Задача № 1 Определите количество отходов и массу нетто при обработке 350 кг картофеля в январе, феврале, марте месяце. Сравните с количеством отходов в сентябре.

ЗАДАЧА № 2

Для приготовления закусок из грибов получено на производство 26 кг шампиньонов. Определите количество отходов при механической обработки грибов, выход отварных грибов, массу нетто грибов.

ЗАДАЧА № 3

Определите, сколько порций пудинга морковного можно приготовить из 17 кг моркови в январе месяце? Рецептура № 386/2.

ЗАДАЧА № 4

Необходимо приготовить 20 порций котлет свекольных. Определите потребное количество сырья (массу брутто и нетто) в сентябре и январе месяце. Рецептура № 365/2.

ЗАДАЧА № 5

Необходимо получить 25 кг отварного картофеля. Определите потребное количество сырья (массу брутто и нетто) в августе и в ноябре.

ЗАДАЧА № 6

Определите, сколько порций котлет картофельных можно приготовить из 20 кг картофеля в марте месяце? Рецептура № 360/1.

ЗАДАЧА № 7

Определите отходы при обработке 25 кг судака свежего крупного для приготовления котлетной массы.

ЗАДАЧА № 8

На производстве имеется 60 кг обработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов. Судак крупный.

ЗАДАЧА № 9

Определите, сколько порций рыбных котлет можно приготовить при наличии 13 кг сома крупного неразделанного в ресторане? Какое количество хлеба потребуется? Определите массу котлетной массы. Рецептура № 540/1.

ЗАДАЧА № 10

Определите, сколько отходов получится при разделке 100 кг трески крупной потрошенной без головы на кругляши, филе с кожей и реберными костями?

ЗАДАЧА № 11

Вы работаете зав. производством. На производство поступило 30 кг рыбы сабля океанической неразделанной с головой. Рыбу обработали, разделали на кругляши и обжарили. Получили 16 кг готового продукта. Как проверить точность выхода готовой рыбы?

ЗАДАЧА № 12

Определите количество мякоти и количество отходов для приготовления котлетной массы из 30 кг хека серебристого неразделанного.

ЗАДАЧА №13

На производство получено 30 кг рыбы трески с головой неразделанной мелкой. Можно ли приготовить 300 порций рыбы жареной основным способом в школьной столовой? Рецептура № 515/2.

ЗАДАЧА № 14

Определите выход нетто печени говяжьей при поступлении 20 кг брутто мороженой. Сколько потребуется печени охлажденной, чтобы заменить такое же количество мороженой?

ЗАДАЧА № 15

Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша).

ЗАДАЧА №16

Найдите массу брутто говядины 1-ой и 2-ой категории для приготовления 100 порций ромштексов натуральных. Рецептура № 605/2

ЗАДАЧА № 17

Определите выход котлетного мяса, если на предприятие поступила говядина 2-ой категории массой до 80 кг.

ЗАДАЧА № 18

Определите количество порций шницеля натурального отбивного из окорока жирной свинины. Масса туши 140 кг. Рецептура № 604/2

ЗАДАЧА № 19

Определите выход котлетного мяса из туш говядины 1-ой категории массой 150 кг. Сколько нужно взять хлеба и воды для приготовления котлетной массы из этого количества мяса?

ЗАДАЧА № 20

Определите количество отходов и костей при разделке 20 кг кролика 1-ой категории на мякоть.

ЗАДАЧА № 21

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций щей из свежей капусты с картофелем. На производстве говядина 2-ой категории, выход супа 500/30/10, сезон - февраль. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 239/ 2

ЗАДАЧА № 22

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций щей из свежей капусты с картофелем». На производстве свинина мясная, выход супа 250/35/10, сезон - март. Томатное пюре замените на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%. Рецептура №. 239/1

ЗАДАЧА № 23

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций щей из квашеной капусты с картофелем. На производстве говядина 1-ой категории, выход супа 250/35/10, сезон – январь. Томатное пюре замените на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%. Рецептура № 245/1

ЗАДАЧА № 24

Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций борща сибирского. На производстве имеется говядина 2-ой категории и томатная паста с содержанием сухих веществ 30%. Выход 500/30/10. Рецептура № 231

ЗАДАЧА № 25

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций борща украинского. На производстве свинина мясная, выход супа 250/35/10, сезон март. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 236.

