6. Процессуальная таблица безопасности питания – Стандартные Операционные Процедуры (sop)

№ Этапа

Этап Процесса

Риск

Контрольные Меры

1

Спецификации меню

Биологический, химический, физический

• Определите опасные ингредиенты, не подходящие для производства питания (см. список Опасных Ингредиентов Питания).

• Спецификации продукции должны быть в наличии на потенциально опасные продукты.

• Консультация с заказчиком во время презентации меню.

2

Закуп

Биологический, химический, физический

• Поставщик должен иметь доказанную систему одобрения поставщика, основанную на оценке рисков продукта.

• Снизьте использование продукции, которая содержит упаковку стекла, скоб, дерева и т.д.

• Спецификации продукции должны быть в наличии на потенциально опасные продукты.

• Соответствующее обучение персонала отдела снабжения.

3

Получение продукции

Биологический, химический, физический

• Мониторинг параметров качества входящей продукции (т.е. физическая инспекция для гарантии цельности упаковки, без нехарактерных запахов, требования по маркировке продукта и даты).

• Руководства производителя по хранению прилагаются.

5

Хранение – сухие продукты

Биологический, химический, физический

• Правильные навыки хранения продуктов (хранение в запечатанных, закрытых крышками и покрытых контейнерах и разделенными).

• Эффективная уборка, борьба с вредителями, навыки оборота запасов и отдельное хранение химикатов.

6

Мойка/Дезинфекция – сырые фрукты и овощи

Биологический, химический, физический

• Эффективная программа управления поставщиками

• Эффективная мойка и дезинфекция (где допустимо) продукции, которая не проходит дальнейшую тепловую обработку.

• Хорошие навыки личной гигиены

• Разделение хранения помытых/невымытых продуктов для предотвращения перекрестного загрязнения.

7

Дефростация – сырые продукты при охлаждении

Биологический – рост патогенов

• Эффективный оборот запасов посредством использования ярлыков, показывающих дату выхода из морозильника.

• Продукция должна дефростироваться предпочтительно при условиях холодильника и поддерживаться при максимальной температуре 8С.

9

Подготовка – сырые продукты

Биологический

Химический

Физический

• Обеспечьте раздельную обработку сырых и готовых продуктов, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение

• Обеспечьте, что контактные поверхности поддерживаются в чистом состоянии.

• Продукты должны иметь маркировку даты и применяться процедура FIFO (первым прибыл, первым обслужен)

• Эффективная мойка и дезинфекция (где допустимо) фруктов и овощей, которые не проходят дальнейшую термическую обработку.

• Для дезинфекции должны использоваться пищевые химикаты в правильной концентрации.

• Продукция должна выниматься из внешней упаковки.

14

Хранение после быстрого охлаждения

Физический

Биологический

• Продукты должны быть покрыты, чтобы предотвратить физическое загрязнение.

• Маркировка даты должна применяться, чтобы выполнять процедуру FIFO.

• Рекомендуется максимальный срок годности от начала производства до отправки 72 часа.

15

16

17

20

Подготовка, сборка, комплектация подносов

Биологический – рост патогенов

Физический

• Эффективное кодирование маркировки/датирования и оборот запасов, наряду с установленной внутренней системой безопасности питания. см. Раздел 10.

• Минимизируйте внешний упаковочный материал.

• Применение политики Инородных Объектов, Политики управления Стеклом.

• Эффективная уборка, дезинфекция оборудования, программа борьбы с вредителями, хранение оборудования.

19

Разогрев – для горячей доставки на самолет

Физический

Биологический

• Продукты должны покрываться и защищаться от загрязнения.

• Продукты должны разогреваться быстро до температуры 74С и сохраняться в горячем виде в подходящем контейнере.

23

24

Транспортировка / Загрузка на самолет

Физический

• Продукты должны покрываться и защищаться от физического загрязнения.

• Целевая температура 10С или ниже.

25

Хранение – на борту

Биологический, Химический, Физический

• Правильные навыки хранения продуктов (хранении е в запечатанных, покрытых крышками или закрытых контейнерах и раздельно, если требуется).

• Эффективная уборка, процедура борьбы с вредителями.

• Правильный температурный контроль.

26

Приготовление – на борту

Биологический, Химический, Физический

• Эффективное обучение бортпроводников, чтобы гарантировать навыки безопасности питания.

• Раздельное хранение питания и химикатов.

27

Разогрев – на борту

Физический

• Питание должно быть покрыто и защищено от загрязнения.

29

Обслуживание – на борту

Физический

• Продукты должны покрываться и защищаться от физического загрязнения

• Эффективное обучение бортпроводников, чтобы гарантировать навыки безопасности питания

30

Разгрузка самолета

Риски не идентифицированы

31

Мойка оборудования

Физический, Биологический

• Эффективные процедуры мойки и дезинфекции для входящего оборудования. Мониторинг этапа дезинфекции посредством инспекции температуры термометром, термолейблов или другими средствами эффективного мониторинга при 71С на поверхности оборудования. Если используется химическое дезинфицирующее средство, оно должно использоваться в соответствии со спецификациями производителя.

• Эффективная программа уборки/технической поддержки посудомоечных машин.

• Оборудование должно мыться на основе процедуры FIFO, если операционные требования не выглядят иначе.

• Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение, чистое и грязное оборудование должно разделяться.

32

Мойка оборудования/ кухонной посуды

Биологический, Физический

• Процедура уборки и дезинфекции документируется на все оборудование.

• Расписание химической обработки анализируется.

• Все контактные поверхности должны очищаться, полоскаться, затем дезинфицироваться методом термической или химической дезинфекции.