- •Внутренняя опись документов, находящихся в отчете
- •Отчет о выполнении заданий по учебной практике
- •Технологическая карта №10
- •Технологическая карта №11
- •Технологическая карта №12
- •Технологическая карта №18
- •Технологическая карта №19
- •Технологическая карта №20
- •Технологическая карта №23
- •Технологическая карта №21
- •Технологическая карта №25
- •Технологическая карта №28
- •Технологическая карта №29-30
- •Технологическая карта № 31
- •Технологическая карта №32
- •Технологическая карта №33
- •Технологическая карта №35
- •Приложение № 2 Задание 3 Нарезка моркови:
- •Нарезка свеклы:
- •Нарезка капусты:
- •Нарезка лука:
- •Задание 9
- •Задание 27
- •Руководитель практики подпись /е.В.Иванова/
Технологическая карта №21
Наименование блюда (изделия):Соус сметанный
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на 7 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
Мука |
4 |
4 |
|
|
Муку просеивают, слегка пассеруют без масла, охлаждают дл 60-70С, вливают 4-ую часть горячей воды и вымешивают до однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся воду и кипятят 10-15 мин. Затем соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3-5 мин. Процеживают и доводят до кипения. |
|
Вода |
38 |
38 |
|
|
||
Сметана 20% |
13 |
13 |
|
|
||
Соль |
0,4 |
0,4 |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Выход на 1 порцию |
|
50 |
|
|
||
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
||
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №23
Наименование блюда (изделия) гарнир для холодных блюд 2 вариант
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на 7 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
Картофель |
58,57 |
41 |
|
|
Картофель и морковь промывают и отваривают в кожуре, охлаждают, затем очищают. Огурцы моют, срезают основание плодов, лук очищают промывают. Каждый вид овощей режут мелками кубиками, соломкой, ломтиками. |
|
Морковь |
42,86 |
30 |
|
|
||
Огурцы |
30,46 |
30 |
|
|
||
Лук |
12 |
10 |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Выход на 1 порцию |
|
100 |
|
|
||
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
||
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с