ЗАДАЧА № 26

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций рассольника ленинградского. На производстве свинина мясная. Выход – 500/30/10. Свежую морковь и лук замените на сушеные. Рецептура № 249/1

ЗАДАЧА № 27

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций солянки сборной мясной в ресторане 1-го разряда. На производстве говядина 2-ой категории, томатный соус острый, выход солянки 500 г. Рецептура № 272/1

ЗАДАЧА № 28

Определите, сколько порций супа «Суп - лапша домашняя» можно приготовить при наличии 2 кг муки по 2-ой колонке сборника рецептур? Выход супа – 500 г. Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 265/ 2

ЗАДАЧА № 29

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций супа картофельного с горохом. На производстве свинина мясная, сезон – апрель месяц. Выход супа 250/25. Рецептура № 257.

ЗАДАЧА № 30

Определите, сколько литров красного основного соуса можно приготовить при наличии 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 40%? Рассчитайте сырье. Рецептура № 816/2

ЗАДАЧА № 31

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 литров соуса лукового. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 819/ 2

ЗАДАЧА № 32

Рассчитайте расход сырья для приготовления 6 кг соуса красного с луком и огурцами. На производстве томатная паста с содержанием сухих веществ 30%. Рецептура № 820/2

ЗАДАЧА № 33

Определите, какое количество томатного соуса можно приготовить при наличии 8 кг моркови в апреле месяце? Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 838/ 2

ЗАДАЧА № 34

Рассчитайте расход сырья для приготовления 160 порций блюда «Зразы картофельные» с соусом сметанным с луком. Сезон январь месяц. Рецептура № 362/1. Соус № 855/1

ЗАДАЧА № 35

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блюда «Котлеты картофельные» с соусом в декабре месяце. Рецептура № 360/2, соус № 838/2

ЗАДАЧА № 36

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Биточки рисовые» с соусом. Рецептура № 427/2, соус № 894/2.

ЗАДАЧА 37

Рассчитайте расход воды, крупы, соли для приготовления 40 кг вязкой рисовой каши. Какой котел следует взять?

ЗАДАЧА № 38

Рассчитайте расход воды, крупы и соли для приготовления 30 кг гречневой рассыпчатой каши (быстроразваривающейся). Какой котел следует взять?

ЗАДАЧА № 39

Рассчитайте расход воды, соли, крупы для приготовления 15 кг жидкой манной каши. Какой котел следует взять?

ЗАДАЧА № 40

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг манный» с соусом абрикосовым». Рецептура № 425 /2, соус № 891.

ЗАДАЧА № 41

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная» с картофелем отварным и соусом польским. На производстве карп крупный неразделанный, сезон – февраль. Рецептура № 500/1, гарнир № 757/1, соус № 861/1.

ЗАДАЧА № 42

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом» с картофельным пюре. На производстве треска потрошенная без головы, мелкого размера. Сезон – январь месяц. Рецептура № 508/1.

ЗАДАЧА № 43

На производство поступил минтай средний неразделанный массой 50 кг. Определите, сколько порций блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами» можно приготовить? Рассчитайте сырье. Рецептура № 513/1.

ЗАДАЧА № 44

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». В марте месяце. Рецептура № 531/2, соус 844.

ЗАДАЧА № 45

Рассчитайте расход сырья для приготовления 120 порций блюда «Тефтели рыбные». Рецептура № 548 /2, соус 854/2. Гарнир: рис отварной. Рецептура № 746/2

ЗАДАЧА № 46

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда «Котлета «Нежность» с картофелем отварным. На производстве треска потрошенная обезглавленная. Рецептура № 528. Гарнир № 757/2.

