11. Оборот запасов / Кодировка даты

Цель:

Система для идентификации срока продуктов питания для того, чтобы самые старые запасы всегда использовались первыми, а также все продукты и, в частности потенциально опасные продукты, использовались с течение приемлемых сроков хранения.

Сфера применения:

Оборот запасов должен применяться ко всем продуктам.

Процедура:

Оборот запасов можно выполнять и контролировать при использовании различных процедур кодировки даты, подходящих для специфичного этапа технологического процесса. Например, продукты в навал могут иметь срок годности производителя, который следует соблюдать. В технологическом процессе продукты питания должны иметь внутренние даты производства/годности. Особенно важно иметь метод для тех закупаемых продуктов, которые не требуют маркировки даты при применяемом пищевом законодательстве и для продуктов, которые «в процессе».

Технологические этапы, обычно требующие кодировку даты, но не ограниченные для целей контроля запасов это

• Получение

• Хранение перед использование на кухне

• Разморозка

• Хранение после приготовление

• Продукты питания «в процессе»

• Комплектация/сборка подносов

• Конечное хранение

Методы кодировки даты:

Нижеследующее – это предлагаемые методы, но не исчерпывающие. Многие варианты ярлыков имеются в наличии, как изложено в каталогах на продукцию. (Пожалуйста, смотрите приложение образцов различных форм ярлыков даты).

• Цветовая кодировка для дня недели

• Нанесение даты

• Цветные маркеры, которые соответствуют дню недели

• Надпись производителя: Использовать до или Годен до

Какая бы система не использовалась, она должны быть четко документирована в письменной форме и для всех сотрудников должно проводиться соответствующее обучение по правильному использованию системы кодировки даты.

12. Конечная температура кулинарной обработки

Цель:

Обрисовать основу параметров времени и температуры кулинарной обработки и утверждение этих данных через информационный обзор.

Сфера применения:

Эти температурные директивы могут применяться ко всем партиям сырых, потенциально опасных продуктов, которые подвергаются кулинарной обработке, чтобы гарантировать, что патогенные микроорганизмы уничтожены.

Процедура:

За исключением определенного, внутренняя температура продуктов должна измеряться сразу же после кулинарной обработки, при использовании термометра со щупом на самой медленной точке нагревания продукта питания.

В дополнение, где имеется большая партия продуктов на подносе в телеге, продукты на подносе должны контролироваться на самой медленной точке нагревания.

Щуп термометра должен дезинфицироваться до и после использования для предотвращения перекрестного загрязнения.

Внутренняя температура продукта должна регистрироваться в соответствующих листах журнала или таблицы. Если нужная температура не была достигнута, дальнейшая кулинарная обработка партии должна происходить после достижения соответствующей температуры.

Пояснительные примечания:

Информационный обзор проводится, чтобы идентифицировать организмы, которые были вовлечены с отдельной группой продукции. Диапазон параметров времени и температуры отмечается благодаря большому количеству переменных, влияющих на соотношение термической смерти организмов, например, рН, aW, содержание жира.

Вследствие очень широкого многообразия формулировок, технологических методов, рецептов и дизайнов меню, встречающихся в большом объеме операций по обслуживанию готовых к употреблению продуктов, лимиты температуры/времени, рекомендуемые в этом руководстве, были выбраны на «самый худший случай».

Температуры были выбраны, чтобы воздействовать только на вегетативные клетки, а не споры. Контроль времени и температуры охлаждения – критический для уменьшения риска размножения и роста спор. Где возможно, данные были выбраны на основе 6-кратного уменьшения. Обратите внимание, что в некоторых ситуациях первоначальная загрузка продукты может быть выше, чем 6-кратная, таким образом, контроль охлаждения очень важен. Также важно, чтобы поставщик делал обзор и поддерживал данные продукта, как часть оценки риска.

Для практичности и легкости в использовании в пищевых операциях, выбранная температура была установлена на уровень, чтобы избежать потребности измерять время удержания на установленной температуре. Если по причинам качества выбран подобный процесс другой комбинации времени и температуры, тогда должно включаться обеспечение для измерения времени для более низкой температуры кулинарной обработки.

Конечная температура, выбранная цехом бортового питания, должна также оценивать уровень точности инструмента, используемого для измерения температуры, например +/- 1С или +/-2F.

Документируемые температуры кулинарной обработки:

Группа продукции	Патогенны, кот. могут присутствовать в сырой продукции	Наиболее вероятные и сильнейшие целевые микроорганизмы для уничтожения и рекомендуемая кулинарная обработка	Кулинарная обработка
Молочная продукция	Salmonella Campylobacter Listeria monocytogenes E.coli Staphylococcus aureus	Salmonella – полностью уничтожается в молоке при пастеризации время/температура. - минимальная пастеризационная обработка допускает достаточные рамки безопасности, чтобы гарантировать уничтожение патогенов, вероятно присутствующих первоначально в сыром молоке.	71,7С, 15 секунд
Птица и Яйца	Salmonella Campylobacter Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium perfingens	Salmonella - минимальная пастеризационная обработка допускает достаточные рамки безопасности, чтобы гарантировать уничтожение патогенов	74С для птицы 70С, 15 сек для яиц
Рыба с плавниками	Clostridium botulinum Vibrio spp Parasites Salmonella Campylobacter Listeria monocytogenes	Паразиты Пастеризационная температура допускает достаточное время, чтобы гарантировать уничтожения.	Сырая рыба - >65С внутренняя 63С, 15 сек Рыба – 70С
Моллюски/ ракообразные	Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Salmonella Vibrio spp. especially V.parahaemolyticus Campylobacter	V.parahaemolyticus – доминирующий патоген в морепродуктах	>65С внутренняя 63С, 15 сек >60С
Мясо	E.coli O157:H7 Salmonella Staphylococcus aureus Parasites Campylobacter Clostridium perfringens Yersinia	Salmonella – FSIS предполагает 6.5D уменьшение. VTEC – для 6D уменьшения 70С в течение 2 минут или 80С в течение 6 секунд	Salmonella – >70С для мяса 80С 63С темп-ра поверхности или обжаривается со всех внешних сторон, чтобы изменился цвет цельного куска
Рис/Макароны/ Крупы	Bacillus cereus Clostridium perfringens	FDA не определяет термические процессы для крахмалов. Поскольку термическая обработка не разрушает споры Bacillus или C.perfringens, обязательно соответствующее охлаждение для предотвращения образования и роста спор.	не применяется
Овощи и фрукты	Listeria monocytogenes E.coli Salmonella Clostridium botulinum Bacillus cereus	Бланширование при 95-99С/1-5 минут должно разрушать не формирующие споры патогенны. Температура пастеризации (71,7С, 15 сек) уничтожит Listeria spp. Чтобы предотвратить образование и рост формирующих споры патогенов, применяется соответствующее охлаждение.	не применяется

Минимальные рекомендуемые температуры термической обработки:

Тип продукта питания	Минимальная внутренняя температура термической обработки
Молочная продукция	72С
Макароны / Рис / Крупы	Нет минимальной температуры
Овощи и Фрукты	Нет минимальной температуры
Птица	74С в течение 15 сек
Яйца	70С в течение 15 сек
Рыба с плавниками, Моллюски, Ракообразные	65С или 63С в течение 15 сек или >60С или обжаривается со всех внешних сторон, чтобы изменился цвет
Мясо – цельные куски	Температура поверхности 63С или обжаривается со всех сторон, чтобы изменился цвет
Мясо – фарш	70С для Salmonella или 80С для VTEC.