Сведения об авторах

Камалова Нурия Рабисовна – магистрант кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, г. Уфа, ул. Х.Давлетшиной 6 Тел.8-917-478-25-23. E-mail: nurijakamalva@rambler.ru.

Author’s personal details

Kamalova Nuriya Rabisovna - student of the department "Technology of public catering and processing of vegetable raw materials" Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia, H.Davletshinoy street 6 Tel. 8-917-478-25-23. E-mail: nurijakamalva@rambler.ru.

УДК 664.681

Р.Р. Камасина

R.R. Kamasina

ФГБОУ ВО « Башкирский государственный аграрный университет»,

Россия, Уфа

Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

"Bashkir State Agrarian University", Ufa, Russia

Использование биологически активных добавок в производстве мучных блюд

USING THE BIOLOGICAL ACTIVE

ADDITIONS IN THE PRODUCTION OF FLOUR DISHES

Аннотация. Исследована целесообразность замены воды на настой шиповника и добавление биологически активных добавок в мучные блюда.

Abstract . We investigated the feasibility of replacing the water in the infusion of rose hips and adding dietary supplements to flour dishes.

Ключевые слова. Минеральные вещества, сухой шиповник, функциональное назначение, биологически активные добавки.

Keywords. Mineral substances, dry rosehips, functional purpose, biologically active additives.

Введение

Южный Урал и Предуралье находятся на грани экологического кризиса. Последствия экологических бедствий нам только предстоит оценить в недалеком будущем, но уже сегодня выявлены тенденции, которые внушают большие опасения.

Результаты регулярных массовых обследований, проводимых институтом питания Российской Академии медицинских наук, однозначно свидетельствуют о, крайне, недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части детского и взрослого населения. Дефицит отмечен у 90% населения по витамину С, так же в группу недостаточных витаминов вошли В₁ и В₆ [1,2].

Витамин С, или аскорбиновая кислота,— безусловно, самый популярный из витаминов. Он необходим для формирования соединительной ткани, способствует всасыванию железа, заживлению кожных повреждений. В последние годы ученые высказывают предположение, что этот витамин участвует в окислении и выведении из организма холестерина и тем самым играет важную роль в предупреждении нарушений липидного обмена, ведущих к развитию одного из наиболее грозных заболеваний современного человека- атеросклероза.

Так же необходим для защиты организма от инфекции и токсических веществ, попадающих воздушным путем.

Потребность в аскорбиновой кислоте довольно велика: для детей 4-10 лет - 50-60 миллиграммов, более старшего возраста и для взрослых- 60-80 миллиграммов в день.

Многочисленными исследованиями неоднократно показано, что дети, не получающие достаточного количества аскорбиновой кислоты, чаще простуживаются, тяжелее болеют, хуже успевают в школе, с большим трудом переносят физическую нагрузку. То же самое относится и к взрослым [3,4].

Кроме того, дефицит аскорбиновой кислоты в организме повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Основной источник витамина С - свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины [5,6].

Проблема существует и в питании детей, дошкольных образовательных учреждениях, школах, учреждениях начального профессионального образования. В учреждениях не выполняется норма питания. Калорийность восполняется мучными изделиями, сокращено потребление таких продуктов как: мясо, рыба, яйца, молочные продукты [7,8].

Продукты входящие в состав изделий из теста обладают высокой энергетической ценностью. За счет зерновых продуктов возмещается более половины потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Белки считаются не полноценными, так как содержание незаменимых аминокислот далеко от оптимального.