Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной

Лук

очищенный

Бульон

процеженный

Огурцы соленые

Мойка

Шинкование

Пассерование

Пассерование

Томатное пюре

Удаление семян и грубой кожицы

Нарезка ромбиками

Припускание (15 мин)

Жир

Доведение до кипения

Каперсы с рассолом

Мясопродукты вареные

Специи

Нарезка ломтиками

Варка (5-10 мин)

Лимонный сок, или лимонная кислота, или прокипяченный процеженный огуречный рассол

Доведение до вкуса

Соль

Сметана

Маслины

Нарезка кружочками

Очистка от кожицы

Оформление блюда

Измельченная зелень

Лимон

Солянка сборная мясная

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови

Морковь, лук очищенный

Бульон процеженный

Мука пшеничная

Мойка

Шинкование

Пассерование

Припускание

Протирание

Жир

Доведение до кипения

Проваривание жидкой основы

Процеживание

Соединение жидкой основы с пюре

Проваривание и доведение до требуемой консистенции

Доведение до вкуса

Заправка супа при t 70⁰С

Оформление блюда

Суп-пюре из моркови

Просеивание

Пассерование

Подсушивание гренок

Нарезка кубиками

Срезание корок

Хлеб пшеничный

Процеживание

Проваривание льезона при t 70⁰С

Соль

Масло сливочное

Рис рассыпчатый

Яичные желтки

Горячее молоко

Подобным образом проработайте характеристику и ассортимент ос­тальных заправочных супов: щей, рассольников, солянок, супов картофель­ных с овощами, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Обратите внимание на требования к их качеству, условиям и срокам реализации.

При изучении технологического процесса приготовления и отпуска су­пов-пюре, выделите их отличительные особенности (прежде всего операцию измельчения доведенных до готовности продуктов, введение процеженной мучной пассеровки во избежание оседания частиц и льезона - для улучшения вкуса и придания густоты).

Ознакомьтесь с характеристикой, ассортиментом и особенностями при­готовления молочных, холодных и сладких супов.

Обратите внимание на ассортимент и кулинарное использование быст­розамороженных супов, выпускаемых промышленностью.

При решении задач по этой тематике следует заметить, что в Сборнике рецептур приведены рецептуры супов из расчета на 1000 г супа, поэтому нужно научиться делать расчет необходимого количества продуктов на за­данный выход супа.

Иногда требуется сделать пересчет на необходимое количество томата-пюре с содержанием сухих веществ, отличающимся от указанного в рецепту­ре.

Например. Определите, сколько томат-пюре с содержанием сухих веществ 20% надо для приготовления 100 порций борща украинского, выход 1-ой порции - 250 г.

Решение.

Для борща украинского по рецептуре № 236 необходимо 30 г томата-пюре на 1000 г борща украинского. Борща надо приготовить 25 кг (250 г * 100), значит томата-пюре надо 30 * 25= 750 г с содержанием сухих веществ 12%.

Производим перерасчет на томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%. Таблица 30 Сборника рецептур стр. 572 № п/п 100, эквивалентное массе продукта равна 0, 60 значит томатного пюре с содержанием сухих веществ 20% надо взять 750* 0,6=450 г