Перспективы использования овсяной муки при производстве хлебобулочных изделий
PROSPECTS FOR THE USE OF OAT FLOUR IN PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS
Аннотация: В статье представлены результаты исследования по обогащению хлеба овсяной мукой. Установлено, что применение овсяной муки приводит к снижению кислотности полуфабрикатов, за счет этого уменьшается кислотность изделия, а так же время подъемной силы.
Abstract: The article presents the results of a study on the enrichment of bread oatmeal. The use of oat flour leads to a decrease in the acidity of semi-finished products, this reduces the acidity of the product, but in the same time lift.
Ключевые слова: хлеб; овсяная мука; качество; заварка.
Keywords: bread; oatmeal; quality; welding.
В настоящее время в мире большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами, придающими ему лечебные и профилактические свойства [1-3].
Лечебный и профилактический эффект от употребления диетических хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, либо изменением технологии их приготовления [4-8].
Представляется целесообразным использование овсяной муки, обладающей определенными профилактическими свойствами. Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием белка и жира, а также сбалансированным жирно-кислотным составом. Она содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А, Е, группы B, ферменты, микроэлементы, в том числе: кремний, играющий важную роль для человека в процессе обмена веществ, минеральные соли – фосфорные, кальциевые, а также пищевые волокна [9-11].
Исходя из вышеуказанного, ставилась задача изучения и анализа экспериментальных данных по изучению влияния различных дозировок овсяной муки в заварке в тесто с жидкой закваской на хлеб по рецептуре хлеба Дарницкого, на качество изделия и на его пищевую ценность.
Материалы и методы исследования. В целях повышения пищевой и биологической ценности ржано-пшеничного хлеба пшеничная мука была заменена на овсяную муку в заварке в количестве 25%, 50% и 100%, которая отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием белков и жиров. Качество хлеба оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.
Результаты исследования. В результате проведенных исследований нами было установлено, что при приготовлении заварок происходит амилолиз клейстеризованного крахмала, содержащегося в муке и накопление сахаров. Сахара участвуют в процессе брожения и формируют вкус, аромат и цвет корки готового хлеба.
Рисунок 1 Изменение содержания сахаров в заварке
Из рисунка 1 видно, что разница содержания общих сахаров в заварке из ржаной муки на 1% меньше чем в заварке из овсяной муки. Данная разница существенно не влияет на ход брожения закваски.
По мере замены ржаной муки на овсяную в заварке подъемная сила и кислотность закваски уменьшалась, что характеризует положительного влияния замены ржаной муки на овсяную. Кислотность в опытных образцах с заваркой из овсяной муки к концу брожения закваски была ниже, чем в контрольном образце. Возможно, и ухудшение подъемной силы обусловлено быстрым закисанием закваски в контрольном образце, т.е. накопление кислот ингибирует дрожжевую микрофлору. В опытных образцах с заваркой из овсяной муки накопление кислот происходило медленнее, что создавало благоприятные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста.
Физико-химические показатели теста приведены в таблице 1.
Таблица 1 Физико-химические показатели теста
Параметры |
Контр.* |
25%1* |
50%2* |
100%3* |
Температура, оС |
30 |
30 |
30 |
30 |
Влажность, % |
49,0 |
48,9 |
48,8 |
48,6 |
Кислотность конечная, Но |
10,0 |
9,9 |
9,8 |
9,3 |
* - Хлеб Дарницкий формовой;
1* - Хлеб Дарницкий формовой с 25% овсяной муки в заварке;
2* - Хлеб Дарницкий формовой с 50% овсяной муки в заварке;
3* - Хлеб Дарницкий формовой со 100% овсяной муки в заварке
По органолептическим показателям тесто после брожения всех образцов одинаково рыхлое, поверхность выпуклая, на ощупь влажная, консистенция нормальная, свойственная, для ржано-пшеничного теста.
Вкус всех образцов свойственный ржано-пшеничному хлебу, не горький. Вкус контрольного образца кисловатый, вкус образцов с 25% и 50% овсяной муки в заварке без постороннего привкуса, а вкус и аромат хлеба с заваркой из 100% овсяной муки был более ярко выражен, чем хлеб с заваркой из ржаной муки. Кислый привкус контрольного образца обусловлен быстрым закисанием теста.
Запах всех образцов свойственный ржано-пшеничному хлебу, не затхлый. Хлеб со 100% овсяной заваркой обладает легким ароматом овсяной крупы.
Анализ вышеприведенных табличных данных и рисунков показал в целом возможность применения овсяной муки в рецептуре ржано-пшеничного хлеба с целью повышения его пищевой ценности.
Нашими исследованиями установлено, что применение овсяной муки приводит к уменьшению кислотности полуфабрикатов, за счет этого уменьшается кислотность изделия, а так же уменьшению времени подъемной силы. Из органолептических показателей замена ржаной муки на овсяную привели к исчезновению кислого привкуса, появлению насыщенного аромата овсяной крупы, лучшей разжевываемости и более развитой и равномерной пористости. Замена ржаной муки на овсяную муку привела к небольшому увеличению пористости и объемного выхода изделий. Добавление овсяной муки в хлебобулочные изделия способствует повышению срока сохранности изделия.
Вывод. Следовательно, применение овсяной муки при приготовлении ржано-пшеничного хлеба не оказывает отрицательного воздействия на потребительские качества, а наоборот способствует их повышению.