- •Внутренняя опись документов, находящихся в отчете
- •Отчет о выполнении заданий по учебной практике
- •Технологическая карта №10
- •Технологическая карта №11
- •Технологическая карта №12
- •Технологическая карта №18
- •Технологическая карта №19
- •Технологическая карта №20
- •Технологическая карта №23
- •Технологическая карта №21
- •Технологическая карта №25
- •Технологическая карта №28
- •Технологическая карта №29-30
- •Технологическая карта № 31
- •Технологическая карта №32
- •Технологическая карта №33
- •Технологическая карта №35
- •Приложение № 2 Задание 3 Нарезка моркови:
- •Нарезка свеклы:
- •Нарезка капусты:
- •Нарезка лука:
- •Задание 9
- •Задание 27
- •Руководитель практики подпись /е.В.Иванова/
Технологическая карта №12
Наименование блюда (изделия) Гарнир для холодных блюд ( 5 вариант )
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на 7 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
Огурцы |
40,61 |
40 |
|
|
Огурцы моют, срезают верхушку и основание плодов. Помидоры моют вырезают плодоножку. Салат перебирают, промывают, обсушивают. Огурцы и помидоры нарезают ломтиками и укладывают горкой на лист салата. |
|
Томаты |
40,61 |
40 |
|
|
||
Салат |
28 |
20 |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Выход на 1 порцию |
|
100 |
|
|
||
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
||
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
||||||
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_ сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с
Технологическая карта №18
Наименование блюда (изделия):Пудинг рыбный
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г, |
Масса нетто или п\ф, г, |
Масса готового продукта |
Масса на 7 порций |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
|
Рыба |
56 |
50 |
|
|
Рыбу, разделанную на филе без кожи и реберных костей, варят до готовности и измельчают на мясорубке вместе с замоченным хлебом в молоке. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль 0,8 г и всю массу тщательно перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом емкость и варят на пару 25-30 минут при температуре 80С |
|
Хлеб |
8 |
8 |
|
|
||
Молоко |
13 |
13 |
|
|
||
Яйцо |
1,8 |
5 |
|
|
||
Масло |
3 |
3 |
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
||
Выход на 1 порцию |
|
60 |
|
|
||
ВЫХОД на 1 кг |
|
|
|
|
||
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
||||||
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры сборник методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учреждениях образования Санкт-Петербурга.-СПБ речь 2008-800с