- •260807 Технология продукции общественного питания
- •34.2 «Повар, кондитер»
- •Содержание
- •Пояснительная записка
- •Перечень лабораторных работ
- •Подготовка и порядок проведения лабораторных работ
- •Оборудование и инвентарь учебного кулинарного цеха
- •5. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
- •Лабораторная работа №1 Тема: Приготовление сложных фуршетных закусок
- •Критерии оценок при проведении и выполнении лабораторных работ
- •Лабораторная работа № 2 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
- •Лабораторная работа № 3 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции в банкетной подаче
- •Лабораторная работа № 4
- •Лабораторная работа № 5 Тема: Приготовление популярных салатов европейской кухни и дрессингов к ним.
- •Лабораторная работа № 6 Тема: Приготовление блюд японской, итальянской кухни
- •Отчет по лабораторной работе №1 Тема: Приготовление и отпуск блюд из жареной и тушеной рыбы
- •Отчет по лабораторной работе №2 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции
- •Отчет по лабораторной работе №3 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции в банкетной подаче
- •Отчет по лабораторной работе №4 Тема: Оформление блюд в банкетной подаче
- •Отчет по лабораторной работе №5 Тема: Оформление блюд в банкетной подаче
- •Отчет по лабораторной работе №6 Тема: Приготовление блюд японской, итальянской кухни
- •Лист контроля выполнения лабораторных работ
Отчет по лабораторной работе №3 Тема: Приготовление сложной холодной кулинарной продукции в банкетной подаче
Наименование изделий |
Требование к качеству |
Замечания |
Оценка |
Галантин из птицы |
Внешний вид: изделие без повреждений кожи в виде тушки птицы Цвет: золотистый колер Консистенция: плотная Запах: запах жареной птицы |
|
|
Судак фаршированный
|
Внешний вид: изделие без повреждений кожи в виде тушки рыбы Цвет: золотистый колер Консистенция: плотная Запах: запах запеченной рыбы |
|
|
Заливное из рыбы
|
Внешний вид: Слои изделия ровные. Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция: желе Запах: Запах рыбы отварной |
|
|
Пате из печени
|
Внешний вид: изделие имеет форму буханки с отверстиями и элементами оформления Цвет: золотистый колер Консистенция: плотная Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда |
|
|
Приложение 4
Отчет по лабораторной работе №4 Тема: Оформление блюд в банкетной подаче
Наименование изделий |
Требование к качеству |
Замечания |
Оценка |
Галантин из птицы |
Внешний вид: изделие без повреждений кожи в виде тушки птицы. На разрезе галантин не крошится. Фисташки и морковь равномерно распределены по изделию. Элементы оформления имеют аккуратный внешний вид и соразмерны основному изделию. Цвет: галантина - золотистый колер, элементов оформления – свойственный продуктам, из которых изготавливаются элементы оформления Консистенция: галантина - плотная Вкус, запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда. |
|
|
Судак фаршированный
|
Внешний вид: изделие без повреждений кожи в виде тушки рыбы. На разрезе изделие не крошится. Элементы оформления имеют аккуратный внешний вид и соразмерны основному изделию. Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда Консистенция: плотная Вкус, запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда. |
|
|
Заливное из рыбы
|
Внешний вид: Слои изделия ровные. Элементы оформления находятся на одной плоскости (в одном слое). Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция: желе Вкус, запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда. |
|
|
Пате из печени
|
Внешний вид: изделие имеет форму буханки с отверстиями и элементами оформления из теста. Фисташки и ветчина равномерно распределены по изделию. На разрезе изделие не крошится. Элементы оформления имеют аккуратный внешний вид и соразмерны основному изделию. Цвет: теста - золотистый колер; паштета – темно-коричневый с вкраплениями зеленых фисташек и розовой ветчины. Консистенция: мягкая Вкус, запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда |
|
|
Приложение 5