6. Лабораторная работа № 5 Тема: Приготовление популярных салатов европейской кухни и дрессингов к ним.

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, холодные закуски, оформить и оценить качество готовых закусок.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №5 - овладение профессиональными и общими компетенциями:

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов;

ПК 2.4. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд национальных кухонь;

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7 . Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• Теплый салат с телятиной

• Теплый салат с креветками

• Салат «Вальдорфский»

• Салат из холодной пасты с соусом песто

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы.

Технология приготовления блюд

Теплый салат с телятиной

1. М ясо моют, обсушивают, зачищают и маринуют в масле и специях. Обжаривают основным способом и доводят до необходимой степени готовности в пароконвектомате. Мясо нарезают на ломтики.

2. Листья салата моют, обсушивают и рвут.

3. Помидоры черри моют, режут в зависимости от размера, либо на 2, либо на 4 части.

4. Сливки взбивают с солью. Добавляют постепенно соевый соус. Взбивают соус до консистенции сметаны.

5. В ыкладывают на тарелку салат горкой, нарезанные черри, соус и ломтики мяса (должны оставаться теплыми).

Теплый салат с креветками

1. Очищают креветки, оставив при этом хвост.

2. К реветки нарезают в зависимости от размера. Маринуют в масле с добавлением специй и лимонного сока.

3. З амешивают темпурное тесто. Панируют креветки в темпурном тесте и жарят во фритюре.

4. Смешивают мед и кетчуп. Обмакивают в получившийся соус креветки.

5. Руколу моют и отрывают нижнюю безлистную часть салата. Делают салатную заправку на основе масла оливкового с добавлением соли, перца и бальзамического уксуса.

6. Выкладывают на тарелку салат горкой. Поливают салат салатной заправкой. Выкладывают на тарелку креветки. Посыпают салат обжаренным кунжутом.

Салат «Вальдорфский»

1. Овощи подвергают первичной обработке. Яблоки очищают от кожицы.

2. Нарезают яблоки, ананасы, сельдерей ломтиками.

3. П риготавливают соус майонез.

4. Орехи грецкие 2/3 рубят.

5. Заправляют салат соусом.

6. Выкладывают салат горкой на тарелку и посыпают рублеными орехами.

7. Оформляют салат грецкими орехами и продуктами, входящими в состав салата.

Салат из холодной пасты с соусом песто

1. Макаронные изделия отваривают, смешивают с соусом песто и охлаждают.

2. Для приготовления соуса песто растирают в однородную массу чеснок и орехи. После добавляют базилик и продолжают растирать, постепенно добавляя оливковое масло и тертый пармезан. Вводят соль. Тщательно вымешивают соус.

3. Помидоры черри подвергают первичной обработке и нарезают в зависимости от размера на 2 или 4 части.

4. Виноград подвергают первичной обработке. Разрезают пополам и удаляют косточки.

5. Сыр нарезают средним кубиком.

6. Пасту, сыр, черри, виноград перемешивают и выкладывают на тарелку.

7. Лук зеленый подвергают первичной обработке и нарезают

8. Апельсин подвергают первичной обработке и филируют.

9. Сладкий перец подвергают первичной обработке и изготавливают из него элементы оформления.

10. Салат оформляют элементами оформления из сладкого перца, филе апельсина. Посыпают салат зеленым луком, сбрызгивают уксусом, сверху выкладывают оливки.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

5. Довести холодные закуски до вкуса

6. Оформить и подать холодные закуски

7. Продегустировать холодные закуски и провести брокераж готовых блюд

8. Оформить отчет о проделанной работе.

9. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Задание на дом к лабораторной работе

Составить технологические схемы блюд:

• Теплый салат с телятиной

• Теплый салат с креветками

• Салат «Вальдорфский»

• Салат из холодной пасты с соусом песто