Определение количества отходов и выхода частей туш
Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:
1. масса брутто указана в условии задачи;
2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь», а также выхода мякоти при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов;
3. количество отходов определяется с помощью формулы:
Расчет выхода частей туши производится следующим образом:
а) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для торговых объектов общественного питания, работающих на сырье», находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях.
б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5):
где Хчт – выход требуемой части туши, кг
Б – масса брутто (мясо на кости, г, кг)
В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости).
Задача
Определите количество отходов при обработке 110 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.
Решение
Масса Б=110 кг
По табл. №3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий количество отходов при холодной обработке свинины составляет:
11,5+0,6+0,5+0,2+0,1=12,9%
Количество отходов и потерь равно:
Ответ: 14,2 кг – отходы и потери.
Определение массы нетто
Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом:
По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. № 5,6) находим % отходов для данного вида сырья, затем вычисляем массу нетто:
При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке.
При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль)
Задача
Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша).
Решение
Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. № 3 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим выход котлетного мяса – 40,3 %.
Определяем массу нетто мякоти по формуле:
По рецептуре № 649 находим количество котлетной массы при использовании 74 г нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116 г
Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы:
74 г нетто мяса – 116 г котлетной массы
32,24 кг – х
Определение массы брутто
Если требуется установить количество сырья (массу брутто), израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Пользуемся формулой:
Задача
Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг.
Решение
Масса нетто – 30 кг
Среднетушевые отходы говядины 2-ой категории составляют 29,5%.
Определяем массу брутто:
Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья
При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должно оставаться постоянной вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, остается постоянным и выход готового изделия, который должен всегда соблюдаться.
При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвечающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.
Задача
Определите, какое количество порций антрекотов можно приготовить из туши говядины массой 200 кг в ресторане.