов". Направления 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения для подготовки по профилю 1 - Технология молока и молочных продуктов : практикум / Белгородский ГАУ ; сост.: М. В. Каледина, И. А. Мартынова. - Майский : Белгородский ГАУ, 2015. - 21 с.

15. Лабораторный практикум по химии и физике молока: Учебное пособие / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко. – СПб: ГИОРД, 2005. – 256 с.

16. Меркулова Н.Г. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство /Н.Г.Меркулова, М.Ю.Меркулов, И.Ю.Меркулов. - СПб.: Профессия, 2010. - 656 с.

17. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине "Пищевые добавки и наполнители в производстве молочных продуктов" для подготовки бакалавров по профилю 1 - Технология молока и молочных продуктов). ФГОС ВПО 3-го поколения, направление 260200.62 - Продукты питания животного происхождения. Курс - 3. Семестры - 6 : методические указания / БелГСХА им. В.Я. Горина ; сост.: М. В. Каледина, И. А. Мартынова. - Белгород : Изд-во БелГСХА им. В.Я. Горина, 2014.- 28 с.

18. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине "Технология производства молочных продуктов из вторичного молочного сырья" для подготовки бакалавров по профилю 1 - Технология молока и молочных продуктов. ФГОС ВПО 3-го поколения. Направление 260200.62 - Продукты питания животного происхождения. Курс - 3. Семестры - 6 : методические указания / БелГСХА им. В.Я. Горина ; сост. М. В. Каледина. - Белгород : Изд-во БелГСХА им. В.Я. Горина, 2014. – 54 с.

19. Методическое пособие (теоретический курс) по дисциплине "Переработка молока на предприятиях малой мощности" для студентов специальности 260303.65 - "Технология молока и молочных продуктов" [Электронный ресурс]: методические указания / БелГСХА им. В.Я. Горина ; сост. М. В. Каледина. - Электрон. текстовые дан. - Майский : [б. и.], 2012.

20. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А и др. под ред. А.П. Нечаева. – Издание 4-е, испр., и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.

21. Пищевые добавки : энциклопедия / сост. Л. А. Сарафанова. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2012. - 776 с.

22. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Ч. Ι. Технология цельномолочных продуктов и мороженого [Электронный ресурс]: учебное пособие / А. Н. Федосова, М. В. Каледина: Белгородский ГАУ. - Электрон. текстовые дан. - Белгород: [б. и.], 2016.

23. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Ч. ΙΙ. Технология сыров, масла и продуктов из вторичного сырья [Электронный ресурс]: учебное пособие / А. Н. Федосова, М. В. Каледина: БелГСХА им. В.Я. Горина. - Электрон. текстовые дан. - Белгород: [б. и.], 2013.

24. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Часть ΙΙI. Технология молочных консервов и продуктов детского питания. / Федосова А. Н., Каледина М. В. – Белгород: изд-во БелГСХА, 2016. – 68 с.

25. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства / Л. В. Голубева и др. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288 с.

26. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин. - СПб. : ГИОРД, 2004. - 576 с.

27. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.

28. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры / Под ред. Л. И. Степановой. Том 2. Масло коровье и комбинированное. – С.-Пб.: ГИОРД, 2002. – 336 с.

29. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96) / Л.И Степанова. - 2-е изд. - СПб. : Гиорд, 2003. - 384 с.

30. Твердохлеб Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов: учебное пособие / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Романаускас. - М. : ДеЛипринт, 2006. - 360 с.

31. Тепел А.. Химия и физика молока /. – пер. с нем. под ред. С. А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 836 с.

32. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности: Отраслевой каталог. – М.: ЦНИТЭИлегпищмаш, 2011. – 552 с..

33. Технология и организация производства молока и молочных продуктов : учебник / Н. А. Тихомирова. - М. : ДеЛипринт, 2007. - 560 с.

34. Технология кормовых добавок нового поколения из вторичного молочного сырья: учебное пособие / под ред. А.Г. Храмцова. - М. : ДеЛи принт, 2006. - 288 с.

35. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпачев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М. : Колосс, 2007. - 455 с.

36. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради) : учебное пособие / Н. А. Тихомирова. - СПб. : ГИОРД, 2011. - 144 с

37. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпачев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М. : Колосс, 2008. - 455 с

38. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. - М. : Дашков и К°, 2010. - 304 с.

39. Технология продуктов из вторичного молочного сырья : учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, Т. С. Воротникова. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 424 с.

40. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учебное пособие / Н. А. Тихомирова. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 448 с

41. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - Издание 2-е, дополненное и переработанное. М.: ООО «Франтера», 2007. - 246 с.

42. Ткаль Т. К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности/ Т.К. Ткаль.-М.: Агропромиздат, 2010.-192 с.:ил.

43. Учебное пособие по дисциплине "Технология функциональных молочных продуктов" (теоретический курс) для студентов специальности 260303.65 - "Технология молока и молочных продуктов" [Электронный ресурс] : учебное пособие / БелГСХА им. В.Я. Горина ; сост. М. В. Каледина. - Электрон. текстовые дан. - Майский : [б. и.], 2011.

44. Учебно-методическое пособие по дисциплине "Пищевые добавки и наполнители в производстве сыров" для студентов специальности 260303.65 - "Технология молока и молочных продуктов" [Электронный ресурс]: учебное пособие / БелГСХА им. В.Я. Горина ; сост. М. В. Каледина. - Электрон. текстовые дан. - Майский : [б. и.], 2012.

45. Федосова А. Н. Лабораторный практикум по дисциплине «Химия и физика молока» для направления подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения. Профиль 1 - Технология молока и молочных продуктов : практикум / А. Н. Федосова ; Белгородский ГАУ. – Белгород : Белгородский ГАУ, 2015. – 105 с.

46. Фильчакова С. А. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности : учебное пособие / С. А. Фильчакова. - М. : ДеЛипринт, 2008. - 276 с.

47. Химия и физика молока: Учеб. для вузов /К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 288 с.

48. Храмцов А.Г. Безотходная переработка молочного сырья : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М.: КолосС, 2008. - 200 с.

49. Храмцов А.Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья/ А. Г. Храмцов, С. В. Василисин, С. А. Рябцева, Т. С. Воротникова. Под.ред. Е.Дудина. – Из-во ГИОРД, 2009 – 745 с.

50. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М. : ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

51. Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов. - СПб. : Профессия, 2011. - 804 с.

52. Чеботарев Е. А. Маслоделие. Технология и оборудование: учебное пособие / Е. А. Чеботарев, С. В. Василисин. – Ставрополь: Институт развития образования, 2012. – 117 с.

53. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник – М.: Колос, 2000. – 280 с.

54. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания / С.Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с.