Решение

Масса брутто говядины 200 кг. Находим массу нетто 1-ой порции антрекота – 159 г.

Антрекот готовят из толстого и тонкого краев. По таблице 3 определяем выход толстого и тонкого края говядины первой категории. (1,7+1,6 = 3,3%) Определяем массу нетто мяса из туши 200 кг по формуле:

Определяем количество порций антрекотов

6600/159= 41 порция

Ответ: 41 порций

Контрольные вопросы

1. Объясните, чем отличается по строению и химическому составу мясо говядины, баранины, свинины?

2. Перечислите последовательность операций механической обработки мяса.

3. Объясните технологические схемы разделки говядины, баранины и сви­нины.

4. Назовите крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, получаемые из говядины, баранины, свинины, их кулинарное использова­ние.

5. Перечислите части туши, используемые для приготовления рубленых изделий.

6. Перечислите полуфабрикаты из натуральной рубленой массы.

7. Определите, сколько порций котлет отбивных по рецептуре № 603/2, можно изготовить из 20 кг свинины мясной?

Тема 2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика

Чтобы лучше усвоить учебный материал данной темы, необходимо повторить из курса товароведения пищевых продуктов особенности строения и состав тканей сельскохозяйственной птицы.

Следует изучить основные стадии технологического процесса обработки сельскохозяйственной птицы (размораживание, опаливание, удаление голов, ног, шеи, потрошение, удаление кожи шеи и крыльев, обмывание и изготовление полуфабрикатов) и назначение каждой операции. Если птицу используют целиком, тушки ее формуют или заправляют («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки») с целью равномерного прогрева и облегчения порционирования.

Необходимо изучить ассортимент изготовляемых натуральных полуфабрикатов из тушек кур, уток, индейки и их кулинарное использование. При ознакомлении с процессом приготовления рубленых полуфабрикатов обратите внимание на различие в рецептурах и технологии производства и использовании котлетной и кнельной массы. Познакомьтесь с требованиями к качеству полуфабрикатов из птицы, условиями и сроками хранения.

Изучите технологический процесс обработки кролика, ассортимент по­луфабрикатов (порционных, мелкокусковых и рубленых) и их кулинарное использование.

Определение количества отходов

Для определения количества отходов, в том числе пищевых, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, пользуемся табл. №8, дичи - №12, кролика №13.

Количество отходов определяем по формуле:

Задача

Определите количество отходов при обработке 28 кг кур полупотрошенных 2-ой категории.

Решение

Масса брутто =28 кг

Процент отходов при обработке кур полупотрошенных 2-ой категории составляет О_т =33,7%.

Определяем количество отходов:

Ответ: 9,436 кг

Определение массы нетто

При определении массы нетто руководствуются табл. №№8-11 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, находим процент отходов при обработке данного вида сырья. Массу нетто находят по формуле:

Задача

Определите массу нетто для жарения цыплят-бройлеров 2-ой категории полупотрошенных, если масса брутто 42 кг

Решение

Масса Б=42 кг

Процент отходов при обработке цыплят-бройлеров полупотрошенных 2-ой категории –28,1 %

выход тушки 71,9 (табл. 8).

Определение массы брутто

Масса брутто определяется по формуле:

Задача

Масса нетто уток для жарения целиком 45,2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории.

Решение

Масса нетто – 45,2 кг

Выход тушек 1-ой категории – 86,1%; 2-ой категории – 85,7% (табл. № 8, стр. 455).

Определяем массу брутто.

(для 1-ой категории)

(для 2-ой категории)

Определение количества порций

При решении задач данного типа пользуются табл. №№8-14. Определяют выход тушек птицы (%) или (%) отходов при обработке дичи. После этого по соответствующей рецептуре находят массу нетто одной порции и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции находят количество порций.

Задача

Определите, сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 10 кг индеек потрошенных 2-ой категории по 2-ой колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?

Решение

Определяем выход мякоти индеек по табл. №9 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Мякоть с кожей - 62%, мякоть без кожи – 52 %.

По рецептуре №731/2 находим закладку нетто индейки на 1 порцию – 74 г.

Определяем выход мякоти с кожей и без кожи.

с кожей (аналогично 5,2 без кожи).

Определяем количество порций при использовании мякоти с кожей 6200/74=84 порций.

(без кожи: 5200/74=70 порций).