Сведения об авторах

Кашуба Анна Николаевна, студентка 3 курса факультета пищевых технологий, ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, 50-летия Октября, 34, тел: +7(927)3251102, е-mail: kashuba.anna2010@yandex.ru.

Author’s personal details

Kashuba Anna Nikolaevna, 2nd year student of the faculty of food technology, Bashkir State Agrarian University. 34, 50-letiya Oktyabrya St., Ufa, 450001, Russia. Phone +7(927)3251102, е-mail: kashuba.anna2010@yandex.ru.

УДК 637.52.03

Ф.А. Кинзябулатова

F.A. Kinziabulatova

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

Анализ сырья для производства мясорастительных полуфабрикатов

ANALYSIS OF RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF SEMI CEREAL

Аннотация: В статье приводятся результаты анализа использования мяса бройлеров, как основного ингредиента рецептуры. Рассмотрена и изучена возможность введения растительного сырья – проросшего необмолоченного зерна, измельченного до мучной консистенции, содержащего пищевые волокна. В результате установлено, что растительные компоненты в сочетании с мясом птицы способствуют улучшению сенсорных и качественных показателей мясных продуктов, увеличивают выход продукта, обогащают его клетчаткой.

Abstract: The article presents an analysis of the use of broiler meat as the main ingredient of the formulation. Considered and studied the possibility of introducing a plant raw material - corn sprouted neobmolochennogo ground to flour consistency containing dietary fiber. The result found that the vegetable ingredients in combination with poultry and contribute to improving the sensory quality of meat products performance, increase product yield, it is enriched in dietary fiber.

Ключевые слова: мясо птицы - бройлеров, пищевые волокна, качественные характеристики, растительное сырье.

Keywords: meat of poultry - broilers, dietary fiber, qualitative characteristics, plant material.

Введение

В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов, готовых к употреблению, так как этого требует современный темп жизни населения. Приоритетность производства быстрозамороженных готовых пищевых продуктов, в том числе и на основе мяса птицы, объясняется их рациональностью, компактностью и быстротой приготовления. Учитывая, что потребители все больше задумываются о своем здоровье, производимые продукты должны иметь не только высокие органолептические показатели с минимальными затратами времени на его приготовление, но и отвечать принципам здорового питания [1-10].

Следует отметить, что использование мяса птицы в рецептурах обусловливает высокую биологическую ценность продукта за счет содержания полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот, кроме этого, разработка продуктов из мяса птицы экономически выгодна. При подборе сырья из различных видов птиц по основным эссенциальным веществам наиболее перспективным является мясо бройлеров, оно содержит оптимальное соотношение белка и жира, количество незаменимых аминокислот практически соответствует эталонному белку, а также мясо бройлеров имеет наиболее полный витаминный состав и наименьшее количество холестерина [2,3,4,5].

Дефицит пищевых волокон в рационе населения России достигает 60 %, что оценивается как фактор риска возникновения ряда заболеваний – эндокринных, кардиоваскулярных, желудочно-кишечного тракта. Одним из способов устранения дефицита пищевых волокон в питании населения является разработка новых продуктов с очевидной полезностью для здоровья и высокими органолептическими показателями [5,10,9].

В настоящее время разработки в этом направлении активно ведутся. Так, при производстве полуфабрикатов мясорастительных рубленых предлагают использовать продукт из проросшего необмолоченного зерна пшеницы (талкан), что позволяет получить сбалансированный по химическому составу рубленый мясо-растительный полуфабрикат с высокой пищевой ценностью, профилактической и диетической направленности. При приготовлении мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов предлагают использование из проросшего необмолоченного зерна пшеницы полуфабрикатов в количестве 5–10 % к массе фарша [5].

В области здорового питания населения прослеживается тенденция сохранения и укрепления здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Для достижения этой цели разрабатываются пищевые продукты, обогащенные незаменимыми компонентами, в том числе и пищевыми волокнами [7,8,9,10].

Цель и задачи исследования. С целью комплексного изучения возможности введения растительного сырья – проросшего необмолоченного зерна, измельченного до мучной консистенции, содержащего пищевые волокна в продукты из мяса птицы было изучено основное сырье – мясо цыплят-бройлеров и растительный компонент – талкан.