ЗАДАЧА № 47

Рассчитайте расход сырья для приготовления 60 порций блюда «Рыба, тушенная в сметане» с картофельным пюре в марте месяце. На производстве окунь морской. Рецептура № 514, гарнир № 758/2.

ЗАДАЧА № 48

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Котлеты рыбные» с картофельным пюре и соусом томатным. Сезон – декабрь месяц. На производстве навага дальневосточная неразделанная среднего размера. Рецептура № 540/ 2. гарнир- 758/2, соус №838/2

ЗАДАЧА № 49

Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций блюда «Шницель «Нептун» с картофелем жареным в январе месяце. На производстве окунь морской потрошенный обезглавленный крупный. Рецептура № 527, гарнир № 760.

ЗАДАЧА № 50

Определите, сколько порций рыбных тефтелей можно приготовить из 20 кг минтая неразделанного? Рассчитайте остальное сырье. Блюдо готовят в январе месяце. Гарнир: рис отварной. Рецептура № 548/2

ЗАДАЧА № 51

Рассчитайте расход сырья для приготовления 200 порций блюда «Биточки рыбные» с картофельным пюре в ноябре месяце. На производство поступил минтай неразделанный среднего размера. Рецептура № 540/1

ЗАДАЧА № 52

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» в январе месяце. На производстве лещ неразделанный крупный. Рецептура № 534/2.

ЗАДАЧА № 53

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Зразы донские». На производство поступил минтай неразделанный крупного размера. Гарнир: каша гречневая рассыпчатая. Рецептура № 530/1.

ЗАДАЧА № 54

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Солянка из рыбы на сковороде» Сезон – февраль. На производстве треска потрошеная обезглавленная крупного размера. Рецептура № 539/2.

ЗАДАЧА № 55

На производстве 15 кг налима среднего. Определите, сколько порций блюда «Рыба, жаренная во фритюре» можно приготовить? Рассчитайте расход сырья на одну и полученное количество порций. Сезон – февраль. Рецептура №520/2. Гарнир № 761/2

ЗАДАЧА № 56

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная с зеленым маслом». Рецептура № 521. Гарнир: картофель жареный № 760/1. Сезон – декабрь месяц

ЗАДАЧА № 57

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Рыба в сыре жареная». Рецептура № 526. Соус № 873/2. Гарнир № 760/ 2. Сезон – март месяц.

ЗАДАЧА № 58

Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций блюда «Рыба припущенная » с картофельным пюре и соусом паровым. Рецептура № 505/1, гарнир № 758/1, соус № 834/1

ЗАДАЧА № 59

Рассчитайте расход сырья для приготовления 150 порций блюда «Рыба, запеченная под молочным соусом». Рецептура № 537 /1

ЗАДАЧА № 60

Рассчитайте расход сырья для приготовления 70 порций блюда «Поджарка из рыбы» с картофельным пюре в декабре месяце. На производстве аргентина неразделанная средних размеров. Рецептура № 529/1, гарнир № 758/1

ПРИМЕР РЕШЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАЧ

ЗАДАЧА

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций рассольника ленинградского. На производстве имеется говядина 2-ой категории, выход супа 500/35/10 , сезон – январь. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 249/1

Решение

Рецептура № 249/1 Рассольник ленинградский

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель (сентябрь)	200	150	20000	15000
Картофель (январь)	230	150	23000	15000
Крупа перловая	15	15	1500	1500
Морковь (сентябрь)	25	20	2500	2000
Морковь (январь)	26,6	20	2660	2000
Петрушка (корень)	6,5	5	650	500
Лук репчатый	12	10	1200	1000
Огурцы соленые	33,5	30	3350	3000
Томатное пюре	15	15	1500	1500
Маргарин столовый	10	10	1000	1000
Бульон или вода	350	350	35000	35000
Сметана	-	10	-	1000
Говядина 2-ой категории	79	56	7900	5600
Масса отварной говядины	-	35	-	3500
Соль	4	4	400	400
Лавровый лист	0,02	0,02	2	2
Выход готовой продукции	500/35/5		50000/3500/500

По таблице № 18 стр. 548 «Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем процент отходов картофеля и моркови в сентябре январе месяце.

