Нарезка капусты:

Соломка. Половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет. Квадратики (шашки). Капусту сначала нарезают на полоски шириной 2-2,5 см, а затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания. Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, а затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, припускания и жаренья после предварительной варки. Рубка. Капусту сначала шинкуют соломкой, затем рубят вручную. Используют для приготовления фаршей.

Нарезка лука:

Кольца. Луковица нарезается поперек толщиной 1-2 мм и разделяется на кольца. Используют для приготовления шашлыков и жаренья во фритюре. Полукольца. Луковица разрезается вдоль на две половинки, которые кладутся разрезом вниз и шинкуются толщиной 1-2 мм. Используют для супов, соусов, винегрета. Дольки. Используют мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца. Луковица разрезается вдоль, а затем по радиусу на 3-4 части. Используют для приготовления щей, рагу, говядины духовой, почек «по-русски». Кубики мелкие (крошка). Лук разрезается вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1-3 мм и наконец поперек на кубики. Используют для крупяных супов, супа-харчо, щей суточных и фарша.

Нарезка плодовых овощей: Помидоры нарезают кружочками для салатов и жаренья, дольками для салатов и супов, кубиками для супов. Баклажаны — кружочками или ломтиками для жаренья, кубиками для супов. Перец стручковый — соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Тыкву режут кубиками, ломтиками, реже дольками и используют для варки, тушения, жаренья. Кабачки — кружками или ломтиками для жаренья, кубиками для рагу, супов, припускания. Огурцы свежие нарезаются кружочками или ломтиками для салатов, мелкими кубиками и соломкой для салатов и холодных супов. Задание 7

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, нарезанное одинаковыми тонкими пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей. Цвет мяса от белого до серого.

Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция — сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса — без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, на поверхности блюда — глянцевая,

тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус.