Сведения об авторах

1.Галиахметова Ляйсан Фидаиловна - магистр кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х. Давлетшиной 6, Тел. 8-9093522025.

Author’s personal details

1. Galiahmetova Laysan Fidailovna - Master of the Department "Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6, 317. Tel. 8-927-921-23-63.

УДК 663

Э.М.Галина, Н.И.Надеждина

E.M.Galina, N.I.Nadezhdina

ФГБОУ ВО « Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Особенности солодоращения различных видов зерна гречихи

MALTING FEATURES OF DIFFERENT TYPES OF GRAIN BUCKWHEAT

Аннотация.Определяли и оценивали качество свежопророшего гречишного солода. Исследовали целесообразность использования гречихи в пищевой промышленности

Abstract . We identified and evaluated the quality of buckwheat malt. We investigated the feasibility of using buckwheat in the food industry

Ключевые слова. Белок, ядрица, функциональное назначение, сушка солода.

Keywords. Protein, unground, drying of malt, functional purpos.

Введение

Гречиха - традиционная сельскохозяйственная культура, выращиваемая в Центральной и Восточной Европе и Азии. Основные страны – производители гречихи: Китай – около 42 % от общего производства в мире, Россия – чуть более 34 %, Украина – около 10 % . Выращивается она также в Польше, Бразилии, США, Франции, Японии и других странах. Возделываемые сорта гречихи относятся к виду Fagopyrum esculentum Moench – гречиха посевная, или обыкновенная. Плоды – орешки, преимущественно трехгранной формы, с гладкими гранями и цельными ребрами, коричневой, черной или серой окраски.

По химическому составу зерно гречихи, с одной стороны, близко к злаковым культурам (таблица 1), с другой стороны, является уникальной, т. к. соотношение различных частей зерна и их химический состав отличаются от таковых для злаков.

Особенностью фракционного состава белка зерна по сравнению с белками злаковых является частичное или полное отсутствие проламинов, низкое содержание глютелинов и, напротив, преобладание глобулинов и альбуминов .

Таблица 1 Фракционный состав белка зерна гречихи и некоторых злаковых культур (в % от общего содержания белка)

Фракция	Зернопродукты
	Гречиха	Ячмень	Пшеница	Рис	Кукуруза
Альбумины	21–24	2,8–6,4	0,3–5,2	5,8–11,2	0–10,0
Глобулины	42–45	7,5–18,1	0,6–12,6	4,8–9,2	4,5–6,0
Проламины	1,1–1,2	37,2–41,6	35,6–99,0	4,4–14,0	29,9–55,0
Глютелины	10-12	26,6-41,9	0-28,2	63,0-70,0	30,0-45,0

Крупа гречневая характеризуется высокими питательными, вкусовыми и диетическими достоинствами и занимает одно из первых мест среди крупяных культур. Гречневую муку используют в разных странах для приготовления блинов, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Например, гречневые макароны являются важной составной частью в кухнях Японии (лапша «соба»), Кореи («макгуску»), Северной Италии. Кроме того, гречневый крахмал используется в Корее для приготовления желе «мемилмук». Молодые проростки гречихи, обладающие тонким приятным ореховым вкусом, потребляются населением Японии .

Гречиха является перспективным сырьем для получения солода. Разными авторами было показано, что он может использоваться в производстве безглютенового пива верхового и низового брожения, безалкогольного пива, кваса, полисолодовых экстрактов, хлебопекарного улучшителя и других продуктов питания.