О_Т1 – 25% (отходы картофеля в сентябре)

О_Т2 – 35% (отходы картофеля в январе)

Определяем массу брутто картофеля в январе

Б₁ х (100 – От₁) 200 х (100 -25)

Б₂ = ----------------------- = --------------- = 230 г

100 – От₂ 100 – 35

О_Т1 – 20% (отходы моркови в сентябре)

О_Т2 – 25% (отходы моркови в январе)

Определяем массу отходов моркови в январе

Б₁ х (100 – От₁)  25 х (100 -20)

Б₂ = ----------------------- = --------------- = 26,6 г

100 – От₂ 100 – 25

По таблице № 20 стр.567 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» сборника рецептур блюд и кулинарных изделий находим эквивалентную массу продуктов и производим замену томатного пюре на соус томатный острый.

1000 г. пюре – 410 г. соуса томатного острого

15 г. пюре - х х = 15 х 410 : 1000 = 6 г

На 100 порций 6 х100 = 600 г

По таблице № 5 стр. 437 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем массу брутто и нетто говядины второй категории с выходом 35 г.

Брутто- 59 г. Нетто - 56 г.

Задача

Рассчитайте расход продовольственного сырья для приготовления 100 порций отварной рыбы с костным скелетом с гарниром и соусом. На производстве карп крупный неразделанный, сезон – март месяц. Рецептура № 500/1; гарнир картофельное пюре № 758/2; соус сметанный № 853/1

Рецептура № 500/1 Карп отварной

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г		Расход сырья на 100 порций готовой продукции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Карп	198	125	19800	12500
Морковь (сентябрь)	4	3	400	300
Морковь (март)	4,3	3	430	300
Лук репчатый	4	3	400	300
Петрушка (корень)	3	2	300	200
Масса отварной рыбы	-	100	-	10000
Гарнир № 758	-	150	-	15000
Соус № 853	-	50	-	5000
Выход готовой продукции	300		3000

По таблице № 18 стр. 548«Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем процент отходов моркови в сентябре и марте.

О_Т1 – 20% (отходы моркови в сентябре)

О_Т2 – 25% (отходы моркови в марте)

Определяем массу брутто моркови в марте

Б₁ х(100 –От₁) 4 х(100-20)

Б₂= --------------------- -------------- = 4, 3 г

100 –От₂ 100 -25

По таблице 15 стр. 490 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем закладку карпа крупного неразделанного.

Брутто -198 г. Нетто 125 г.

Рецептура № 758/2 Картофельное пюре

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г		Расход сырья на 15 кг готовой продукции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель (сентябрь)	1127	845	16905	12675
Картофель (март)	1408	845	21120	12675
Молоко	158	150	2370	2250
Масло сливочное	45	45	675	675
Выход готовой продукции	1000		15000

По табл.18 стр.548 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий определяем процент отходов картофеля в сентябре и марте месяце.

О_Т1 – 25% (отходы картофеля в сентябре)

О_Т2 – 40 % (отходы картофеля в марте)

Определяем массу брутто картофеля в марте месяце

1127 х(100 -25)

Б₂ = -----------------------= 1408 г

100- 40

Рецептура № 853/1 Соус сметанный

Наименование сырья	Расход сырья на 1 литр готовой продукции г, мл		Расход сырья на 5 литров готовой продукции г, мл
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана	1000	1000	5000	5000
Масло сливочное	50	50	250	250
Мука пшеничная	50	50	250	250
Выход готовой продукции	1000		5000