6. Критерии оценок при проведении и выполнении лабораторных работ

Основные показатели оценивания	Оценка (балл)
	5	4	3	2
Организация рабочего места	В соответствии с установленными требованиями	Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные самостоятельно	Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи преподавателя	Допущены грубые ошибки
Последовательность технологических операций	Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные самостоятельно	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи преподавателя	Нарушена
Правила личной гигиены и техники безопасности	Точное соблюдение установленных правил	Допущены незначительные нарушения, исправленные обучающимися самостоятельно	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Не соблюдены
Требования к качеству	Качество полностью соответствует требованиям	Допущены несущественные отклонения от требований	Допущены несущественные отклонения от установленных требований	Качество не соответствует установленным требованиям
Правила подачи	Полное соблюдение установленных правил	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Допущены незначительные ошибки	Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи
Показатели общих компетенций, влияющие на оценку	Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе	Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины	План работы на занятии составлен при помощи преподавателя	План работ на занятии полностью составлен преподавателем

6. Лабораторная работа №1 Тема: Приготовление сложных фуршетных закусок

Цель работы: Приготовить полуфабрикаты, сложные холодные фуршетные закуски, оформить и оценить качество готовых закусок.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3.

Результат выполнения лабораторной работы №1 - овладение профессиональными И общими компетенциями:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок;

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК 7 . Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

• Мини-волованы фаршированные муссом из птицы

• Мусс рыбный на чипсах с икрой из сладкого перца

• Мини-тефтели фаршированные шампиньонами

• Закуска из лосося на подложке из омлета и свежего салата

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления блюд

Мини-волованы фаршированные муссом из птицы

1. К урицу припускают с добавлением соли и перца, охлаждают, измельчают, протирают.

2. В оставшемся от припускания процеженном бульоне распускают желатин, далее смесь прогревают и охлаждают.

3. Протертую курицу смешивают с незастывшим желе и размягченным маслом. Взбивают получившуюся массу на холодной бане с постепенным добавлением сливок. Готовый мусс охлаждают.

4. В волованы с помощью кондитерского мешка и насадки отсаживают мусс из птицы.

5. Оформляют мусс в волованах прошедшими первичную обработку томатами черри, шнитт-луком, и зеленью.

М усс рыбный на чипсах с икрой из сладкого перца

1. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, измельчают и протирают.

2. Взбивают рыбную массу на холодной бане с постепенным добавлением сливок. Готовый мусс охлаждают.

3. С ладкий перец подвергают первичной обработке, нарезают на 4 части, смазывают маслом, смешанным со специями и запекают. Запеченный перец охлаждают и очищают от кожицы. Очищенный перец протирают и заправляют солью.

4. Желатин распускают, а после прогревают с протертой массой из запеченного протертого перца. Массу охлаждают.

5. В сильно охлажденное растительное масло (в бутылке) с помощью шприца отсаживают икру из сладкого перца. Помещают икру с маслом в холодильный стол до полного застывания икры. Далее масло сливают, а икру помещают в холодильный стол.

6. На чипсы с помощью кондитерского мешка и насадки отсаживают рыбный мусс.

7. Оформляют мусс зеленью и лимоном, подвергшимися первичной обработке, а также икрой из сладкого перца.

Мини-тефтели фаршированные шампиньонами

1. П етрушку подвергают первичной обработке. Петрушку и ветчину измельчают.

2. Далее готовят соус. Растапливают сливочное масло и вводят в него пассерованную до светло-светло-золотистого цвета. Постепенно вводят молоко и постоянно помешивают, проваривают соус в течение10 минут. Соус охлаждают и добавляют в него желтки яиц.

3. Филе птицы без кожи и костей измельчают через мясорубку 2 раза. Смешивают массу с соусом, петрушкой, ветчиной, мукой и оставшимся сливочным маслом, специями и пряностями.

4. Шампиньоны подвергают первичной обработке. Каждый шампиньон оборачивают массой из птицы. Панируют в муке, взбитых в густую пену яичных белках и панировочных сухарях.

5. Жарят мини-тефтели обжаривают во фритюре при температуре 180ᵒС в течение 6 – 8 минут. Мини-тефтели охлаждают и оформляют зеленью.

Закуска из лосося на подложке из омлета и свежего салата

1. Р ыбу разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на небольшие ломтики.

2. Яйцо взбивают с молоком и специями. Яично-молочную смесь помещают в силиконовую форму и запекают. Омлет охлаждают и нарезают.

3. Из белого хлеба вырубают основу под канапе различной формы и обжаривают на сливочном масле. Гренки охлаждают.

4. Гренки смазывают с одной стороны сливочным маслом. Выкладывают на сливочное масло салат, подвергшийся первичной обработке и заправленный салатной заправкой (масло растительное смешивают со специями и перемешивают). На салат из салатных овощей помещают ломтик омлета, на омлет – ломтик рыбы.

5. Оформляют канапе зеленью и лимоном, подвергшимися первичной обработке.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Приготовить полуфабрикаты (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»; ПК 1.1 - 1.3)

3. Провести тепловую обработку полуфабрикатов (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

4. Произвести необходимые вспомогательные технологические операции (присвоенная квалификация по профессии «Повар, кондитер»)

5. Довести холодные закуски до вкуса

6. Оформить и подать холодные закуски

7. Продегустировать холодные закуски и провести брокераж готовых блюд

8. Оформить отчет о проделанной работе.

9. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь.

Задание на дом к лабораторной работе

Составить технологические схемы блюд:

• Мини-волованы фаршированные муссом из птицы

• Мусс рыбный на чипсах с икрой из сладкого перца

• Мини-тефтели фаршированные шампиньонами

• Закуска из лосося на подложке из омлета и свежего салата