Перечень вопросов к экзамену

1. Классифицируйте способы кулинарной обработки. Охарактеризуйте основные приемы механической, гидромеханической, химической кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, дайте характеристику тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

2. Изложите технологический процесс механической обработки клубнеплодных, корнеплодных овощей, укажите формы нарезки, размеры, кулинарное использование картофеля.

3. Изложите технологический процесс механической обработки капустных, луковых, тыквенных, томатных, салатных, десертных овощей и зелени, укажите формы нарезки, кулинарное использование.

4. Дайте характеристику рыбному сырью, изложите режим размораживания и способы вымачивания соленой рыбы и сельди; особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, камбала, ставрида, скумбрия и др.).

5. Изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом: способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

6. Изложите правила приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, на решетке, на вертеле, приготовление льезона и панировок; приготовление полуфабрикатов из рыбы для фарширования (в целом виде, порционными кусками, батонами).

7. Изложите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди, обработку и использование рыбных отходов.

8. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы полуфабрикатов из них.

9. Изложите технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, последовательность разделки говяжьих полутуш, четвертин.

10. Изложите последовательность разделки туш баранины, свинины, телятины, особенности обработки поросят, диких животных.

11. Изложите технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

12. Изложите технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины.

13. Изложите технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

14. Изложите технологический процесс приготовления котлетной, кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

15. Изложите технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика; обработку и использование пищевых отходов.

16. Изложите технологический процесс приготовления, ассортимент, кулинарное использование полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика целыми тушками, порционными и мелкими кусками, из котлетной массы.

17. Изложите процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос)

18. Объясните изменение белков при тепловой обработке (гидратация, дегидратацияя, денатурация, деструкция белков, пенообразование)

19. Объясните сущность изменения сахаров в процессе тепловой кулинарной обработки (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование)

20. Объясните сущность изменения крахмала в процессе тепловой обработки (набухание и клейстеризация, гидролиз, декстринизация)

21. Объясните сущность изменения жиров при варке, припускании, жарке основным способом, жарке продуктов во фритюре.

22. Объясните значение супов в питании, классифицируйте супы. Изложите общие правила варки супов, технологический процесс приготовления бульонов, щей, показатели качества, отпуск, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

23. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска борщей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

24. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска рассольников, солянок показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

25.  Изложите технологический процесс приготовления супов картофельных, картофельных с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями, показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

26.  Изложите технологический процесс приготовления и отпуска супов-пюре, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

27. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним; показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

28.  Изложите технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

29. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска молочных, сладких супов и гарниров к ним, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

30. Дайте классификацию соусов, изложите технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

31.  Изложите технологический процесс приготовления основного белого соуса на мясном, рыбном бульонах, их производных, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

32.  Изложите технологический процесс приготовления грибного, молочных, сметанных, сладких соусов и их производных, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

33.  Изложите технологический процесс приготовления яично-масляных соусов, масляных смесей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

34. Изложите технологический процесс приготовления соусов на растительном масле и уксусе. Соус майонез, особенности приготовления производных. Объясните физико-химическую структуру соуса майонез; изменения, происходящие при его хранении. Заправки на растительном масле и их приготовление, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

35.  Объясните значение овощных блюд в питании и принципы подбора овощных гарниров к мясу, рыбе. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации. Объясните изменение крахмала при тепловой обработке.

36.  Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных овощей, грибов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации. Объясните процесс размягчения овощей при тепловой обработке.

37.  Изложите ассортимент и технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных овощей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации. Объясните процесс изменения окраски овощей при тепловой обработке.

38.  Изложите ассортимент и технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей, грибов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации. Объясните изменение витаминной активности в овощах при тепловой обработке.

39. Объясните значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании, принципы подбора гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий к блюдам. Раскройте процессы, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий.

40. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска каш различной консистенции, изделий из каш, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

41.  Изложите способы варки макаронных изделий, правила варки бобовых, технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

42.  Охарактеризуйте значение рыбных блюд в питании. Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы, припущенной рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

43. Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы (основным способом, во фритюре, на открытом огне), показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализацию. Объясните изменение мышечных белков рыбы при тепловой обработке.

44.  Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной, тушеной рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации. Объясните изменение соединительных белков рыбы при тепловой обработке.

45.  Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленой рыбы, нерыбного водного сырья, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации. Объясните изменение массы и содержания растворимых веществ рыбы при тепловой обработке.