Литература

1. Дроздова Т.М. Физиология питания, - Кемерово, 2004 г.

2. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, - М.: Экономика, 1989 г.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», - М.: 1999 г.

4. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.: Высш.шк., 1989.-368 с.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Мн.: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2006 г.

5. Сборник технологических карт блюд диетического питания, - Минск: НИЦ-БАК. 2011 г.

6. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся, - Мн.: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2009 г.

7. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита, - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000 г.

8. Химический состав пищевых продуктов. Книги 1,2. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. –М.: Агропромиздат, 1987.

Стандарты

СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения.

СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.

Приложение 1

Примерный образец выполнения практического задания по составлению меню суточного пищевого рациона

При составлении меню рациона питания для различных групп населения необходимо руководствоваться таблицами, в которых указано рекомендуемая в день потребление энергии (ккал), белков, жиров, углеводов, справочными таблицами, где приводится содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 гр. продукта), сборником рецептур блюд и таблицами химического состава пищевых продуктов под редакцией А.А. Покровского.

Пример: Составить меню пищевого рациона для женщин 27 лет, повара, при 4-хразовом питании:

1. Прежде, чем приступить к фактическому расчету (химического состава и калорийности), пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет количества белков, жиров, углеводов и калорийности для человека определенного возраста, пока, исходя из его физиологических потребностей.

По нашему примеру суточная потребность 2700 ккал, содержание белков 81 гр., жиров 99 гр., углеводов 37 гр.

2. Необходимо подсчитать распределение калорийности и основных пищевых веществ в суточном рационе питания по отдельным приемам пищи в %.

Если весь суточный рацион принять за 100%, то можем предложить:

- при 4-хразовом питании:

Завтрак - 25%, Обед - 40%,

Полдник-10%, Ужин-25%.

- при 5-тиразовом питании:

1-ый завтрак-20%, 2-ой завтрак-10%,

обед-35%, полдник-10%, ужин-25%.

Зная эти данные, легко определить количество белков, жиров, углеводов, калорийность, необходимую для завтрака, обеда, полдника, ужина.

3. В начале вычисляем количество белков, жиров, углеводов и ккал.. необходимые на завтрак:

1. 81-100%, х -25%, х=20,3 белков,

2. 99-100%, х-25%, х=24,8 жиров,

3. 37-100%, х-25%, х-92,8 углеводов,

4) 2700 ккал – 100%, х ккал – 25% = 675 гр.

Аналогично находится кол-во белков, жиров, углеводов на обед, полдник, ужин.

Результаты заносим в таблицу:

	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал.
Завтрак	20,3/	24,8/	92,8/	675/
Обед	32,4/	39,6/	148,4/	1080/
Полдник	8,1/	9,9/	37,1/	270/
Ужин	20,2/	24,7/	92,7/	675/
Всего:	81/	99/	371/	2700/

Нижние половинки заполняют, когда будет сделан расчет.

Практический расчет.

1) Составление меню с обязательным указанием рецептуры.

• Завтрак

№459 Яичница глазунья 1/100

№3 Бутерброд с сыром 1/100

№1008 Кофе черный 1/100

• Обед

№177 Икра кабачковая 1/100

№248 Рассольник домашний 1/250

№372 Грибы в сметанном соусе 1/150

№924 Кисель из яблок с клюквой 1/200

• Полдник

№980 Шарлотка с яблоками 1/250

• Ужин

№492 Сырники из творога со сметаной 1/170

№1004 Чай с лимоном200/15/7

Затем необходимо выписать продукты, входящие в блюдо, используя сборники рецептур и произвести расчет химического состава и калорийности.

Все данные заносят в таблицу:

Наименование продукта	Продукты	вес	белки		жиры		углеводы		Ккал.
Икра			100г.	исх	100г.	исх	100г.	исх	100г.	исх
кабачковая	Кабачки	135	0,6	0,81	0,3	0,41	5,7	7,7	27	36,45
	Лук реп.	12	1,7	0,20	-	-	9,5	1,14	43	5,16
	Томат. соус	11	3,6	0,40	-	-	11,8	1,3	63	6,93
	Масло растительное	5	-	-	99,9	5,0	-	-	899	44,85
ИТОГО				1,41		5,41		10,14		93,49

Наименование блюда	Продукты	вес	белки		жиры		углеводы		Ккал.
Рассольник			100г.	исх	100г.	исх	100г.	исх	100г.	исх
	Капуста	40	1,8	0,42	-	-	5,4	21,6	2,8	11,2
	Картофель
	Морковь
	И т.д.
ИТОГО				5,17		8,34		29,11		206,6

Пользуясь справочными таблицами в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - Мн.: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2006 г.» выписываем, сколько граммов белков, жиров, углеводов, ккал. Содержится в 100 гр. каждого продукта, входящего в состав икры кабачковой и записываем в таблицу.

Производим расчет:

В 100г-0,6г. белка

135-х, х=0,81

100-0,3 жира

135-х, х=0,41

100-5,7г. углевода

135-х, х=7,7

100-27 ккал.

135-х, х=36,45

Аналогично рассчитывают все продукты, входящие в состав икры кабачковой и полученные данные вносят в таблицу.

Итоговые данные должны быть близким к теоретическим. Допускается отклонение для белков и жиров ±3гр.; для углеводов ±10гр.; для калорийности ±25 ккал.

Если имеются большие расхождения - значит меню составлено неправильно, нужно пересмотреть его, заменить одно блюдо другим, заново сделать расчет.

Приложение 2

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«Брестский государственный торгово-технологический колледж»

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №

Вариант №5

Выполнил учащийся: Мышленник Д.С.

Курса: 2

Группы: ___ ППз

Проверил преподаватель: Фиешко И.Н.

Брест

2017

25