6. Лабораторная работа № 6 Тема: Приготовление блюд японской, итальянской кухни

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, холодные закуски японской и итальянской кухни, оформить и оценить качество готовых закусок.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №6 - овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.4. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь;

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7 . Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание работы:

4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• Саке маки

• Саимаки

• Салат «Цезарь»

• Салат «Капрезе»

5. Дать оценку качества приготовленных блюд.

6. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

С аке маки

1. Рис промывают и откидывают на дуршлаг. Заливают водой ( рис с водой закладываются из расчета 1 : 1) и оставляют на 30 минут. Закрывают рис крышкой и доводят до кипения. Варят рис при сильном нагреве в течение 15 минут, после нагрев уменьшают и варят в течение 10 минут. Сняв рис с нагрева, настаивают рис в течение 5 минут (без крышки). Заправляют рис суши-уксусом из расчета 1 : 8. Охлаждают рис с помощью веера. Рис перемешивают, до охлаждения р иса до комнатной температуры.

2. Выкладывают лист нори на циновку. Смоченными руками выкладывают рис на нори, оставив незаполненными полосы шириной 1 см по бокам и с дальнего края. По центру выкладывают филе лосося. Сворачивают рулетом. Плотно сжимают циновку, а затем подтягивают ее вперед. Вновь закрывают рулет и после этого снимают циновку. Нарезают рулет поперек.

3. Редис подвергают первичной обработке. Изготавливают элемент оформления и погружают его в воду на 1 час.

4. Оформляют блюдо элементом оформления из редиса, вассаби и маринованным имбирем.

Саимаки

1. Р ис промывают и откидывают на дуршлаг. Заливают водой (рис с водой закладываются из расчета 1 : 1) и оставляют на 30 минут. Закрывают рис крышкой и доводят до кипения. Варят рис при сильном нагреве в течение 15 минут, после нагрев уменьшают и варят в течение 10 минут. Сняв рис с нагрева, настаивают рис в течение 5 минут (без крышки). Заправляют рис суши-уксусом из расчета 1 : 8. Охлаждают рис с помощью веера. Рис перемешивают, до охлаждения риса до комнатной температуры.

2. Циновку затягивают пищевой пленкой и выкладывают рис на нее. На рис выкладывают нори. Поверх нори помещают салат (подвергшийся первичной обработке), после на салат наносят тонкой полоской майонез, посыпают майонез зеленым луком (подвергшийся первичной обработке) и выкладывают на него грилированный лосось, филе лосося с/с (без кожи и костей) и ломтик авокадо (подвергшийся первичной обработке).

3. Сворачивают рулетом. Перекладывают на доску рулет. Выкладывают на рулет рыбу с/с и нарезают рулет.

4. Редис подвергают первичной обработке. Изготавливают элемент оформления и погружают его в воду на 1 час.

5. Оформляют блюдо элементом оформления из редиса, вассаби и маринованным имбирем.

Салат «Цезарь»

1. Салатные овощи подвергают первичной обработке и рвут их на небольшие (2*2 см) кусочки.

2. С чаабаты удаляют корки и нарезают на кубики (0,7 * 0,7 см), выкладывают на противень, сбрызгивают маслом, смешанным со специями и запекают в течение 5 минут при температуре 110ᵒС. Гренки охлаждают.

3. Пармезан натирают на мелкой терке.

4. Для приготовления соуса яичные желтки, горчицу, специи помещают в дежу миксера и взбивают. Далее постепенно тонкой струйкой добавляют оливковое масло. После того, как майонез взобьется (приобретет густую кремообразную консистенцию), в него вводят свежевыжатый сок лимона, а после измельченные консервированные анчоусы и чеснок (подвергшийся первичной обработке и измельченный).

5. Салатные овощи горкой выкладывают на тарелку, поливают соусом, посыпают гренками и натертым сыром.

Салат «Капрезе»

1. П омидоры и базилик подвергают первичной обработке.

2. Помидоры и моцареллу нарезают тонкими кружочками.

3. Выкладывают на тарелку внахлест помидоры, моцареллу и листики свежего базилика. Сбрызгивают салат бальзамическим уксусом.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

5. Довести холодные закуски до вкуса

6. Оформить и подать холодные закуски

7. Продегустировать холодные закуски и провести брокераж готовых блюд

8. Оформить отчет о проделанной работе.

9. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Задание на дом к лабораторной работе

Составить технологические схемы блюд:

• Саке маки

• Саимаки

• Салат «Цезарь»

• Салат «Капрезе»

Приложение 1