Порядок записи блюд в меню
1) холодные блюда и закуски: -икра зернистая, паюсная - рыба соленая копченая - рыбная гастрономия (шпроты, сардины, сайра) -сельдь натуральная, с гарниром, рубленая - рыба отварная с гарниром - рыба заливная - рыба под маринадом - рыба под майонезом - нерыбные продукты моря - салаты и винегреты - мясная гастрономия - холодные блюда из мяса (отварное, заливное, жареное) - холодные блюда из домашней птицы и дичи - закуски из овощей и грибов - сыры, масло сливочное - различные молочные продукты 2) горячие закуски: - рыбные и из нерыбных продуктов моря - мясные - из субпродуктов - из домашней птицы и дичи - овощные - грибные - яичные и мучные 3) супы: - прозрачные - заправочные (рыбные, мясные, овощные) - пюреобразные - молочные - холодные - сладкие
|
4) вторые блюда: рыбные блюда: - рыба отварная и припущенная - рыба жареная - рыба тушеная и запеченная - блюда из котлетной (из рыбы) массы мясные блюда: - мясо отварное - мясо жареное крупными и порционными кусками - мясо жареное в панированном виде - мясо тушеное и запеченное - блюда из рубленого мяса и котлетной массы блюда из домашней птицы и дичи жареные - отварная и припущенная птица - птица фаршированная - птица и дичь жареные - блюда из тушеной птицы - блюда из рубленой птицы -блюда из субпродуктов - блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных) - блюда из круп бобовых и макаронных изделий - мучные блюда (пельмени, вареники, оладьи, блины) - блюда из яиц и творога 5) сладкие блюда: горячие (суфле, пудинги, шарлотка , яблоки в тесте жареные, каша гурьевская и др.) холодные (желе, муссы, самбуки, компот, кисели, кремы, мороженое, сливки с наполнителями, фрукты, ягоды натуральные и в сиропе и др.) 6) горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) 7) холодные напитки собственного производства - из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) - коктейли (безалкогольные) 8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы, пироги, пирожки) 9) хлеб ржаной и пшеничный
|
На специализированных ПОП меню начинают с характерных блюд: в пельменных - пельмени, чайных – с чая, в кафе учитывают его специализацию или направление и т.д.
Комплексные меню составляют как минимум в 2 вариантах.
Приложение 6б
Правила записи выхода блюд в меню
Выход блюд указывается в зависимости от типа предприятия (см. введение в Сборнике рецептур). В учебных целях условимся: I колонка вложения – для ресторанов, II колонка вложения – кафе и столовые открытого типа, III колонка вложения – столовые при промпредприятиях и учебных заведениях.
Выход рецептур в Сборнике рецептур даётся на 1 порцию или на 1000 г. Норма выхода 1 порции рекомендована в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур. Выход блюд в зависимости от спроса, обслуживаемого контингента может изменяться.
Если продукты в процессе приготовления перемешиваются, то выход пишется одним числом. Например: Винегрет овощной 100 г.
Если продукты на блюде расположены отдельно, тогда выход каждого продукта пишут отдельно: №77 Салат картофельный с яблоками и сметаной 80/20 (20 г – сметана)
№ 133 сельдь с картофелем маслом слив. 35/75/15
Для повышения культуры обслуживания, для привлечения большего количества посетителей необходимо использовать дополнительные продукты для оформления и подачи. Норма вложения этих продуктов указывается в аннотации к каждой группе блюд Сборника рецептур: Винегрет овощной с укропом 100/2, Борщ со сметаной, петрушкой 250/5/2
Запись II блюд производится следующим образом: Основное блюдо/ гарнир/ соус/ дополнительные продукты. Например: Котлета с макаронами отварными, соусом красным основным с петрушкой 75/150/50/2. № рецептур также указывается по порядку 658/753/824.
Чтобы соблюсти принцип сочетаемости блюд, гарниры и соусы подбираются те, которые указаны в рецептуре основного блюда.
Если в названии блюда конкретно не прописан вид продукта (рыба отварная, птица жареная, мясо тушёное), а в самой рецептуре даются продукты на выбор, то название блюда пишут в зависимости от выбранного продукта: Треска отварная или Рыба (треска) отварная Курица жареная или Птица (курица) жареная Говядина тушёная или мясо (говядина) тушёное
Если в предприятии реализуются блюда с фирменными названиями, то обязательно должна присутствовать расшифровка по составу продуктов.
10. Помните, что услуги общественного питания, в том числе и меню, должны отвечать принципу информативности, т. е. меню должно содержать максимальную информацию для потребителя о составе и выходе блюд, способе тепловой обработки, пищевой и энергетической ценности и др.
Приложение 7.
Бланк технологической карты на блюда, кулинарные изделия __________________________________________________________________ (наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________ Колонка вложения_________________________________________
Технология приготовления ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Требования к качеству
Требования к подаче ____________________________________________________________________________
Условия и сроки реализации ___________________________________________________________________________
Пищевая и энергетическая ценность
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 7а.
Бланк технологической карты на кондитерские изделия
(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________
Технология приготовления
Требования к качеству
Условия и сроки реализации
Пищевая и энергетическая ценность
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «___»_________ 20__г.
|
Приложение 7б.
Бланк технико-технологической карты «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР ____________________ «__»_______20__ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __ ___________________________________________________________
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________ вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________ по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё и продукты
2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества. 2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке. 2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.
3. Рецептура _______________________________ на 1 порцию
Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.
4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.) 4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________ 4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________ Массовая доля жира, % (не менее)______________________________ Массовая доля соли, % (не более)_______________________________
Для кулинарных изделий
Для кондитерских изделий
7.Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда
Ответственный разработчик: ____________ Приложение 8. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Приложение 9.
Коэффициент использования площади помещения